La salazón se refiere al efecto por el cual el aumento de la fuerza iónica de una solución aumenta la solubilidad de un soluto, como una proteína . Este efecto tiende a observarse con fuerzas iónicas más bajas . [ cita necesaria ]
La solubilidad de las proteínas es una función compleja de la naturaleza fisicoquímica de la proteína, el pH, la temperatura y la concentración de la sal utilizada. También depende de si la sal es kosmotrópica , por lo que la sal estabilizará el agua. La solubilidad de las proteínas suele aumentar ligeramente en presencia de sal, lo que se denomina "salado". Sin embargo, en altas concentraciones de sal, la solubilidad de las proteínas cae bruscamente y las proteínas pueden precipitar, lo que se conoce como "salación". [1]
La salazón inicial en bajas concentraciones se explica mediante la teoría de Debye-Huckel . Las proteínas están rodeadas por contraiones de sal (iones de carga neta opuesta) y este filtrado da como resultado una disminución de la energía libre electrostática de la proteína y un aumento de la actividad del disolvente, lo que a su vez conduce a una mayor solubilidad. Esta teoría predice que el logaritmo de la solubilidad es proporcional a la raíz cuadrada de la fuerza iónica. [ cita necesaria ]
John Gamble Kirkwood explica el comportamiento de las proteínas en soluciones a altas concentraciones de sal . La abundancia de iones de sal disminuye el poder solvatante de los iones de sal, lo que resulta en una disminución de la solubilidad de las proteínas y resultados de precipitación. [ cita necesaria ]
A altas concentraciones de sal, la solubilidad viene dada por la siguiente expresión empírica. [ cita necesaria ]
donde S es la solubilidad de la proteína, B es una constante (función de la proteína, el pH y la temperatura), K es la constante de sal (función del pH, la mezcla y la sal) y I es la fuerza iónica de la sal. Esta expresión es una aproximación a la propuesta por Long y McDevit. [2]