El aceite de nuez es un aceite extraído de las nueces, Juglans regia . El aceite contiene ácidos grasos poliinsaturados , ácidos grasos monoinsaturados y grasas saturadas . [1] [2]
Según el análisis cromatográfico de gases y HPLC , el aceite de nuez virgen se compone de ácido linoleico (60–62%). También contiene muchos compuestos fenólicos, incluidos γ-tocoferol , taninos y flavonoides . Varios de estos exhiben propiedades antioxidantes . [2] Según otra fuente, el aceite de nuez se compone principalmente de ácidos grasos poliinsaturados (72% de las grasas totales), particularmente ácido alfa-linolénico (14%) y ácido linoleico (58%), ácido oleico (13%) y grasas saturadas (9%). [1]
Las nueces suelen contener altas concentraciones de fenoles, incluido el ácido elágico . [3]
El aceite de nuez es comestible y, por lo general, se utiliza menos que otros aceites en la preparación de alimentos , a menudo debido a su alto precio. Es de color claro y delicado en sabor y aroma, con una calidad a nuez. [4] Aunque los chefs a veces usan aceite de nuez para freír en sartén, la mayoría evita el aceite de nuez para cocinar a alta temperatura porque el calor tiende a reducir el sabor del aceite y producir un ligero amargor. El aceite de nuez se prefiere en platos fríos como aderezos para ensaladas. [4]
El aceite de nuez prensado en frío suele ser más caro debido a la pérdida de un mayor porcentaje de aceite. El aceite de nuez refinado se prensa con expulsor y se satura con disolvente para extraer el mayor porcentaje de aceite disponible en la pulpa de la nuez. Los disolventes se eliminan posteriormente calentando la mezcla a unos 200 °C (400 °F). Ambos métodos producen aceites culinarios de calidad alimentaria. El aceite de nuez, como todos los aceites de nueces, semillas y vegetales, puede ponerse rancio .
Más del 99% del aceite de nuez que se vende en EE. UU. se produce en California. [5]
El ácido linoleico, el componente principal del aceite de nuez, es un " aceite secante ", lo que significa que en el aire se polimeriza, formando películas fuertes pero flexibles, útiles en pinturas al óleo y barnices . [6] El aceite de nuez fue uno de los aceites más importantes utilizados por los pintores del Renacimiento . Su corto tiempo de secado y la falta de tinte amarillo lo convierten en un buen disolvente de base para pintura al óleo y limpiador de pinceles.
Algunos carpinteros prefieren el aceite de nuez como acabado para herramientas que entrarán en contacto con alimentos, como cuencos de madera, debido a su seguridad. La rancidez no es un problema porque el aceite de nuez se seca cuando se aplica a la madera en una capa fina. Las personas que mezclan aceite y cera para formular acabados de madera valoran el aceite de nuez como ingrediente debido a la comestibilidad de ambos ingredientes. El aceite normalmente se combina con cera de abejas en una mezcla de 1/3 de aceite por 2/3 de cera de abejas. [7]