Kavurma es un tipo amplio de plato de carne frita o salteada que se encuentra en la cocina turca . El nombre también se refiere a versiones enlatadas o en conserva de un plato similar, preparado friendo la carne en seco para reducir la grasa. [1] Platos similares se conocen en Asia Central como kuurdak . Está presente en las culturas y cocinas de Turquía , países vecinos, incluidos los Balcanes , sobre todo en Serbia .
Su nombre proviene de la palabra turca para la técnica de freír, qawirma ("[una] cosa frita") [2] que posteriormente fue adoptada en otros idiomas como el persa , el árabe y el urdu - hindi . [3] A través de estos, la palabra -kavurma en el idioma turco moderno- fue la raíz de los nombres de otros platos muy diferentes, como el korma braseado del subcontinente indio , [4] el qovurma guisado de Azerbaiyán y el ghormeh guisado de la cocina iraní . [2] A pesar del uso de la misma palabra raíz, es muy posible que los platos en sí no estén relacionados. [5]
En Turquía, kavurma o saç kavurma se refiere a un plato hecho salteando o friendo cebollas y carne como cordero , ternera , liebre u otra carne de caza a fuego alto. [6] Casi siempre se utilizan pimientos como el urfa biber , y el plato se cocina y a menudo se sirve en una sartén poco profunda de dos asas o saç que tiene su origen en los utensilios de cocina utilizados por los nómadas. [6] [2] Çoban Kavurma , " kavurma de pastor ", también comprende carne frita con cebolla, tomate y pimiento , mientras que sahanda kavurma se sirve en una pequeña sartén de metal llamada sahan .
Un plato relacionado, también conocido como kavurma , implica freír la carne finamente picada lentamente para derretir la grasa en una técnica análoga al confit . [7] Al igual que el confit, la carne se puede almacenar en frascos u otros recipientes sellados con una capa de grasa: las versiones producidas comercialmente están disponibles en las tiendas de comestibles turcas. [1] Este tipo de kavurma "de invierno" fue en el pasado una parte importante de la dieta del ejército turco, [8] y se usó particularmente en épocas en que la carne fresca era escasa. A menudo se preparaba a partir de la carne de ovejas sacrificadas en otoño, para almacenarla durante el invierno, [9] cuando se usaban pequeñas cantidades para dar sabor a los platos de verduras y cereales. [9] En Líbano y Siria , el mismo método de conservación se conoce como qawarma , y como qāwurma en Irak , aunque en este último la palabra también se usa para el simple plato de carne salteada que también se encuentra en Turquía. [10] [7] La misma técnica de confit también se utiliza en Turkmenistán para conservar la carne de cordero o camello. [7]
En algunas partes del norte y el oeste de Turquía, el término kavurma hace referencia a un plato de verduras. Al igual que otras versiones, comienza friendo cebollas, pero luego se le añaden verduras picadas, a menudo encurtidas , junto con agua y se cocina todo junto. [7] Es posible que esta forma de kavurma sin carne tenga su origen en platos más antiguos de los días de ayuno de la región. [5]