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Barbacoa o Asado en Barbacoa ( español: [baɾβaˈkoa] ) en México, se refiere a la variación indígena local del método de cocción en un hoyo ohorno de tierra.[1]carnesde cocción lentaode ovejas,vacascabezas de resenterasocabrasen un hoyo cavado en el suelo,[2]y cubiertas conde agave(maguey), aunque la interpretación es vaga, y en la actualidad (y en algunos casos) puede referirse a carne cocida al vapor hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su alto contenido de grasa y fuerte sabor, a menudo acompañada de cebollas ycilantro(hoja de cilantro). Debido a que este método de cocción fue utilizado en diferentes regiones por diferentes grupos étnicos o tribus en México, cada uno tenía su propio nombre para ello; para losnáhuatlse llamabanakakoyonki;[3]para losmayasse llamabapíib; para losotomíesse llamabathumngö.[4]
Existen métodos similares en toda América Latina y el resto del mundo, [5] bajo nombres distintos, entre ellos: pachamanca y huatia en la región andina ; curanto en Chile y el sur de Argentina; berarubu [6] [7] en Brasil; cocido enterrado [8] en Colombia; o hāngī en Nueva Zelanda.
Aunque se especula que la palabra “barbacoa” puede tener su origen en el idioma taíno , este método de cocción en un horno de tierra no tiene nada que ver con la definición taína original de la palabra. [9]
Ha habido un debate sobre el origen de la palabra barbacoa , y la mayoría de los estudiosos coinciden en que se origina en el idioma taíno . [10] El término taíno “ barabicu ” o barbacoa significa “armazón de palos” o “cañas”. [11] Se aplicó, y continúa aplicándose en toda América Latina, a una amplia gama de objetos o estructuras, [12] como una estructura de madera elevada donde dormían los nativos; una estructura de madera elevada donde guardaban la comida lejos de los animales; una choza colgante; el ático de una choza; un andamio; una caña ; una pérgola para plantas trepadoras ; [13] un puente de madera, un refugio, un desván dentro de una casa, una casa en el árbol y una pequeña caja elevada llena de tierra para cultivar verduras; [14] [15] y una parrilla de madera donde los nativos curaban sus carnes sobre fuego y humo. [16]
Pero en México, por alguna razón desconocida, el término barbacoa fue aplicado por los españoles al pozo u horno de tierra utilizado por los indígenas locales para cocinar o asar todo tipo de alimentos. [17] [18] Como resultado de esta discrepancia, se ha propuesto una nueva hipótesis que sostiene que el término barbacoa , tal como se utiliza en México, no proviene del término taíno sino del término maya Baalbak'Kaab , que supuestamente significa "carne cubierta de tierra", aunque no hay evidencia que lo respalde. [19] [20]
Los hornos de tierra o barbacoa , como se le conoce en México, son un método antiguo y primitivo para cocinar, cocer al vapor o asar alimentos en hoyos o fosos. Tradicionalmente, en México, se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño de la pieza de carne o alimento que se estaba preparando; en su interior se encendía un fuego para calentarlo; en él se colocaban hojas de plátano, maguey o maíz y con estas se envolvía el alimento que se iba a asar, ya sea carne o pescado; después se tapaba el hoyo con tierra, presionándolo ligeramente y se prendía un gran fuego sobre la capa superficial; el alimento permanecería asándose en este horno natural hasta que estuviera cocido. En el México precolombino , el pavo, el venado, el perro , el pescado, los mariscos, el conejo o las tortugas y las pencas de maguey (pencas y corazones de maguey), eran las carnes y alimentos más comunes que se utilizaban. Con la llegada de los españoles, el cordero, la res, el cerdo y la cabra se convirtieron en las carnes de preferencia.
