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El deterioro de los alimentos es el proceso por el cual un producto alimenticio deja de ser apto para el consumo humano. La causa de este proceso se debe a muchos factores externos como efecto secundario del tipo de producto, así como de la forma en que se envasa y almacena. Debido al deterioro de los alimentos, cada año se pierde un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano. [1] Las bacterias y diversos hongos son la causa del deterioro y pueden tener consecuencias graves para los consumidores, pero se pueden tomar medidas preventivas. [ cita requerida ]
Algunas bacterias son responsables del deterioro de los alimentos. Cuando las bacterias descomponen los alimentos, se generan ácidos y otros productos de desecho en el proceso. [2] Si bien las bacterias en sí pueden ser dañinas o no, los productos de desecho pueden tener un sabor desagradable o incluso pueden ser perjudiciales para la salud. [3] Hay muchas especies de bacterias patógenas que atacan a diferentes categorías de alimentos. Por ejemplo, Clostridium botulinum estropea alimentos como la carne y las aves de corral, y Bacillus cereus , que estropea casi todo tipo de alimentos. Cuando se almacenan o se someten a condiciones irregulares, los organismos comenzarán a reproducirse rápidamente, liberando toxinas dañinas que pueden causar enfermedades graves, incluso si se cocinan de forma segura. [4]
Los hongos han sido vistos como un método de descomposición de los alimentos, ya que solo causan una apariencia indeseable en los alimentos; sin embargo, ha habido evidencia significativa de que varios hongos son una causa de muerte. Los hongos son causados por procesos de acidificación, fermentación, decoloración y desintegración y pueden crear pelusa, polvo y babas de muchos colores diferentes, incluidos negro, blanco, rojo, marrón y verde. [5]
El moho es un tipo de hongo, pero ambos términos no son recíprocos; tienen sus propias características definitorias y realizan sus propias tareas. [6] Los tipos de moho más conocidos son Aspergillus y Penicillium y, al igual que los hongos normales, crean una pelusa, polvo y limo de varios colores. [1]
La levadura es también un tipo de hongo que crece vegetativamente a través de células individuales que brotan o se dividen por fisión, lo que permite que la levadura se multiplique en entornos líquidos, lo que favorece la diseminación de microorganismos unicelulares. La levadura se forma principalmente en entornos líquidos y condiciones anaeróbicas , pero al ser unicelular, a menudo no puede propagarse sobre o dentro de superficies sólidas donde otros hongos prosperan. La levadura también produce a un ritmo más lento que las bacterias, por lo que está en desventaja en entornos donde hay bacterias. [5] Las levaduras pueden ser responsables de la descomposición de alimentos con un alto contenido de azúcar. El mismo efecto es útil en la producción de varios tipos de alimentos y bebidas, como pan , yogur , sidra y bebidas alcohólicas . [7]
Los signos de deterioro de los alimentos pueden incluir una apariencia diferente a la del alimento en su forma fresca, como un cambio de color, un cambio de textura, un olor desagradable o un sabor indeseable . El artículo puede volverse más blando de lo normal. Si aparece moho, a menudo es visible externamente en el artículo. [8]
Las bacterias que provocan el deterioro no suelen causar " intoxicación alimentaria "; por lo general, los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son inodoros e insípidos y, por lo demás, indetectables fuera del laboratorio. [9] [10] Comer alimentos deteriorados no se puede considerar seguro debido a las micotoxinas o los desechos microbianos. Algunas bacterias patógenas, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus , son capaces de causar el deterioro. [11]
Los problemas de deterioro de los alimentos no tienen que ver necesariamente con la calidad de los mismos, sino más bien con la seguridad de consumirlos. Sin embargo, existen casos en los que se ha demostrado que los alimentos contienen ingredientes tóxicos. Hace 200 años, se relacionó el Claviceps purpurea , un tipo de hongo, con enfermedades humanas y hace 100 años en Japón se descubrió que el arroz amarillo contenía ingredientes tóxicos. [5]
Se pueden utilizar varios métodos de prevención que pueden evitar totalmente, retrasar o reducir de otro modo el deterioro de los alimentos. Un sistema de rotación de alimentos utiliza el método de primero en entrar, primero en salir (FIFO), que garantiza que el primer artículo comprado sea el primero en consumirse. [12] [13]
Los conservantes pueden prolongar la vida útil de los alimentos y prolongar el tiempo suficiente para que puedan ser cosechados, procesados, vendidos y conservados en el hogar del consumidor durante un período de tiempo razonable. Una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos, para evitar el crecimiento de moho y hongos, es el proceso de secar los alimentos o deshidratarlos. Si bien existe la posibilidad de que se desarrolle un hongo específico de los productos alimenticios secos, las probabilidades son bastante bajas. [5]
Además del secado, otros métodos incluyen la salazón, el curado, el enlatado, la refrigeración, la congelación, los conservantes, la irradiación y la alta presión hidrostática: [5] La refrigeración puede aumentar la vida útil de ciertos alimentos y bebidas, aunque con la mayoría de los artículos, no la extiende indefinidamente. La congelación puede conservar los alimentos incluso más tiempo, aunque incluso la congelación tiene limitaciones. El enlatado de alimentos puede conservarlos durante un período de tiempo particularmente largo, ya sea que se haga en casa o comercialmente. Los alimentos enlatados se envasan al vacío para mantener el oxígeno, que es necesario para las bacterias en el deterioro aeróbico, fuera de la lata. El enlatado tiene limitaciones y no conserva los alimentos indefinidamente. [14] La fermentación del ácido láctico también conserva los alimentos y evita el deterioro. [15]
Los alimentos como la carne, las aves, la leche y la nata deben mantenerse fuera de la zona de peligro (entre 4 y 60 °C (39 y 140 °F)). Cualquier temperatura entre ese rango se considera peligrosa y puede provocar la emisión de toxinas patógenas, lo que provoca enfermedades graves en el consumidor. [4] Otra forma de evitar que los alimentos se echen a perder es seguir un sistema de cuatro pasos: limpiar, separar, cocinar y enfriar. [4]
La detección de alimentos en mal estado puede ser crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos , y se han desarrollado varios métodos para detectar el deterioro. Uno de estos métodos es el uso de biosensores , que son dispositivos que utilizan componentes biológicos para detectar sustancias específicas o cambios en el medio ambiente. Los biosensores pueden detectar el deterioro identificando los subproductos producidos por bacterias u hongos durante el proceso de deterioro. [16]
Otro método para detectar el deterioro es mediante el uso de sensores de gas . La contaminación bacteriana de los alimentos y las bebidas puede generar olores desagradables y sustancias tóxicas, y las narices electrónicas (sensores de gas) pueden detectar olores de forma continua y no están sujetas a la sensibilidad individual. [17]
Por último, el análisis colorimétrico también se puede utilizar para detectar el deterioro de los productos alimenticios. Las aminas biógenas son marcadores importantes del deterioro de los alimentos, por lo tanto, un sensor en el paquete para la detección de aminas biógenas es crucial para el control de calidad de los alimentos. Los sensores colorimétricos utilizan una reacción química entre una sustancia del producto alimenticio y un reactivo para producir un cambio de color. El cambio de color puede indicar la presencia de deterioro, así como el grado de deterioro. [18]
Estos métodos de detección de deterioro se pueden utilizar en combinación para proporcionar resultados más precisos, aunque es importante señalar que estos métodos aún se encuentran en la fase de investigación y desarrollo y es posible que no estén disponibles para uso comercial. Sin embargo, el desarrollo de estos métodos muestra potencial para mejorar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos. [17]
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