Alimentos que se echan a perder rápidamente sin control de tiempo y temperatura
Alimento potencialmente peligroso es un término utilizado por las organizaciones de seguridad alimentaria para clasificar los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para mantenerlos seguros para el consumo humano. Un alimento potencialmente peligroso es un alimento que:
Contiene humedad, generalmente considerada como una actividad de agua mayor a 0,85
Contiene proteínas
Es neutro a ligeramente ácido, generalmente tiene un pH entre 4,6 y 7,5.
Definición de la FDA de EE. UU.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha redefinido los alimentos potencialmente peligrosos en el Código de Alimentos de la FDA de 2013 como Control de tiempo y temperatura para la seguridad de los alimentos. [1] Las páginas 22 y 23 (páginas 54 y 55 en formato PDF) establecen lo siguiente:
Tabla PHF A del Código de Alimentos de la FDA de 2013.Tabla B PHF 2013 Código de Alimentos FDA.
"Alimentos con control de tiempo y temperatura para su seguridad" significa un ALIMENTO que requiere control de tiempo y temperatura para su seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
"Control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria" incluye:
Un ALIMENTO animal crudo o tratado térmicamente; un ALIMENTO vegetal tratado térmicamente o que consiste en brotes de semillas crudos, melones cortados, verduras de hoja verde cortadas, tomates cortados o mezclas de tomates cortados que no están modificados de manera que no puedan soportar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas, o mezclas de ajo en aceite que no están modificadas de manera que no puedan soportar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas; y
Salvo lo especificado en el Subpárrafo (3)(d) de esta definición, un ALIMENTO que debido a la interacción de sus valores de A W y pH se designa como Evaluación de Producto Requerida (PA) en la Tabla A o B de esta definición:
"Control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria" no incluye:
Un HUEVO duro enfriado al aire con la cáscara intacta, o un HUEVO con la cáscara intacta que no esté duro, pero que haya sido pasteurizado para destruir todas las salmonelas viables;
UN ALIMENTO en un RECIPIENTE HERMÉTICAMENTE SELLADO sin abrir que se procesa comercialmente para lograr y mantener la esterilidad comercial en condiciones de almacenamiento y distribución no refrigerados;
Un ALIMENTO que debido a su valor de pH o A W , o la interacción de los valores de A W y pH, se designa como un ALIMENTO no TCS en la Tabla A o B de esta definición;
Un ALIMENTO que está designado como Evaluación de Producto Requerida (PA) en la Tabla A o B de esta definición y ha sido sometido a una Evaluación de Producto que muestra que el crecimiento o la formación de toxinas de microorganismos patógenos que es razonablemente probable que ocurran en ese ALIMENTO está impedido debido a:
Factores intrínsecos que incluyen características añadidas o naturales de los ALIMENTOS, como conservantes, antimicrobianos, humectantes, acidulantes o nutrientes.
Factores extrínsecos, incluidos factores ambientales u operativos que afectan a los ALIMENTOS, como el embalaje, la atmósfera modificada, como el ENVASADO CON OXÍGENO REDUCIDO, la vida útil y el uso, o el rango de temperatura de almacenamiento y uso, o
Una combinación de factores intrínsecos y extrínsecos; o
Un ALIMENTO que no favorece el crecimiento ni la formación de toxinas de microorganismos patógenos.
Para más información
El Código de Alimentos de la FDA de 2013, el Manual HACCP de la FDA, el Manual HACCP del USDA, las Guías de Control y Peligros de Productos de Carne y Aves de Corral de la FSIF y la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA brindan información detallada sobre los controles de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria. [2]
Información sobre el PHF en Australia
En Australia, la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) define los alimentos potencialmente peligrosos como aquellos que deben conservarse a determinadas temperaturas para minimizar el crecimiento de cualquier microorganismo patógeno que pueda estar presente en ellos o para prevenir la formación de toxinas en ellos. [3]
Según la normativa australiana, los siguientes son ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos:
Carne cruda o cocida o alimentos que contengan carne, como guisos, curry y lasaña;
Productos lácteos, por ejemplo, leche, natillas y postres a base de lácteos;
Mariscos (excluidos los mariscos vivos);
Frutas y verduras procesadas, por ejemplo, ensaladas;
Arroz y pasta cocidos;
Alimentos que contienen huevos, frijoles, nueces u otros alimentos ricos en proteínas, como quiche y productos de soja;
Alimentos que contienen estos alimentos, como sándwiches y panecillos.
Notas
^ "Código de alimentos 2013". fda.gov . Consultado el 4 de diciembre de 2016 .
^ "Documentos HACCP - Texas Best Food Services Training" (Documentos HACCP: capacitación sobre los mejores servicios de alimentos de Texas) texas-food-handler.com. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2016. Consultado el 4 de diciembre de 2016 .
^ "Food Standards Australia New Zealand" (Normas alimentarias de Australia y Nueva Zelanda). foodstandards.gov.au . Consultado el 4 de diciembre de 2016 .
