El término acqua pazza ( en italiano: [ˈakkwa ˈpattsa] ; lit. ' agua loca ' ) se utiliza en la cocina italiana para referirse a una receta de pescado blanco escalfado , [1] o simplemente para referirse al caldo ligeramente con hierbas que se usa para escalfarlo. [2] Hay muchas variaciones diferentes de esta salsa, desde caldos ligeros hasta salsas espesas a base de tomate, que se han encontrado en todo tipo de mariscos (no solo en el pescado blanco tradicional) e incluso en el pollo. Este plato es comparable a otros platos italianos, como el cacciucco y el guazzetto .
Aunque el plato se originó entre los pescadores de la zona napolitana , que salteaban la pesca del día en agua de mar junto con tomates y aceite de oliva virgen extra , [1] el término en sí probablemente se originó en la Toscana ; los campesinos de la mezzadria hacían vino, pero tenían que dar la mayor parte al terrateniente, dejando poco para beber. [3] Sin embargo, los campesinos eran ingeniosos y mezclaban los tallos, las semillas y el orujo que quedaban de la producción de vino con grandes cantidades de agua, lo llevaban a hervir, luego lo sellaban herméticamente en un jarrón de terracota y lo dejaban fermentar durante varios días. Llamado " l'acquarello " o " l'acqua pazza ", [3] el resultado era un agua apenas coloreada con vino, que el pescador pudo haber recordado al ver el caldo del plato, teñido ligeramente de rojo por los tomates y el aceite.
La acqua pazza se convirtió en un plato muy popular entre los turistas en la isla de Capri en la década de 1960. [1]
Aparte del pescado blanco ( lubina , bacalao , fletán , besugo , lubina , perca de mar , etc.), los ingredientes estándar son:
Sin embargo, se puede utilizar y sustituir una gran variedad de otros ingredientes, por ejemplo , pargo rojo , [4] camarones , [5] o incluso langosta de Maine [6] en lugar de pescado blanco; verduras como ajo , apio , zanahorias y cebolletas ; [7] y hierbas y especias como pimienta , alcaparras , hojas de laurel , aceitunas , perejil , hinojo y limón . Algunas recetas también requieren pan (para mojar en el caldo). [4]
Muchos restaurantes, como el Acqua Pazza en San Marco , conocido por sus mariscos y pizzas napolitanas , [8] y el Acqua Pazza en Bolonia , que se especializa en mariscos y salsas, [9] comparten el nombre con este plato o llevan el nombre de este.