El asado en barbacoa era una preparación muy extendida en México en festividades campestres, como rodeos , herraderos , jaripeos y corridas de toros, fiestas patronales de la hacienda o picnics familiares. [21] Según dos artículos publicados por el escritor mexicano Domingo Revilla en 1844 y 1845, respectivamente, el “banquete” en los herraderos se reducía a barbacoas y asados al pastor de terneros enteros, toros u ovejas, [22] y escribió que mientras que la barbacoa era más común en el valle del Mezquital -particularmente de Actopan- , y los valles de Apan y áreas circundantes, los asados al pastor eran más comunes en Tierra Adentro o la región del Bajío y más allá. [23]
En su libro —La vida en México (1843)— la noble escocesa Frances Erskine Inglis , escribió sobre sus experiencias asistiendo a los rodeos y herraderos en el centro de México, cerca del pueblo de Santiago en Hidalgo , en 1840, y describe cómo al final de un herradero un toro entero era cocinado en barbacoa: [24]
El último día de los herraderos , a modo de remate, se mató un toro en honor de Calderón, y se hizo ondear de un árbol una gran bandera, en la que estaba inscrito en letras grandes: « ¡Gloria al Señor Ministro de la Augusta Cristina! », muestra de gallardía que yo recompensé con una pieza de oro. El animal, muerto, se dio como presente a los toreros; y este toro, cortado en pedazos, lo entierran con su piel puesta, en un hoyo en la tierra previamente preparado con fuego en él, que luego se cubre con tierra y ramas. Durante cierto tiempo, permanece cociéndose en este horno natural, y el pueblo común lo tiene por gran manjar, (en lo que difiero de ellos).
En las ciudades, sin embargo, la barbacoa rara vez se preparaba en los hogares, sino que se vendía y compraba en los mercados públicos, ya que era un proceso tedioso y difícil. En su libro —Face to Face with the Mexicans (1889)— Fanny Chambers Gooch Iglehart escribió: [25]
“La barbacoa es uno de los principales artículos alimenticios que se conocen en el mercado mexicano y es lo suficientemente buena para la mesa de un rey. El nativo diestro toma un cordero bien preparado, debidamente descuartizado, utilizando también la cabeza y los huesos. Hace un hoyo en el suelo y enciende un fuego en él. Se arrojan losas de piedra y se tapa el hoyo. Cuando está completamente caliente, se hace un revestimiento con hojas de maguey, se coloca la carne y se cubre con maguey, se tapa también la parte superior del hoyo y el proceso de cocción continúa durante toda la noche. A la mañana siguiente se coloca en un recipiente caliente, listo para comer: un delicioso cordero asado a la parrilla, marrón y crujiente. Como el proceso es difícil y tedioso, generalmente no se prepara en las familias, e incluso los más ricos frecuentan el mercado para comprar este manjar, ya cocinado”.
Para el siglo XX, como resultado de la urbanización, la Revolución Mexicana , el costo de vida y otros cambios sociales y económicos, comenzaron a surgir diferentes estilos de barbacoa según la región. Según el libro Platillos Regionales de la República Mexicana (1946) de la chef y profesora mexicana Josefina Velázquez de León , la barbacoa se prepara de diferentes maneras, por lo que cada región de México tiene su propio estilo aprovechando sus diversas producciones y costumbres locales. [26]
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La barbacoa más común que se prepara y se consume en todo México es la barbacoa de res . En muchas regiones, especialmente en el sur de México y a lo largo de la Costa del Golfo, se prepara barbacoa de vaca entera. [27] Pero la más común, y una de las más antiguas, es la barbacoa de cabeza.
La barbacoa de cabeza , también conocida como cabeza guateada en Argentina y Paraguay, consiste en asar una cabeza de res entera, incluyendo lengua y sesos, en un horno de tierra. Después de limpiarla y condimentarla, la cabeza se envuelve en hojas de maguey o de plátano, o en un saco de arpillera. Luego, tradicionalmente, se entierra en un hoyo en la tierra que se había preparado previamente y se había calentado al fuego. La cabeza permanecerá cocinándose en este horno natural hasta por 15 horas.
