El agente blanqueador de harina es el agente que se añade a los granos recién molidos para blanquear la harina eliminando el pigmento de color amarillo llamado xantofila . Blanquea la harina, que se utiliza en la industria de la panificación.
Los agentes blanqueadores de harina más habituales son:
El uso de cloro, bromatos y peróxidos no está permitido en la Unión Europea . [1]
La harina blanqueada mejora la capacidad de formación de estructura, lo que permite el uso de fórmulas de masa con proporciones más bajas de harina y mayores proporciones de azúcar [ cita requerida ] . En la elaboración de galletas , el uso de harina clorada reduce la extensión de la masa y proporciona una superficie más "apretada". Es probable que los cambios en las propiedades funcionales de las proteínas de la harina se deban a su oxidación .
En los países donde está prohibida la harina blanqueada, calentar la harina común en el microondas produce cambios químicos similares a los del proceso de blanqueado, lo que mejora la textura final de los productos horneados elaborados según recetas destinadas a harinas blanqueadas. [2]
