La brazeína es una proteína que se encuentra en el fruto de la oubli ( Pentadiplandra brazzeana Baillon ) de África occidental . Fue aislada por primera vez por la Universidad de Wisconsin-Madison en 1994. [2]
La brazeína se encuentra en la región extracelular, en el tejido de la pulpa que rodea las semillas. Junto con la pentadina , descubierta en 1989, la brazeína es la segunda proteína de sabor dulce descubierta en el fruto del oubli. [3]
Al igual que otras proteínas dulces descubiertas en plantas, como la monelina y la taumatina , es extremadamente dulce en comparación con los edulcorantes comúnmente utilizados (500 a 2000 veces más dulce que la sacarosa ). [4] La fruta tiene un sabor dulce para los humanos, los monos y los bonobos , pero los gorilas tienen mutaciones en sus receptores de dulzura, por lo que no encuentran dulce la brazzeína, y no se sabe que coman la fruta. [5] [6]
La planta Oubli (de la que se aisló la proteína) crece en Gabón y Camerún , donde los monos y la población local han consumido su fruto durante mucho tiempo. Debido a la brazzeína y la pentadina, las bayas de la planta son increíblemente dulces. Los lugareños las llaman "Oubli" (que en francés significa "olvidó") en su lengua vernácula porque se dice que su sabor alienta a los bebés lactantes a olvidar la leche de su madre [7] , ya que se dice que una vez que las comen se olvidan de volver al pueblo para ver a su madre [8] .
La proteína monomérica, que consta de 54 residuos de aminoácidos, es la más pequeña de las proteínas dulces con un peso molecular de 6,5 kDa . [2] La secuencia de aminoácidos de la brazzeína, adaptada de la base de datos biológica de proteínas Swiss-Prot , es la siguiente: QDKCKKVYEN YPVSKCQLAN QCNYDCKLDK HARSGECFYD EKRNLQCICD YCEY [9]
La estructura de la brazeína se determinó mediante resonancia magnética nuclear de protones (RMN) a un pH de 5,2 y 22 °C. La brazeína tiene cuatro enlaces disulfuro espaciados uniformemente y no tiene grupos sulfhidrilo.
El análisis 3D de la brazzeína mostró una hélice alfa y tres cadenas de lámina beta antiparalela . Esto no es superficialmente similar a ninguna de las otras dos proteínas de sabor dulce, la monelina y la taumatina . [10]
Sin embargo, un estudio 3D reciente muestra que estas tres proteínas poseen "dedos dulces" similares que, según se cree, provocan el sabor dulce. [11]
Se descubrió que los residuos 29-33 y 39-43, más el residuo 36, así como el extremo C, estaban involucrados en el sabor dulce de la proteína. La carga de la proteína también juega un papel importante en su interacción con el receptor del sabor dulce . [2]
Basándose en este conocimiento, se informó que una brazzeína mejorada sintetizada, llamada pGlu-1-brazzeína, era dos veces más dulce que su contraparte natural. [12]
En términos de peso, la brazzeína es entre 500 y 2000 veces más dulce que la sacarosa, en comparación con una solución de sacarosa al 10% y al 2% respectivamente. [10]
Su percepción dulce es más similar a la de la sacarosa que a la de la taumatina, con un sabor dulce limpio, un regusto persistente y un ligero retraso (más largo que el aspartamo) en una solución equi-dulce. [13]
La brazzeína es estable en un amplio rango de pH de 2,5 a 8 [14] y es estable al calor a 98 °C durante 2 horas. [2]
La brazeína representa una alternativa a los edulcorantes bajos en calorías disponibles . Como proteína, es segura para los diabéticos. También es muy soluble en agua (>50 mg/ml). [14]
Cuando se mezcla con otros edulcorantes, como el aspartamo y la stevia , la brazzeína reduce el regusto secundario y complementa su sabor. [15]
Su perfil de sabor es más parecido al de la sacarosa que el de otros edulcorantes naturales (a excepción de la taumatina ). A diferencia de otras proteínas de sabor dulce, puede soportar el calor, lo que lo hace más adecuado para el procesamiento industrial de alimentos. [16]
Se han publicado artículos que demuestran que se puede fabricar en un laboratorio mediante síntesis de péptidos [10] y se produjeron con éxito proteínas recombinantes a través de E. coli . [17]
Las empresas texanas Prodigene y Nectar Worldwide se encontraban entre las licenciatarias de las patentes de la Wisconsin Alumni Research Foundation sobre la brazeína y la introdujeron en el maíz mediante ingeniería genética. La brazeína puede entonces extraerse comercialmente del maíz mediante molienda ordinaria. Aproximadamente una tonelada de maíz produce entre 1 y 2 kilogramos de brazeína. También puede introducirse en plantas como el trigo para producir granos endulzados previamente, por ejemplo, para cereales. [16]
En 2008 se formó una empresa para comercializarlo como edulcorante y en un principio dijo que comenzaría a vender el producto en 2010, una vez que obtuviera el acuerdo de la FDA de que su brazzeína era generalmente reconocida como segura (GRAS). [18]
En 2024, la marca Oobli recibió la primera certificación GRAS de la FDA, sin que se plantearan posibles preocupaciones sobre el consumo. [19]
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