La carne de ballena , en términos generales, puede incluir todos los cetáceos ( ballenas , delfines , marsopas ) y todas las partes del animal: músculo (carne), órganos ( despojos ), piel ( muktuk ) y grasa ( grasa ). Hay relativamente poca demanda de carne de ballena, en comparación con la del ganado de granja. La caza comercial de ballenas , que ha enfrentado oposición durante décadas, continúa hoy en muy pocos países (principalmente Islandia , Japón y Noruega ), a pesar de que anteriormente la carne de ballena se consumía en toda Europa occidental y la América colonial . [2] Sin embargo, en áreas donde existe la caza de delfines y la caza de ballenas aborígenes , los mamíferos marinos se comen localmente como parte de una economía de subsistencia : las Islas Feroe , el Ártico circumpolar (los Inuit en Canadá y Groenlandia, pueblos relacionados en Alaska, los Chukchi de Siberia ), otros pueblos indígenas de los Estados Unidos (incluido el pueblo Makah del noroeste del Pacífico), San Vicente y las Granadinas (principalmente en la isla de Bequia ), algunas aldeas de Indonesia y de ciertas islas del Pacífico Sur.
Al igual que la carne de caballo , para algunas culturas la carne de ballena es un tabú o un alimento de último recurso, por ejemplo en tiempos de guerra, mientras que en otras es un manjar y un elemento central culinario. Los grupos indígenas sostienen que la carne de ballena representa su supervivencia cultural. Su consumo ha sido denunciado por detractores por motivos de conservación de la fauna , toxicidad ( especialmente mercurio ) y derechos de los animales .
La carne de ballena se puede preparar de varias maneras, incluido el curado con sal, lo que significa que el consumo no se limita necesariamente a las comunidades costeras.
Las ballenas fueron cazadas en aguas europeas durante toda la Edad Media por su carne y aceite . [3] Según la práctica católica de la época, las criaturas acuáticas generalmente se consideraban "peces", por lo que las ballenas se consideraban aptas para comer durante la Cuaresma [3] y otros "períodos de escasez". [4] Una explicación alternativa es que la Iglesia consideraba que la "carne caliente" elevaba la libido, por lo que no era apta para los días santos. Las partes sumergidas en agua, como las colas de ballena o de castor , se consideraban "carne fría". [5] Estas prácticas se debían a las leyes de ayuno y abstinencia en la Iglesia Católica .
El consumo de carne de ballena no terminó con la Edad Media en Europa, sino que las poblaciones de ballenas en los océanos cercanos colapsaron debido a la sobreexplotación , especialmente las ballenas francas alrededor del Golfo de Vizcaya . [6] Así, los balleneros europeos (los vascos, especialmente, eran conocidos por su experiencia ) tuvieron que buscar el Nuevo Mundo para capturar ballenas. [7] Los holandeses ( flamencos ) también estuvieron activos en el comercio ballenero durante la Edad Media, [8] y una serie de registros sobre el tráfico de carne de ballena y sus impuestos se producen en el Flandes histórico (que se extiende a ciudades como Arras o Calais). en el departamento de Paso de Calais ).
