La aceituna Gemlik o aceituna Tirilye es una variedad de la zona de Gemlik , Zeytinbağı en el norte de Turquía . Las aceitunas Gemlik se denominan Tirilye, Curly, papel de envolver y negras. Son aceitunas negras de tamaño pequeño a mediano con un alto contenido de aceite . [1] Este tipo de aceituna es muy común en Turquía y se vende como aceituna para el desayuno en los formatos curados de Yagli Sele, Salamura o Duble; aunque existen otros curados menos comunes. La señal de una aceituna Gemlik curada tradicionalmente es que la pulpa se separa de la semilla fácilmente.
Gemlek, Kaplek, Kivirak, Kaplik, Kara, Kivircik, Samsun Tuzlamalik, Tirilya, Tirilye, Trilia, Trilye y Trylia. [2]
La producción de aceite se considera alta, con un rendimiento del 29,9%. [3] Hay muchas fábricas de aceitunas ubicadas en Gemlik que exportan a Europa Occidental .
Una auténtica aceituna Gemlik debe cultivarse y curarse en la zona de Gemlik. El clima de la zona del mar de Mármara se considera ideal para las aceitunas, con altas temperaturas en verano e inviernos fríos . Todas las aceitunas Gemlik se recogen a mano entre noviembre y febrero, según la cosecha . Un olivo Gemlik puede producir hasta cuarenta kilogramos de aceitunas en un buen año.
Los pequeños productores familiares de la zona llevan siglos cultivando, recogiendo y curando aceitunas Gemlik . En particular, algunos pueblos , como Karacaali, Umurbey, Kumla, etc., tienen una larga tradición en la producción de aceitunas Gemlik curadas de forma tradicional y de alta calidad.
La variedad Gemlik o Tirilye es la más extendida. De los olivares regionales, el 75-80% se compone de esta variedad (Gemlik, Erdek, Mudanya, Edincik, Tirilye), Edincik Su (Bursa, Yalova, Kocaeli), Beyaz Yağlık, Eşek Zeytini, Şam ve Siyah Salamuralık.
La aceituna, al tener un alto contenido en aceite, es muy versátil en cuanto a las formas de curación. Las distintas curaciones son las siguientes:
Yagli Sele : aceitunas curadas en aceite (rotadas en tambores con un poco de sal , lo que agita la aceituna y hace que exude aceite). Luego se almacenan en seco. Es muy difícil mantenerlas, ya que los contenedores deben rotarse con regularidad. Es una aceituna rica y de sabor bajo en sal.
Duble : aceituna curada puramente en salmuera. El método tradicional de curación consiste en colocar las aceitunas en cubas de dos metros de profundidad (6,6 pies) con pesos en la parte superior y salmuera circulante. Los pesos ablandan las aceitunas. Luego se almacenan en salmuera . El método más comercial es utilizar cubas a presión, pero esto no produce una textura tan agradable de la aceituna. Esta es una aceituna firme y salada.
Salamura : es una aceituna parcialmente curada con aceite y luego almacenada en salmuera.
Kuru Sele : se seca en una canasta con sal de roca , que extrae toda el agua de la aceituna. Cuanto más tiempo se deja la aceituna en la sal, más firme se vuelve. La aceituna puede perder hasta la mitad de su peso original durante el curado, lo que le da un efecto arrugado. Esta es una aceituna seca almacenada y es la que tiene un sabor menos salado. Una aceituna Gemlik curada en seco es una aceituna de primera calidad que tiene un precio elevado. Se pide principalmente antes de la recolección y realmente está reservada para los establecimientos de clase alta en Estambul .
Cross Kuru Sele/Yagli Sele : esta aceituna se cura parcialmente en seco y luego se somete al proceso Yagli Sele, que deja una aceituna arrugada y ligeramente amarga. También se almacena en seco. Los productores la curan solo para consumo personal.