Un acero para afilar , a veces denominado acero para afilar , acero para afilar , varilla para afilar , varilla para afilar , acero para carnicero y acero para chef , es una varilla de acero , cerámica o acero recubierto de diamante que se utiliza para restaurar el filo de los bordes desafilados de las hojas. Tienen una sección transversal plana, ovalada o redonda y miden hasta 30 centímetros (1 pie) de largo. Los aceros de bruñido cerámico y de acero pueden tener crestas longitudinales, mientras que los aceros recubiertos de diamante son lisos pero incrustados con partículas abrasivas de diamante. [2]
Las varillas de bruñido no abrasivas, como las de cerámica lisa o acero acanalado, pueden eliminar pequeñas cantidades de metal mediante desgaste adhesivo . En uso normal, la varilla se aplica a la hoja en un ángulo ligeramente mayor que el del bisel, lo que da como resultado la formación de un microbisel. [3]
El término "pulir" se asocia con el mantenimiento ligero realizado en una hoja sin el esfuerzo y la precisión normalmente asociados con el afilado, por lo que se tomó prestado el nombre "pulir". A pesar de esto, comúnmente se malinterpreta que son cuchillas para afilar. [4] [5] En la década de 1980, los abrasivos cerámicos se hicieron cada vez más populares y demostraron ser un método igual, si no superior, para realizar las mismas tareas de mantenimiento diario; Los fabricantes reemplazaron los aceros con "aceros" de afilado cerámicos (y más tarde, abrasivos de diamante fabricados) que en realidad eran afiladores .
Los aceros para bruñir se utilizan colocando ligeramente el borde cercano de la hoja contra la base del acero, luego deslizando la hoja hacia afuera a lo largo del acero mientras la mueve hacia abajo; la hoja se mueve en diagonal, mientras que el acero permanece estacionario. Esto se debe hacer con la hoja sostenida en un ángulo con respecto al acero, generalmente de unos 20°, y repitiendo en el lado opuesto en el mismo ángulo. Esto se repite de cinco a diez veces por lado. [2]
A menudo se recomienda realizar el acero inmediatamente antes o después de usar un cuchillo [6] y se puede realizar a diario. [2] Por el contrario, los cuchillos generalmente se afilan con mucha menos frecuencia. Un acero de bruñido liso tradicional no sirve de nada si el borde está desafilado, porque no elimina material; en cambio, corrige las deformaciones a lo largo del borde de una hoja afilada, lo que técnicamente se conoce como bruñido . Durante mucho tiempo se ha especulado sobre la eficacia del acerado (realinear el borde) frente al bruñido (eliminar deformaciones menores con abrasivos); Los estudios tienden a favorecer los abrasivos para el mantenimiento diario, especialmente en aceros "inoxidables" con alto volumen de carburo (como el popular acero CPM S30V , que tiende a "desgarrarse" cuando se acerea en lugar de volver a formar un borde). [7]
Los aceros se han utilizado tradicionalmente en Occidente, especialmente en escenarios de uso intensivo (por ejemplo, en el corte, donde el borde se deforma debido al contacto contundente con el hueso). Estos escenarios también llevan a las tendencias occidentales hacia hojas templadas a un nivel más bajo de dureza (y por lo tanto, a una menor fragilidad). En el este de Asia, especialmente en Japón, se prefieren los cuchillos más duros, por lo que hay poca necesidad de acerarlos durante el día, ya que el filo no se deforma tanto. En cambio, la hoja se pule según sea necesario con una piedra de agua . Si bien la tradición ha mantenido viva la práctica del acerado en las cocinas occidentales, la mayoría de los aceros para bruñir que se venden son abrasivos en lugar de lisos, y los cuchillos son más duros y con mayor frecuencia están hechos de acero inoxidable, que no responde tan bien a las técnicas tradicionales de acerado ni a las altas exigencias. Aceros para herramientas al carbono/baja aleación . [8]