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La caballa como alimento

Caballa del Atlántico en hielo en una pescadería.
Caballa ahumada

La caballa es un pescado comestible importante que se consume en todo el mundo. [3] Como pescado graso , es una fuente rica de ácidos grasos omega-3 . [4] La carne de la caballa se estropea rápidamente, especialmente en los trópicos, y puede causar intoxicación alimentaria por escómbridos . En consecuencia, debe consumirse el mismo día de la captura, a menos que esté debidamente refrigerada o curada . [5]

Preservación

La conservación de la caballa no es sencilla. Antes del desarrollo del enlatado en el siglo XIX y la amplia disponibilidad de refrigeración , la salazón y el ahumado eran los principales métodos de conservación disponibles. [6] Históricamente, en Inglaterra, este pescado no se conservaba, sino que se consumía solo en su forma fresca. Sin embargo, el deterioro era común, lo que llevó a los autores de The Cambridge Economic History of Europe a señalar: "Hay más referencias a la caballa maloliente en la literatura inglesa que a cualquier otro pescado". [7] En Francia, la caballa se encurtía tradicionalmente con grandes cantidades de sal, lo que permitía su amplia venta en todo el país. [7]

En Japón, la caballa se suele curar con sal y vinagre para elaborar un tipo de sushi conocido como saba-zushi. Históricamente, el saba-zushi se originó en Kioto como una solución para transportar caballa a la ciudad del interior, que de otro modo no habría podido realizar el viaje desde la costa aún fresca. [8] La carretera que une la bahía de Obama con Kioto también se denomina ahora "carretera de la caballa" (saba-kaido). [ cita requerida ]

Popularidad

Caballa india frita con sal y cúrcuma en aceite de mostaza.
Caballa india frita con sal y cúrcuma en aceite de mostaza.

Durante muchos años, la caballa se consideró impura en el Reino Unido y en otros lugares debido a la creencia popular de que este pescado se alimentaba de los cadáveres de los marineros muertos. [9] Una encuesta realizada en 1976 entre amas de casa en Gran Bretaña por la White Fish Authority indicó que había una reticencia a dejar de comprar los alimentos básicos tradicionales, como el bacalao, el eglefino o el salmón. Menos del 10% de los 1.931 encuestados había comprado alguna vez caballa y solo el 3% lo hacía con regularidad. Como resultado de esta tendencia, muchas pescaderías del Reino Unido durante la década de 1970 no exhibían ni siquiera almacenaban caballa. [9]

Mercurio

Existe una gran variación en los niveles de mercurio encontrados en la caballa. Estos niveles difieren notablemente para diferentes especies, e incluso para la misma especie en diferentes lugares; sin embargo, la correlación positiva más fuerte parece estar relacionada con el tamaño de la especie (las especies más grandes están más arriba en la cadena alimentaria). [10] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , la caballa real es uno de los cuatro pescados, junto con el pez espada , el tiburón y el blanquillo , que los niños y las mujeres embarazadas deben evitar debido a los altos niveles de metilmercurio que se encuentran en estos pescados y el consiguiente riesgo de intoxicación por mercurio . [11] [12]


Galería

Referencias

Citas

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ Croker, Richard Symonds (1933). La pesquería de caballa de California. División de Pesca y Caza de California. págs. 9-10.
  4. ^ Nutrición y salud de los mariscos de Jersey, Departamento de Agricultura del Estado de Nueva Jersey, archivado desde el original el 1 de julio de 2017 , consultado el 6 de abril de 2012
  5. ^ "Escombrotoxina (histamina)". Food Safety Watch. Noviembre de 2007. Archivado desde el original el 9 de diciembre de 2010.
  6. ^ Croker (1933), páginas 104-105
  7. ^ ab Clapham JH, Postan MM y Rich EE (1941) La historia económica de Europa en Cambridge. Archivo CUP, págs. 166-168. ISBN 978-0-521-08710-0 . 
  8. ^ Itou, K; Kobayashi, S; Ooizmi, T; Akahane, Y (2006). "Cambios en la composición proximal y los componentes extractivos en narezushi, un producto de caballa fermentada, durante el procesamiento". Fisheries Science . 72 (6): 1269–1276. Bibcode :2006FisSc..72.1269I. doi :10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID  24004124.
  9. ^ ab McFarlane, Andrew (24 de agosto de 2010). "¿Por qué Gran Bretaña se prepara para una guerra de la caballa?". BBC News . Consultado el 2 de agosto de 2022 .
  10. ^ Storelli MM, Barone G, Piscitelli G, Marcotrigiano GO (2007). "Mercurio en pescado: concentración vs. tamaño del pescado y estimaciones de la ingesta de mercurio" (PDF) . Food Addit Contam . 24 (12): 1353–7. doi :10.1080/02652030701387197. PMID  17852384. S2CID  30973040.
  11. ^ FDA. «Niveles de mercurio en pescados y mariscos comerciales (1990-2010)». Administración de Alimentos y Medicamentos . Archivado desde el original el 15 de enero de 2013. Consultado el 14 de septiembre de 2011 .
  12. ^ Consejo de Defensa de los Recursos Naturales (10 de marzo de 2016). «Protéjase a sí mismo y a su familia». Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2017. Consultado el 18 de abril de 2019 .

Fuentes

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Platos de caballa .