En panadería , un farinógrafo mide propiedades específicas de la harina . Fue desarrollado y lanzado por primera vez en 1928. [1] El farinógrafo es una herramienta que se utiliza para medir la cizalladura y la viscosidad de una mezcla de harina y agua . Las unidades principales del farinógrafo son las unidades Brabender, una unidad arbitraria para medir la viscosidad de un fluido. [2]
Un panadero puede formular productos finales utilizando los resultados del farinógrafo para determinar lo siguiente: [ cita requerida ]
Absorción de agua
Viscosidad de la masa, incluida la relación máxima entre agua y gluten antes de la descomposición del gluten.
Tiempo máximo de mezcla para alcanzar la proporción deseada de agua/gluten
La estabilidad de la harina bajo mezcla.
La tolerancia del gluten de una harina
Método
El farinógrafo se dibuja en un gráfico curvo con el eje vertical indicado en unidades Brabender (UB) y el eje horizontal indicado como tiempo en minutos. El gráfico tiene generalmente forma de palo de hockey, y la curva es más o menos aguda según la concentración del gluten en la harina.
El gráfico corresponde a una harina de pan rica en gluten, ya que su tiempo de estabilidad es relativamente largo y el MTI aún se encuentra por encima de la línea de 500 BU. Una harina más débil, como una harina para pasteles o repostería con un contenido de gluten mucho menor, tendría una disminución mucho más pronunciada después del momento pico.
Los puntos de interés en el gráfico son quíntuples:
Tiempo de llegada (absorción): la absorción es el punto elegido por la industria de la panificación que representa una proporción objetivo de agua y harina en el pan . Esta proporción está marcada en la línea de 500 UB y se toma como regla general para el sabor, la textura y el rendimiento de la masa deseados durante la fermentación y el horneado. Todas las demás mediciones se basan en este estándar de 500 UB. (A modo de comparación, la UB aceptada es 1000 o más para los fideos ). [3] Por lo tanto, en el gráfico anterior, el tiempo de llegada es el punto del gráfico donde la parte superior de la curva alcanza el punto de 500 UB e indica la tasa de absorción (minutos/UB).
Tiempo pico: el tiempo pico se alcanza en el punto más alto de la curva e indica cuándo la masa ha alcanzado su viscosidad máxima antes de que las hebras de gluten comiencen a descomponerse.
Índice de tolerancia de mezclado (MTI): el MTI se obtiene tomando la diferencia en BU entre el punto de tiempo pico (en el gráfico anterior, 3 minutos, 30 segundos) y 5 minutos después de que se alcanza el punto pico. Los panaderos lo utilizan para determinar la cantidad en que una masa se ablandará durante un período de mezclado. El MTI se puede expresar como un valor en BU o como un porcentaje de BU perdido con el tiempo ( ).
Hora de salida: la hora de salida se define como el punto en el que la parte superior de la curva desciende por debajo de la línea de 500 BU. Este punto se considera generalmente el punto en el que el gluten se está descomponiendo y la masa se ha mezclado demasiado.
Estabilidad: la estabilidad es el punto entre el tiempo de llegada y el tiempo de salida y generalmente indica la fuerza de una harina (cuánto gluten tiene una harina y qué tan fuerte es).
Aplicaciones
El farinógrafo es utilizado en todo el mundo por panaderos y técnicos en alimentación para elaborar fórmulas de panadería. El farinógrafo ofrece a los panaderos una buena visión general de las propiedades de la harina y de cómo reaccionará esta en las diferentes etapas del horneado, lo que les ayuda a elegir una determinada harina para un fin determinado. Los molineros utilizan el farinógrafo Brabender para acceder a las propiedades de la harina y determinar si es necesario realizar cambios en el molino. El molinero también utiliza el farinógrafo para preparar la masa para realizar más pruebas de extensibilidad después de un período de reposo (similar a la fermentación) con el extensógrafo Brabender.
La aplicación industrial de estos cinco puntos es de gran alcance. Un panadero puede utilizar, por ejemplo, el tiempo de llegada como un tiempo mínimo indispensable al planificar el tiempo de producción total en el piso para un lote de masa. Un panadero también puede utilizar el MTI como guía para juzgar la respuesta de una masa a la adición de otros ingredientes. El tiempo pico se puede utilizar como un tiempo de mezcla objetivo para una estructura y resiliencia óptimas del gluten. La estabilidad se puede utilizar como un método para determinar la estructura celular deseada antes de que se produzca una descomposición irreparable del gluten.
Notas y referencias
^ "Historia de Brabender". Brabender. Archivado desde el original el 27 de junio de 2012.
^ Eliasson, Ann-Charlotte (20 de septiembre de 2004). Almidón en los alimentos: estructura, función y aplicaciones. CRC Press. p. 244. ISBN9780849325557. Recuperado el 26 de julio de 2017 – vía Google Books.
^ Graybosch, Bob (enero de 1996). "Acerca de los datos de calidad regional del noroeste del Pacífico". wheat.pw.usda.gov . Grain Genes, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 26 de julio de 2017 .
Medios relacionados con Farinógrafo en Wikimedia Commons