Un carré d'agneau (aunque este término también puede referirse a otros cortes) es un corte de cordero que es perpendicular a la columna vertebral e incluye 16 costillas o chuletas . En el comercio minorista, se vende comúnmente como un carré "simple", lo que significa que se corta longitudinalmente e incluye las 8 costillas de un solo lado. Sin embargo, también se puede vender como un "carré de cordero doble", con costillas en ambos lados. Otra presentación implica colocar dos carrés de cordero recortados a la francesa juntos con las costillas entrelazadas, lo que a menudo se conoce como una " guardia de honor ". [1]
El costillar de cordero se suele asar , a veces rebozado con pan rallado con hierbas ( persillade) . Para realzar la presentación, las puntas de los huesos se decoran ocasionalmente con adornos de papel conocidos como manchettes . [2]
Dos o tres costillas de cordero atadas en círculo forman un "asado de corona de cordero". [1] Los asados de corona a veces se cocinan con relleno (de cordero molido) en el medio.
El costillar de cordero suele estar cortado a la francesa (también conocido como Frenching en los Estados Unidos), es decir, se dejan expuestas las costillas cortando la grasa y la carne que las cubre. Por lo general, se dejan tres pulgadas (7-8 cm) de hueso más allá del músculo principal (el ojo de bife o Longissimus dorsi ) en el costillar, con las dos pulgadas (5 cm) superiores expuestas. [1]