El cirujano francés Ambroise Paré (fallecido en 1590) escribió que "la carne no tiene valor, pero la lengua es suave y deliciosa y por tanto salada; lo mismo ocurre con la grasa, que se distribuye en muchas provincias, y se come con guisantes durante la Cuaresma". [3] [9] Esta grasa, conocida como craspois o manteca de carême [10] era alimento para los estratos más pobres del continente. Es posible que la industria ballenera de América del Norte haya suministrado grasa fundida, en parte para el consumo en Europa. [4]
En los primeros tiempos de América, los balleneros podían haber comido grasa después de derretirla, a la que denominaban "chicharrones" o "buñuelos", que se decía que eran crujientes como una tostada; [11] Estos ciertamente se reutilizaron como chips de combustible para hervir la grasa. [12] La América colonial también consumía más comúnmente la carne y otras porciones del "pez negro" (o ballena piloto ). [11] Sin embargo, al comienzo de la caza comercial de ballenas a gran escala, el público estadounidense en general no consumía carne de ballena, ya que no se consideraba apta para el consumo de los llamados pueblos civilizados. [13]
La ballena minke es una de las especies más comunes que todavía se caza en cantidades sustanciales. [ cita necesaria ] Las ballenas barbadas distintas de las minke están en peligro de extinción, aunque son capturadas en grandes cantidades por los pueblos indígenas que tradicionalmente las cazan y, más recientemente, las naciones balleneras han reanudado la caza abierta de ballenas barbadas más grandes. [ cita necesaria ]
En 1998-1999, investigadores de Harvard publicaron sus identificaciones de ADN de muestras de carne de ballena que obtuvieron en el mercado japonés, y descubrieron que mezcladas entre la carne presuntamente legal (es decir, la carne de ballena minke) había una proporción considerable de carne de delfín y marsopa , y casos de especies en peligro de extinción como la ballena de aleta y la ballena jorobada . ( En el estudio también se detectó ADN de ballena azul , pero los investigadores han atribuido esos hallazgos al cruce con ballenas de aleta, y esa opinión se ha fortalecido desde entonces.) [14]
En los últimos años, Japón ha reanudado la captura de ballenas de aleta y ballenas sei del Pacífico norte en su investigación ballenera. Las ballenas de aleta son muy deseadas porque se puede decir que producen la mejor calidad de carne de cola ( onomi ). [15] Los buques de investigación japoneses se refieren a la carne de ballena recolectada como subproductos incidentales que han resultado del estudio.
En Japón, la carne de ballena de investigación se vendió a los precios publicados oficialmente, [16] pero desde 2011 se adoptó un sistema de subastas [17] y los precios reales realizados no se han publicado.
Los canales a través de los cuales se venden cortes premium, como la carne de cola de ballena, siguen siendo opacos. Un informe de uno de los activistas de Greenpeace Japón que interceptó entregas de paquetes de carne de ballena no llegó más allá del sentimiento de un restaurantero de que se necesitarían conexiones con Nagatachō (es decir, el alto gobierno) [18] para conseguirlo.
En lugares como Noruega , Islandia y Alaska , la carne de ballena se puede servir sin condimentos. Sin embargo, también se puede curar, marinar o convertir en cecina. [19]
En Noruega, la carne de ballena era un alimento común y barato hasta la década de 1980. Se podía utilizar de muchas maneras, pero a menudo se cocinaba en una olla con tapa en un poco de agua para crear caldo y luego se servía con patatas y verduras, a menudo con flatbrød a un lado.
El consumo de carne de ballena por parte de los inuit en Groenlandia es parte de su cultura. Sin embargo, en 2010, los turistas también comenzaron a consumir la carne. Una investigación de la Whale and Dolphin Conservation Society (WDCS) ha documentado la práctica de los mayoristas comerciales que contratan balleneros de subsistencia para satisfacer la demanda de los supermercados. Los productos de ballenas en Groenlandia se venden en hoteles de 4 estrellas. [20]
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Las ballenas se cazan para obtener carne en Japón desde antes del año 800 d.C. Después de la Segunda Guerra Mundial , debido a los daños a la infraestructura de Japón, la carne de ballena se convirtió en una importante fuente de proteínas . [21] [22] [23]
En el Japón actual se suelen crear dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la carne de la cola. A principios del siglo XIX se conocían 70 cortes diferentes. [21] La gente todavía llama a los cortes de vientre y cola por sus nombres especiales de carne de ballena; Además, diferentes partes del cuerpo, como la lengua, conservan sus nombres en jerga (ver más abajo). La carne de la cola no es la misma que la de la aleta de la cola y reciben nombres diferentes.
Como se mencionó anteriormente, diferentes cortes de carne de ballena tienen nombres especializados. La carne del vientre, en el vientre rayado en forma de fuelle de las ballenas barbadas "desde la mandíbula inferior hasta el ombligo", [16] se llama unesu (ウネス（畝須） ) y es conocida por ser convertida en tocino de ballena. [16] [23]
La preciada carne de la cola, llamada onomi (尾の身) u oniku (尾肉), son dos tiras de músculo que van desde la parte dorsal hasta la base de la aleta caudal. La carne de la cola se considera veteada y se come como sashimi o tataki . Masanori Hata (también conocido como Mutsugorō), autor zoólogo y operador de un refugio de animales, ha ensalzado la delicadeza de la carne de la cola. [24] Sólo puede derivarse de ballenas barbadas más grandes, y la carne de la ballena de aleta se ha considerado superior. [15] [24] Cuando la prohibición de esta especie estaba en vigor y Japón aparentemente cumplió, lo que se decía que era una auténtica ballena de aleta todavía estaba disponible y estaba legitimado como productos "protegidos", es decir, existencias congeladas de animales capturados cuando aún eran legales. . [15] En el pasado, cuando todas las naciones todavía realizaban la caza de ballenas azules , su aleta caudal se servía en Japón. [23]
Las otras porciones están etiquetadas como magras o "carne roja" (赤肉, akaniku ) y tienen precios mucho más bajos que la cola.
