Los helechos o brotes de helecho son las frondas enrolladas de un helecho incipiente , [1] cosechadas para usarlas como verdura .
Si se deja en la planta, cada inflorescencia se desenrolla y forma una nueva fronda ( vernación circinada ). Como las inflorescencias se cosechan a principios de la temporada, antes de que la fronda se haya abierto y alcanzado su altura máxima, se cortan bastante cerca del suelo. [2]
Las helechos contienen un compuesto asociado con la toxicidad de los helechos y tiaminasa . [3]
El arco de violín se asemeja a la ornamentación enroscada (llamada voluta ) que se encuentra en el extremo de un instrumento de cuerda, como un violín . También se le llama báculo , por el bastón curvo que usaban los obispos , que tiene su origen en el cayado de los pastores .
Las cabezas de helecho de ciertos tipos se comen como verdura de hoja cocida . Los más populares son:
El valor ornamental de los helechos los hace muy caros en las regiones templadas donde no son abundantes.
Los helechos, que están disponibles estacionalmente, se recolectan y se cosechan comercialmente en primavera. [6] Al recolectar helechos, se recomienda tomar solo un tercio de las puntas por planta/racimo para una cosecha sustentable. [7] Cada planta produce varias puntas que se transforman en frondas.
Los helechos han formado parte de las dietas tradicionales en gran parte del norte de Francia desde principios de la Edad Media, [ cita requerida ] en toda Asia , [ cita requerida ] y también entre los nativos americanos durante siglos. [8] También forman parte de la dieta en el Lejano Oriente ruso , donde a menudo se recogen en estado silvestre en otoño, se conservan en sal durante el invierno y luego se consumen en primavera.
En Indonesia, los helechos jóvenes se cocinan en una rica salsa de coco condimentada con chile , galanga , limoncillo , hojas de cúrcuma y otras especias. Este plato se llama gulai pakis o gulai paku y es originario del grupo étnico Minangkabau de Indonesia .
En Filipinas , las hojas tiernas de Diplazium esculentum o pakô son un manjar que a menudo se usa como ingrediente en ensaladas con tomate, rodajas de huevo salado y un aderezo de vinagreta simple.
En el este de Asia, las cabezas de helecho ( Pteridium aquilinum ) se comen como verdura, llamadas kogomi (コゴミ) en Japón, gosari ( 고사리 ) en Corea y juécài (蕨菜) en China y Taiwán .
En Corea , un banchan típico (pequeño plato de acompañamiento) es el gosari-namul ( 고사리나물 ), que consiste en helechos salteados y preparados . También es un componente de los populares platos bibimbap , yukgaejang y bindae-tteok . En la isla de Jeju , la isla más al sur de Corea del Sur, recogerlo entre abril y mayo es una costumbre.
En Japón , las cabezas de helecho son un plato muy apreciado y se dice que asarlas neutraliza las toxinas de la verdura. En Japón, las cabezas de helecho florido ( Osmunda japonica ), conocidas como zenmai (薇), así como las del helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidas como kogomi (コゴミ), se comen comúnmente en primavera. Las cabezas de helecho en Japón se consideran sansai o verduras silvestres. También se utilizan tradicionalmente para hacer warabimochi , un postre de estilo japonés.
En el subcontinente indio , se encuentra en los estados del Himalaya del norte y noreste de la India . En el estado de Tripura , se lo conoce como muikhonchok en el idioma Kokborok . Como parte de la cocina de Tripuri , el helecho cabeza de violín se prepara salteado como bhaja y se sirve como guarnición. En Manipur se lo conoce como 'Chekoh' en el idioma local Thadou . Por lo general, se come salteado con pollo, huevos, camarones u otras proteínas.
En Mandi (Himachal Pradesh) se le llama Lingad y se usa para encurtir verduras. En el valle de Kullu en Himachal Pradesh , se le conoce localmente como lingri y se usa para hacer un encurtido lingri ka achaar . En el valle de Kangra se le llama lungdu en el dialecto Kangri y se come como verdura. En Chamba se le conoce como "kasrod". En la división de Kumaon de Uttarakhand , se le llama limbra. En la división de Garhwal de Uttarakhand , se le llama languda y se come como verdura. En las regiones de Darjeeling y Sikkim , se le llama niyuro (नियुरो) y es común como guarnición de verduras, a menudo mezclado con queso local y, a veces, encurtido. En las regiones del sur de Bengala Occidental se le conoce como dheki shaak o dheki shaag.
