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El escaldado es un proceso de cocción en el que un alimento, generalmente una verdura o una fruta, se escalda en agua hirviendo , se retira después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo un chorro de agua fría (conocido como impactante o refrescante) [1 ] para detener el proceso de cocción. Blanquear los alimentos ayuda a reducir la pérdida de calidad con el tiempo. [2] El escaldado se utiliza a menudo como tratamiento antes de congelar, deshidratar o enlatar verduras o frutas para desactivar las enzimas, modificar la textura, quitar la cáscara y marchitar el tejido. [3] La inactivación de enzimas preserva el color, el sabor y el valor nutricional. [3] El proceso tiene tres etapas: precalentamiento, escaldado y enfriamiento. [2] Los métodos más comunes para escaldar verduras y frutas son agua caliente y vapor, mientras que el enfriamiento se realiza con agua fría o aire frío. [4] [5] Otros beneficios del escaldado incluyen la eliminación de residuos de pesticidas y la disminución de la carga microbiana. [5] Los inconvenientes del proceso de escaldado pueden incluir la lixiviación de nutrientes solubles en agua y sensibles al calor y la producción de efluentes . [3]
El escaldado es un proceso utilizado en la cocina doméstica y como pretratamiento en la industria alimentaria. En ambos casos, su objetivo principal es desactivar las enzimas que provocan el oscurecimiento, así como los cambios de textura y los sabores desagradables. [3] Las enzimas que causan el deterioro de las frutas y verduras incluyen la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. [6] La catalasa y la peroxidasa se utilizan comúnmente para determinar el éxito del escaldado, ya que son las enzimas más resistentes al calor. [3] [4] Estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales durante el almacenamiento del producto. [5] [7]
El proceso de escaldado expulsa el aire atrapado dentro de los tejidos de la planta, lo cual es un paso vital antes del enlatado. [5] El escaldado evita la expansión del aire durante el procesamiento, lo que reduce la tensión en los contenedores y el riesgo de que las latas tengan costuras defectuosas. [5] Además, eliminar el gas de alimentos como las peras da como resultado una mejor textura y reduce la oxidación del producto. [5] Además, los gases intercelulares eliminados dan como resultado una mejor retención del color. [8]
El pelado de frutas, verduras y nueces también es importante en el procesamiento de alimentos. [5] Cuando se blanquean almendras o pistachos , la piel de la nuez (botánicamente la cubierta de la semilla que rodea el embrión ) se ablanda y se puede quitar fácilmente más tarde. El pelado con vapor produce menos contaminación ambiental y menos pérdidas por pelado, en comparación con los procesos de pelado químico o manual. [5]
Otros usos del escaldado son mejorar la velocidad de secado y la calidad del producto, disminuir la carga microbiana, eliminar pesticidas y residuos tóxicos, aumentar la extracción de compuestos bioactivos, limpiar superficies, eliminar semillas dañadas o materiales extraños, matar parásitos y sus huevos y reducir la absorción de aceite. [5]
Tradicionalmente, el escaldado se realiza mediante baño maría o vapor saturado . [6] En ambos métodos, la comida se calienta durante un corto período de tiempo y luego se introduce en agua fría o aire frío para detener rápidamente el proceso de calentamiento. A nivel industrial, los alimentos se mueven en una cinta transportadora continua mediante el precalentamiento, el mantenimiento y el enfriamiento. [5]
Para el escaldado en agua caliente, las verduras se sumergen en agua precalentada (70 a 100 °C) durante distintos períodos de tiempo, según el tipo y la cantidad. [5] Cuando el producto se calienta con agua, se logra una mayor uniformidad de calentamiento, especialmente en comparación con el aire caliente. Esta ventaja permite el escaldado con agua caliente a temperaturas más bajas, pero requiere tiempos de escaldado más prolongados. [3] El agua se calienta y enfría mediante intercambiadores de calor y se recircula para uso continuo, lo que reduce los costos. [4]
Los sistemas de escaldado con vapor inyectan aire caliente (~100 °C) sobre los alimentos a medida que pasan a través del sistema de escaldado en una cinta transportadora. [3] Este método reduce en gran medida la lixiviación de compuestos solubles en agua del producto y es la técnica preferida para alimentos más pequeños y aquellos con superficies cortadas. [3] [4] El escaldado con vapor ahorra más energía y la capacidad de calentamiento rápido permite tiempos de procesamiento más cortos. Esta exposición reducida al calor preserva el color, el sabor y la calidad general de los alimentos; sin embargo, puede producirse evaporación, lo que da lugar a menores masas y rendimientos de producto. [4]
Inmediatamente después del tratamiento térmico, las verduras y frutas se enfrían rápidamente con agua fría. [3] Una alternativa común al enfriamiento con agua fría es el enfriamiento con aire frío. Este método de enfriamiento previene la lixiviación de nutrientes solubles en agua; sin embargo, el aire provoca la evaporación y reduce la masa de la verdura, una desventaja monetaria para la industria. [4]
Las tecnologías emergentes incluyen el blanqueamiento óhmico, infrarrojo, por microondas y por radiofrecuencia. [5]
Es importante tener en cuenta los tiempos y temperaturas recomendados para un producto alimenticio a la hora de escaldar. Los tiempos y temperaturas se basan en el tipo de alimento, tamaño, forma y otros factores. [4] Un escaldado excesivo puede provocar una pérdida excesiva de nutrientes y compuestos aromáticos, así como un ablandamiento de los alimentos. [4] Es posible que el blanqueo a temperaturas o tiempos inferiores a los recomendados no inactive eficazmente todas las enzimas. Además, esto también puede provocar la liberación de más enzimas del tejido vegetal, lo que provoca una mayor actividad enzimática general y un deterioro más rápido del producto. [4]
Aunque el escaldado es un proceso térmico, los tiempos y temperaturas no son suficientes para destruir eficazmente todos los microorganismos. [4] El blanqueo se considera a menudo como un proceso previo a pasos posteriores de conservación. Por ejemplo, el escaldado en el hogar suele realizarse en combinación con la congelación; El escaldado en la industria también se utiliza antes del enlatado, la deshidratación o la esterilización por calor. [4] [9]
Una limitación del escaldado con agua caliente es la lixiviación de nutrientes solubles en agua y la degradación de compuestos sensibles al calor. [5] Las vitaminas, minerales y otros compuestos solubles en agua, como proteínas, azúcares y compuestos saborizantes, se difunden fuera de los alimentos y pasan al agua, lo que reduce la calidad general de los alimentos. [5] El grado en que los compuestos se difunden fuera de los alimentos depende de la composición y las características del alimento, la proporción de agua a alimento, la temperatura de escaldado y otras variables. [4] El ácido ascórbico , la tiamina y muchos compuestos aromáticos son sensibles al calor. [ cita necesaria ]
Una complicación en la industria alimentaria es la producción de efluentes de los sistemas de escaldado con agua. [3] El escaldado con agua reutilizada puede provocar una acumulación de compuestos solubles en agua que se consideran contaminantes y, por tanto, deben tratarse adecuadamente antes de su vertido. [5] Esto puede aumentar los costos de capital a nivel industrial y ha sido una de las principales razones para el desarrollo de nuevas tecnologías de escaldado. [4] [5]