La aleta de cola o aleta de cola se conoce como oba (尾羽) [16] u obake (尾羽毛) . Después de curarlo en sal, se corta en rodajas finas, se escalda con agua caliente, se enjuaga y se sirve como sarashi kujira (en la foto).
La lengua, llamada saezuri (さえずり) , se procesa y utiliza a menudo en oden de alta gama . La piel frita después de la grasa se llama koro , [16] y es análoga a "buñuelo/chicharrón".
El artículo japonés de Wikipedia en 鯨肉 proporciona una lista más extensa de los tejidos de ballena consumidos, que incluye los intestinos , los órganos sexuales y otros despojos .
Algunos otros platos son: grasa en cubos y asada, ensaladas de cartílago y guiso de piel de ballena. [21]
Desde 2006, en Japón se venden cada año 5.560 toneladas de carne de ballena por un valor de 5.500 millones de yenes. [26] El mercado japonés ha disminuido en los últimos años, y los precios cayeron a 26 dólares por kilogramo en 2004, 6 dólares menos por kilogramo que en 1999. [27] La carne de trematoda se puede vender a más de 200 dólares por kilogramo, más de tres veces el precio de la carne de panceta. . [21]
Greenpeace ha alegado que parte de la carne a la venta proviene de fuentes ilegales. Han afirmado que ha sido contrabandeada ilegalmente por miembros de la tripulación de barcos de investigación [28] y que se captura más carne de la que los humanos pueden consumir, y que hasta el 20% de las capturas de 2004 no se venden. [28]
En los tiempos modernos, la carne de ballena rara vez se come en Japón. Una encuesta de 2005 encargada por Greenpeace y realizada por el Centro de Investigación Nippon encontró que el 95% de los japoneses rara vez o nunca comen carne de ballena. [29]
Durante miles de años, los nativos de Alaska del Ártico han dependido de la carne de ballena. La carne se obtiene de cacerías legales y no comerciales que se realizan dos veces al año en primavera y otoño. La carne se almacena y se come durante todo el invierno. [30]
Los tikiġaġmiut , iñupiat que vivían en la costa de Alaska, dividieron sus capturas en 10 secciones. La cola gorda, considerada la mejor parte, era para el capitán del barco conquistador, mientras que las secciones menos deseadas eran entregadas a su tripulación y a otros que colaboraban en la matanza. [21] [31]
También se valora la piel y la grasa, conocida como muktuk , extraída de la ballena de Groenlandia, beluga o narval, y se come cruda o cocida. Mikigaq es la carne de ballena fermentada. [31]
La caza de ballenas en las Islas Feroe en el Atlántico Norte se practica desde aproximadamente la época de los primeros asentamientos nórdicos en las islas. Alrededor de 1.000 calderones de aleta larga ( Globicephala melaena ) mueren anualmente, principalmente durante el verano. [32] Las cacerías, llamadas "grindadráp" en feroés , se organizan a nivel comunitario.
Tanto la carne como la grasa se almacenan y preparan de diversas formas, incluida Tvøst og spik . Cuando la carne está fresca, se suele hervir. También se puede servir como filete (grindabúffur). Este plato se compone de carne y grasa, que se sala y luego se hierve durante una hora y se sirve con patatas. La carne también se puede colgar para que se seque y luego servir en finas lonchas. En las fiestas algunos optan por servir "kalt borð" (mesa fría), que significa una variedad de comida fría, que puede incluir carne seca de ballena, grasa seca o grasa conservada en agua con mucha sal, pescado seco, oveja seca. carne, etc. Tradicionalmente, la carne de ballena se conservaba colgando trozos salados (llamados "likkjur") al aire libre bajo un techo para secarlos al viento. Este método todavía se utiliza hoy en día, especialmente en las aldeas. Hoy en día, tanto la carne como la grasa también se pueden conservar en el congelador.