En Assam , se lo conoce como dhekia xak ( Asamés : ঢেকীয়া শাক ); allí es un acompañamiento popular. En el área de Jammu en Jammu y Cachemira , se lo conoce como kasrod (कसरोड). El plato Dogra más famoso es el kasrod ka achaar (encurtido de helecho fiddlehead). En Poonch , se lo conoce como 'Kandor' (कंडोर) en el idioma local. En Kishtwar , se lo conoce como ted (टेड) en el idioma local Kishtwari . También se cocina como acompañamiento de verduras secas para comer con rotis o parathas . En el distrito de Ramban de Jammu y Cachemira, se llama "DheeD" en idioma Khah.
En Nepal , es un alimento de temporada llamado niyuro (नियुरो) o niuro (निउरो). Hay tres variedades de helecho que se encuentran con mayor frecuencia en la cocina nepalí: सेती निउरो, que tiene un tallo verde blanquecino; काली निउरो, que tiene un tallo morado oscuro; y ठूलो निउरो, que tiene tallos verdes grandes. Se sirve como guarnición de verduras, a menudo cocido en mantequilla clarificada local. También se encurte.
Los helechos avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidos localmente como "fiddleheads", crecen de forma silvestre en las zonas húmedas del noreste de América del Norte en primavera. Los pueblos maliseet , mi'kmaq y penobscot del este de Canadá y Maine han cosechado tradicionalmente fiddleheads, y la verdura fue introducida primero a los colonos acadianos a principios del siglo XVIII, y más tarde a los leales del Imperio Unido cuando comenzaron a establecerse en Nuevo Brunswick en la década de 1780. [9] [10] Los fiddleheads siguen siendo un plato tradicional en estas regiones, y la mayor parte de la cosecha comercial se produce en Nuevo Brunswick, Quebec y Maine, y la verdura se considera particularmente emblemática de Nuevo Brunswick. [6] [11] El mayor productor, envasador y distribuidor de helechos silvestres de América del Norte estableció la primera granja comercial de helechos de Ontario en Port Colborne en 2006. [6] Las áreas de producción de helechos también se encuentran en Nueva Escocia , Vermont y New Hampshire . [11] El pueblo canadiense de Tide Head, New Brunswick, se autodenomina la "capital mundial de los helechos". [12]
Los helechos se venden frescos y congelados. Los helechos frescos están disponibles en el mercado solo durante unas pocas semanas en primavera y son bastante caros. Sin embargo, los helechos encurtidos y congelados se pueden encontrar en algunas tiendas durante todo el año. La verdura se suele cocinar al vapor, hervir o saltear antes de consumirla caliente, con salsa holandesa , mantequilla, limón, vinagre o ajo, o bien fría en ensalada o con mayonesa .
Para cocinar los helechos, se recomienda [13] quitarles la cáscara marrón y parecida al papel antes de lavarlos con varios cambios de agua fría, y luego hervirlos o cocinarlos al vapor. Hervirlos reduce el amargor y el contenido de taninos y toxinas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades asociaron varios casos de enfermedades transmitidas por alimentos con los helechos a principios de los años 1990. Aunque no identificaron ninguna toxina en los helechos, los hallazgos de ese caso sugieren que los helechos deben cocinarse completamente antes de comerlos. [13] El tiempo de cocción recomendado por las autoridades sanitarias es de 15 minutos si se hierven y de 10 a 12 minutos si se cocinan al vapor. [13] El método de cocción recomendado por los gourmets es extender una capa fina en una canasta de vapor y cocinarlos al vapor ligeramente, hasta que estén tiernos y crujientes. [ cita requerida ]
Los maoríes históricamente han comido brotes jóvenes de helecho llamados pikopiko , que puede referirse a varias especies de helechos de Nueva Zelanda.
Los helechos son bajos en sodio, pero ricos en potasio. [14]
Muchos helechos también contienen la enzima tiaminasa , que descompone la tiamina , lo que puede provocar beriberi si se consume en exceso. [15]
Además, hay algunas pruebas de que ciertas variedades de helechos, por ejemplo, el helecho ( género Pteridium ), son tóxicas. [16] [17] Se recomienda cocinar completamente los helechos para destruir el ácido shikímico . [18] No se cree que el helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ) cause cáncer, [19] aunque hay evidencia de que contiene una toxina aún no identificada. [20]
