La podredumbre noble ( francés : pourriture noble ; alemán : Edelfäule ; italiano : Muffa nobile ; húngaro : Aszúsodás ) es la forma beneficiosa de un hongo gris , Botrytis cinerea , que afecta a las uvas para vino . La infestación por Botrytis requiere condiciones de humedad, pero si el clima permanece húmedo, la forma dañina, la "podredumbre gris", puede destruir los cultivos de uvas. Las uvas suelen infectarse con Botrytis cuando están maduras. Si luego se exponen a condiciones más secas y se vuelven parcialmente pasificadas , esta forma de infección se conoce como podredumbre noble. Las uvas recogidas en un determinado momento durante la infestación pueden producir un vino dulce especialmente fino y concentrado. Los vinos elaborados mediante este método se conocen como vinos botritizados .
Según la leyenda húngara, el primer aszú (un vino elaborado con uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, la mención del vino elaborado con uvas botritizadas aparece antes en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai, que se completó en 1576. Un inventario de aszú descubierto recientemente es anterior a esta referencia en cinco años. Cuando en 1730 se inició la clasificación de los viñedos en la región de Tokaj , una de las clasificaciones dadas a los distintos terroirs se centró en su potencial para desarrollar Botrytis cinerea .
Existe una historia popular de que la práctica se originó de forma independiente en Alemania en 1775, donde los productores de Riesling en Schloss Johannisberg ( Geisenheim , en la región de Rheingau ) tradicionalmente esperaban la aprobación del propietario de la finca, Heinrich von Bibra , obispo de Fulda , antes de cortando sus uvas. En este año (según cuenta la leyenda), el mensajero de la abadía fue asaltado cuando iba a entregar la orden de cosecha y el corte se retrasó tres semanas, tiempo suficiente para que la botrytis arraigara. Se supuso que las uvas no valían nada y se entregaron a los campesinos locales, [1] quienes produjeron un vino dulce sorprendentemente bueno que posteriormente se conoció como Spätlese , o vino de cosecha tardía . En los años siguientes, se introdujeron varias clases diferentes de peso creciente del mosto , y el Spätlese original se elaboró aún más, primero en Auslese en 1787 [2] y más tarde en Eiswein en 1858 (aunque el Eiswein generalmente se elabora con uvas que no están afectadas por Botrytis ). . [3]
En algunos casos, la inoculación se produce cuando se rocían esporas del hongo sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.
El hongo perfora la piel de las uvas, lo que permite que el agua de la uva se evapore durante condiciones secas y, por lo tanto, aumenta la concentración de azúcar en el jugo restante.
Algunos de los mejores vinos botrytizados se recogen baya a baya en sucesivos tris ( en francés, "selecciones").
Los vinos botritizados de renombre internacional incluyen el aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría / Eslovaquia (comúnmente llamado Tokaji o Tokay), Sauternes de Francia -donde el proceso se conoce como pourriture o pourriture noble- y los vinos Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria . Otros vinos de este tipo incluyen el Grasă de Cotnari rumano , el Coteaux du Layon francés , el Monbazillac francés , el Ausbruch austriaco y el Noble Late Harvest (NLH) sudafricano. Dependiendo de las condiciones, las uvas pueden estar mínimamente botritizadas. Botrytis también ha sido importada para uso de enólogos en California y Australia .
