Un fermento (también conocido como iniciador de pan ) es un iniciador de fermentación utilizado en métodos indirectos [ 1] [2] de elaboración de pan . También se le puede llamar masa madre .
Un fermento y una fermentación más prolongada en el proceso de elaboración del pan tienen varios beneficios: hay más tiempo para las acciones de la levadura, las enzimas y, si es masa madre , las bacterias sobre el almidón y las proteínas de la masa; esto a su vez mejora el tiempo de conservación del pan horneado y crea mayores complejidades de sabor. Aunque la popularidad de los fermentos ha disminuido a medida que las adiciones directas de levadura en las recetas de pan han simplificado el proceso a nivel comercial, los fermentos de diversas formas se utilizan ampliamente en recetas y fórmulas de pan artesanal.
Clasificaciones
En general, existen dos variedades de fermentos: los bizcochos , a base de levadura de panadería , y los fermentos de masa madre , a base de levaduras silvestres y bacterias lácticas . [nota 1] Hay varios tipos de prefermento comúnmente nombrados y utilizados para hornear pan. Todos caen en un proceso y espectro de tiempo variables, desde una masa madre madura de muchas generaciones hasta un bizcocho de primera generación basado en un lote fresco de levadura de panadería:
Biga y poolish (o pouliche ) son términos utilizados en la repostería italiana y francesa, respectivamente, para los bizcochos elaborados con levadura de panadería nacional. Poolish es una esponja bastante húmeda (generalmente uno a uno, se hace con una proporción de una parte de harina por una parte de agua en peso) y se llama biga liquida , mientras que la biga "normal".suele ser más seco. [3] Las bigas se pueden mantener en su punto máximo por más tiempo que las esponjas más húmedas, [4] mientras que el poolish es una técnica conocida para aumentar la extensibilidad de la masa. [5]
La masa madre es probablemente la más antigua, ya que depende de organismos presentes en el grano y el entorno local. En general, estos iniciadores tienen composiciones microbiológicas bastante complejas, las más notables incluyen levaduras silvestres, lactobacilos y acetobacterias en una relación simbiótica denominada SCOBY . [6] [7] A menudo se mantienen durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, Boudin Bakery en San Francisco ha utilizado la misma masa inicial durante más de 150 años. Un término aproximadamente sinónimo en la repostería francesa es levain .
La masa madre suele referirse a una masa madre, y en este contexto el término masa madre suele referirse a toda o un trozo de masa madre ; [8] sin embargo, masa madre también puede referirse a un bizcocho de levadura de primera generación; [9] por lo que el proceso [10] utilizado en relación con los ingredientes y los tiempos de fermentación es importante para comprender los métodos de levadura frente a los de masa madre. Un término aproximadamente sinónimo utilizado en la repostería francesa es Chef . [11]
La masa vieja ( pâte fermentée ) se puede hacer con levadura o cultivos de masa madre y, en esencia, consiste en un trozo de masa reservado de un lote anterior, al que se le añade más harina y agua para alimentar la flora restante. Al tratarse de un trozo de masa vieja, lleva el ingrediente típico de sal para distinguirla de otros prefermentos. [12] [nota 2] Una vez que la masa vieja había reposado durante 10 horas adicionales, los franceses la llamaron Levain de Chef . [14]
Historia
El origen común, pero no documentado, que se da para el término poolish es que fue utilizado por primera vez por panaderos polacos alrededor de 1840, de ahí su nombre, y como método fue llevado a Francia a principios de la década de 1920. "Poolish", sin embargo, es una antigua versión inglesa de "Polish", mientras que el término parece ser más utilizado en Francia (donde "polonais" es la palabra para "polaco"). Algunas fuentes del siglo XIX utilizan el homófono "pouliche", una palabra francesa que normalmente significa potra. [15] Con cualquier ortografía, el término sólo aparece en fuentes francesas hacia la última parte del siglo XIX. Actualmente no existe ninguna explicación creíble para el origen del término.
Usar
Un fermento es fácil de preparar y normalmente consiste en una mezcla simple de harina de trigo , agua y un agente leudante (normalmente levadura ). Existen dos escuelas de pensamiento con respecto a la inclusión de sal o azúcar. Ambos actúan para inhibir o retardar el crecimiento de la levadura, según lo determinado por el tiempo de fermentación o fermentación, [16] por lo que generalmente no se incluyen y, en cambio, se agregan a la masa final. En última instancia, las cantidades de cada ingrediente y el momento en que se agregan dependen de las fórmulas del fermento preferente y de la masa final.