La barbacoa de cabeza se preparaba en México y Sudamérica por la necesidad de utilizar todas las partes de la vaca después de sacrificarla para el tasajo . En el México y Latinoamérica de los siglos XVIII y XIX, la mayor parte de la carne de res consumida era carne seca salada conocida como “tasajo”. [28] Después de sacrificar una vaca, la mayor parte de la carne se salaba y se secaba, con la excepción del lomo (lomo, costillas), los órganos y la cabeza. Por lo general, el lomo, las costillas y los órganos, como las tripas , se asaban al pastor (asado a la parrilla), mientras que la cabeza se cocinaba en barbacoa. [29]
Birria ( en español: [ˈbirja] ) es una variación regional de la barbacoa del oeste de México, hecha principalmente con cabra o res.[30]La carne semarinaen unadobohecho de vinagre,chiles secos,ajoyhierbasyespecias(incluidoscomino,hojas de laurelytomillo) antes de cocinarse en un caldo (en español:consomé). Históricamente,la birriaera el nombre regional que se le daba en el estado deJaliscoy áreas circundantes a lo que se conoce como barbacoa, carnes cocidas o asadas en un pozo ohorno de tierra, en otras regiones de México.[31][32][33][34][35][36]Para muchas personas hoy en día,la birriaes ahora un plato distinto
Los restaurantes o puestos callejeros que sirven birria se conocen como birrierías [37] y existen en todo México, especialmente en Michoacán y Jalisco. Sin embargo, los estados mexicanos vecinos tienen sus propias variaciones del plato, incluidos Aguascalientes , Zacatecas y Colima . [37] [38]
La cochinita pibil (también puerco pibil o cochinita con achiote ) es un plato tradicional maya yucateco de cerdo asado lentamente de la península de Yucatán . [39] La preparación de la cochinita tradicional implica marinar la carne en jugo de cítricos fuertemente ácido , agregar semilla de achiote , que imparte un color naranja quemado vivo, y asar la carne en un píib (horno de tierra) mientras se envuelve en hoja de plátano . Según recetas de principios de 1900, se cocinaba todo el cerdo (eviscerado y con el pelo quemado) en el horno de barro. [40] La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.
Ximbo (de nximbo que significa "el corazón del maguey") es un plato tradicional de cerdo asado a la parrilla de los estados mexicanos de Hidalgo y México . Se originó en el Valle del Mezquital , principalmente en los municipios de San Salvador y Actopan. Ximbo es una palabra otomí . Generalmente se hace con cerdo, res, cueritos de cerdo , pescado y pollo fritos en salsa de chile con nopalitos , comino, orégano y cebollas. Luego se envuelve en pequeños paquetes hechos de hojas de planta del siglo . [41]
En Estados Unidos, la barbacoa suele prepararse con partes de las cabezas de ganado, como las mejillas, como en México. En el centro de México, la carne preferida es el cordero , y en Yucatán , su versión tradicional, la cochinita pibil (carne de cerdo al estilo de los hoyos), se prepara con carne de cerdo.
La barbacoa fue adoptada más tarde en la cocina del suroeste de los Estados Unidos a través de Texas . La palabra se transformó con el tiempo en "barbacoa". [42]
En Filipinas , el plato de las Visayas balbacua (también escrito balbakwa ) recibe su nombre de barbacoa, probablemente por el tiempo de cocción similar y la ternura de la carne. Es un plato completamente diferente. A diferencia de las versiones latinoamericanas, es un guiso hecho con carne de res, rabo de buey , patas de vaca y piel hervida durante varias horas hasta que esté gelatinoso y extremadamente tierno. [43] [44]
A partir de 2022, Vera's Backyard Bar-B-Que de Brownsville, Texas, es el único restaurante en Texas que todavía sirve barbacoa elaborada con el método tradicional de forma comercial porque está protegido por la ley; todos los demás proveedores comerciales legales cocinan la carne al vapor en lugar de ahumarla. [45] [46] [47]
