Lista de cortes de cuchillos culinarios.

Numerosos cortes a cuchillo con su correspondiente nombre francés.

Hay una serie de cortes con cuchillo habituales que se utilizan en muchas recetas, y cada uno de ellos produce un trozo de alimento cortado estandarizado. Las dos formas básicas son la tira y el cubo. ^[1]

cortes en tiras

• Pont-neuf ; utilizado para papas fritas (chips "de corte grueso" o "cortado para carne"), el pont-neuf mide de 1 ⁄ 3 por 1 ⁄ 3 por 2+1 ⁄ 2 –3 pulgadas (1 cm × 1 cm × 6 cm – 8 cm) a 3 ⁄ 4 por 3 ⁄ 4 por 3 pulgadas (2 cm × 2 cm × 8 cm) ^{[2] [3]}
• Batoneta ; En francés , "palito", la batonnet mide aproximadamente 1 ⁄ 4 por 1 ⁄ 4 por 2– 2+1 ⁄ 2 pulgadas (0,6 cm × 0,6 cm × 5 cm–6 cm). También es el punto de partida de los dados pequeños. ^[1]
• juliana ; Conocida como allumette (o cerilla) cuando se usa en papas, la juliana mide aproximadamente 1 ⁄ 8 por 1 ⁄ 8 por 1 a 2 pulgadas (0,3 cm × 0,3 cm × 3 cm a 5 cm). También es el punto de partida del corte brunoise. ^[1] La primera referencia a Julienne ocurre en Le Cuisinier Royal de François Massialot en 1722. ^[1]
• Juliana fina ; mide aproximadamente 1 ⁄ 16 por 1 ⁄ 16 por 1 a 2 pulgadas (0,2 cm × 0,2 cm × 3 cm a 5 cm) y es el punto de partida para el corte fino en brunoise. ^[1]
• gasa ; enrollar verduras de hojas verdes y cortar el rollo en secciones de 4 a 10 mm de ancho

cortes de cubos

Los cortes con seis lados pares incluyen: ^[1]

• Dados grandes ; (o "Carré", que significa "cuadrado" en francés); lados que miden aproximadamente 3 ⁄ 4 pulgadas (20 mm)
• Dados medianos ; ( Parmentier ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 2 pulgada (13 mm)
• Dados pequeños ; ( macedonio ); lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 4 pulgadas (5 mm)
• Brunoise ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 8 pulgadas (3 mm)
• Brunoise fina ; lados que miden aproximadamente 1 ⁄ 16 pulgadas (2 mm)

Otros cortes

Otros recortes incluyen: ^[1]

• Paysana ; 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Pastilla ; forma de diamante , 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 2 por 1 ⁄ 8 pulgadas (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Fermière ; corte a lo largo y luego rebane hasta obtener el grosor deseado 1 ⁄ 8 - 1 ⁄ 2 pulgada (3 a 10 mm)
• Rondelle ; verduras cilíndricas cortadas en discos del grosor deseado 1 ⁄ 8 – 1 ⁄ 2 pulgada (3 a 10 mm)
• Tourné ; 2 pulgadas (50 mm) de largo con siete caras, generalmente con un bulto en la parte central
• Mirepoix ; 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 pulgadas (5 a 7 mm)
• Primer corte ; cortado más o menos al azar dando como resultado una variedad de tamaños y formas
• Picar ; muy finamente dividido en trozos uniformes ^[4]
• Porciones ; Verduras redondas cortadas igualmente radialmente, utilizadas en tomate, papa, limón, cortadas en cuatro o seis trozos o más.

Los cortes japoneses incluyen: ^[5]

• Tanzaku-kiri ; cortado en finas tiras rectangulares.
• Wa-giri ; corte redondo, cortado en rodajas redondas.
• Hangetsu-giri ; corte en media luna, se corta en rodajas redondas las cuales se cortan por la mitad.
• Aname-giri ; corte diagonal, corte en un ángulo de 45 grados para hacer rodajas ovaladas.
• Icho-giri ; Corte la hoja de gingko, córtela en rodajas redondas que luego se cortan en cuartos.
• Koguchigiri ; El borde pequeño corta en pequeñas rodajas redondas.
• Kushigatagiri ; corte en cuña o corte en peine.
• Kakugiri ; cortar en cubos.
• Sainome-kiri ; cortar en cubos pequeños.
• Arare-kiri ; cortar en cubos pequeños de 5 milímetros de tamaño.
• Butsugiri ; Cortar en trozos, cortar en trozos de 3-4 centímetros de tamaño.
• Usugiri ; cortar en rodajas finas.
• Ran-giri ; Corte diagonal en trozos de 1/2 pulgada de tamaño.
• Hitokuchi-dai-ni-kiri ; cortar en trozos pequeños.

Referencias

• portal de comida

1. El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . págs. 622–4. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
2. "Patatas Pont Neuf". Información de cocineros . Consultado el 8 de noviembre de 2018 .
3. "Imágenes cortadas con cuchillo". La Escuela de Alimentación . Marzo de 2011 . Consultado el 8 de noviembre de 2018 .
4. "14 cortes básicos de verduras con tamaños". Conocimientos en servicio de alimentos y bebidas . 25 de agosto de 2021 . Consultado el 29 de agosto de 2021 .
5. Steven Tuckey. "Todas las técnicas japonesas de corte de verduras que necesitas conocer". Cuchillos Koi.