En algunos países (principalmente de Europa del Este, los países bálticos y nórdicos) la harina de centeno también se utiliza para hacer un entrante. El iniciador de centeno tradicional finlandés se compone únicamente de harina de centeno y agua, sin azúcar ni levadura. Algunos también pueden usar yogur para ayudar a acelerar el ascenso del iniciador.
Una proporción de harina y agua de 1 a 1 da como resultado un fermento relativamente fluido. También se pueden utilizar masas más duras, como la 2 a 1. Luego de mezclar se deja fermentar por un tiempo, y luego se agrega a la masa final como sustituto o además de más levadura. Existen tipos de fermentos de preparación claramente diferentes diseñados para panaderías controladas por computadora que utilizan una serie bastante diferente de ingredientes, incluidos oxidantes, necesarios para los procesos continuos de producción de masa. [17]
A veces, la fermentación se realiza en un lugar cálido o en un ambiente con humedad y temperatura controladas. Las temperaturas más frías que la ambiente o de refrigeración desaceleran el crecimiento y aumentan el intervalo de tiempo, [18] mientras que las temperaturas ligeramente más cálidas aceleran el crecimiento y disminuyen el intervalo de tiempo. Una temperatura demasiado cálida ralentiza el crecimiento, mientras que temperaturas aún más altas matarán la levadura. La muerte de las células de levadura ocurre en el rango de 50 a 60 °C (122 a 140 °F). [19] [20] [21] Al enfriar una levadura o un prefermento de masa madre, si la temperatura de la masa cae por debajo de 10 °C (50 °F), afecta el cultivo y provoca la pérdida de un aroma particular en el pan horneado. . [11]
Para dejar espacio para que suba el prefermento, los ingredientes se mezclan en un recipiente de al menos cuatro o cinco veces su volumen. Este es aproximadamente el momento en el que algunas similitudes en el proceso de los prefermentos de levadura con la masa madre o los iniciadores de levain comienzan a divergir. La cantidad de tiempo típica asignada para el período de prefermento de la levadura puede oscilar entre 2 y 16 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y la cantidad agregada de levadura viable, a menudo expresada como porcentaje de panadería. Los iniciadores espontáneos de masa madre tardan, como mínimo, varios días y están sujetos a muchas variables. [3]
Para hacer una masa madre desde cero, los ingredientes mínimos necesarios son harina, agua y tiempo. Este entrante se mantiene con tomas o refrescos diarios de harina fresca y agua o masa nueva. Fermenta a temperatura ambiente hasta la edad deseada o un número mínimo de refrescos, siguiendo un programa de refrescos que puede incluir la aceleración de los intervalos de tiempo hasta obtener la masa final, luego se agrega a la masa final. Al mantener el peso actual de una masa madre, se recomienda desechar el 60% (o más) de la masa madre, reemplazando esa masa desechada con masa nueva. Si se requiere una mayor cantidad de masa madre, simplemente agregue masa nueva. 40 partes a 60 partes de masa vieja a masa nueva en peso, o 2 a 3, se conoce como proporción de retroceso, y los cambios en esa proporción cambian el pH de la masa recién hecha. masa refrescada. [13] Para hacer una levadura de cultivo primario , Raymond Calvel usó sal, pero menos de lo que sería típico para muchas fórmulas de masa final. [nota 3]
^ Algunos panaderos, sin embargo, utilizan el término para referirse únicamente a la variedad de levadura. [3]
^ Algunos procesos reservan un trozo de prefermento antes de incorporar y mezclar el resto con la masa final, este trozo de masa vieja reservado no implica ningún contenido de sal, a menos que haya sido agregada al prefermento inicial. [10] [13]
^ Cuando se expresa como porcentaje de panaderos basado en el peso de la harina recién agregada, la primera masa de Calvel incluía un 0,5% de sal y todos los refrescos restantes recibieron un 0,33% de sal. Se añadió malta sólo a las dos primeras masas secuenciales. La relación de retroceso expresada como masa vieja respecto a masa nueva estuvo en el rango de 62,1-62,4%. Sólo la primera masa reposó durante 22 horas. Los intervalos de refrigerio se aceleraron primero a 7 horas para dos refrigerios sucesivos, luego a 6 horas para otros tres. No se utilizó levadura de panadería. En un sentido un tanto contradictorio, esto se llamó "esponja naturalmente fermentada". [11]
Referencias
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
Iniciador de masa madre
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el prefermento .
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