En 2008, el director médico de las Islas Feroe, Høgni Debes Joensen, y Pál Weihe, del Departamento de Salud Pública y Ocupacional, recomendaron que las ballenas piloto ya no fueran consideradas aptas para el consumo humano debido a la presencia de derivados del DDT, PCB y mercurio en su carne. [32] Su recomendación se basó en investigaciones que sugerían una correlación entre la ingesta de mercurio y la alta tasa de enfermedad de Parkinson en las islas. [33] [34] A partir del 1 de junio de 2011, la Autoridad Alimentaria y Veterinaria de las Islas Feroe ha aconsejado a los isleños que no coman el riñón o el hígado de calderones piloto, que no consuman más de una porción al mes y, en el caso de las mujeres y las niñas, abstenerse de comer grasa si planean tener hijos y abstenerse por completo de carne de ballena si están amamantando, embarazadas o planean concebir en los siguientes tres meses. [35] [36]
Durante la Segunda Guerra Mundial, el Ministro de Alimentación británico introdujo el racionamiento de alimentos , pero permitió que la carne de ballena se distribuyera "fuera de la ración", es decir, sin restricciones. No era popular porque el olor mientras se cocinaba se consideraba "desagradable" y el sabor se consideraba "soso" incluso cuando estaba condimentado. [37]
Durante el período posterior a la Segunda Guerra Mundial , la carne de ballena en conserva estaba disponible como una alternativa no racionada a otras carnes. [38] Vendida bajo el nombre "whacon", la carne se describía como "carne de ballena en conserva sin sabor a pescado" y era casi idéntica a la carne en conserva , excepto que era "marrón en lugar de roja". [39] El Ministerio de Alimentación destacó su alto valor nutricional. [40]
Las pruebas han revelado que la carne de ballena vendida en Japón contiene altos niveles de mercurio y otras toxinas. Un estudio de investigación realizado por Tetsuya Endo, Koichi Haraguchi y Masakatsu Sakata en la Universidad de Hokkaido encontró altos niveles de mercurio en los órganos de las ballenas, particularmente en el hígado. Afirmaron que "una intoxicación aguda podría resultar de una sola ingestión" de hígado. El estudio encontró que las muestras de hígado vendidas en Japón contenían, en promedio, 370 microgramos de mercurio por gramo de carne, 900 veces el límite gubernamental. Los niveles detectados en riñones y pulmones fueron aproximadamente 100 veces superiores al límite. [41] Sin embargo , el efecto se debe al nivel trófico del animal , más que a su tamaño. Esto significa que existe una diferencia significativa entre los niveles de mercurio en las ballenas dentadas y las ballenas barbadas. Los primeros tienen una concentración mucho mayor ya que se alimentan de grandes peces y mamíferos, mientras que los segundos se alimentan de plancton .
Un estudio realizado en niños de las Islas Feroe en el Atlántico Norte mostró problemas neurológicos derivados del consumo de carne de ballena piloto durante el embarazo [42]
En 2008, el grupo de interés pro-caza de ballenas High North Alliance sugirió que la huella de carbono resultante del consumo de carne de ballena es sustancialmente menor que la de la carne de res. Greenpeace respondió que "la supervivencia de una especie es más importante que la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero por comerla". [43] Muchas organizaciones, incluidas Greenpeace y Sea Shepherd Conservation Society , han criticado el comercio de ballenas por aprovecharse de especies en peligro de extinción, ya que los estudios han demostrado una disminución alarmante en las poblaciones de ballenas, lo que puede afectar significativamente los océanos y sus cadenas alimentarias, por lo tanto, puede afectarán vidas en el futuro previsible. [ cita necesaria ]
Grupos como la Sea Shepherd Conservation Society han intentado perturbar la caza comercial de ballenas con distintos grados de éxito. [44]
La acusación surgió cuando se supo que un récord de 1.115 ballenas piloto han sido sacrificadas en las Islas Feroe en lo que va de 2010, la cuota más grande registrada desde 1996.
