Zamorano ( español : Queso zamorano ) es un queso de leche de oveja elaborado en la provincia de Zamora , España . [1] Se trata de un queso duro que normalmente se envejece unos 6 meses. Los quesos se voltean con frecuencia y se frotan con aceite de oliva, lo que le da su característico color oscuro. [2] Este queso debe su carácter gustativo a la raza de oveja, la "pequeña y desaliñada" Churra y la oveja castellana, predominante en la región, a las condiciones climáticas frías y húmedas, y a su larga crianza en bodega. [3] [4]
Zamorano tiene un "sabor muy cremoso, dulce y sabroso", [1] con "un toque picante". [4] [5] Otros lo describen como abundante y con sabor a nuez. [6] La forma es cilíndrica con "un patrón en zigzag distintivo" [2] en la corteza similar al castellano o manchego , al que también se parece en sabor. [7] El tamaño es de aproximadamente 11 kg (24 lb).
El queso zamorano está amparado por su Denominación de Origen , en la que se especifica su elaboración, ingredientes y maduración.
El queso es uno de los alimentos más antiguos de la dieta humana. Su elaboración en la provincia de Zamora pudo iniciarse con el inicio de la actividad ganadera de sus primeros pobladores sedentarios. Vestigios de esta tradición quesera son las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora, utilizadas para moldear y escurrir el queso. [8]
Esta tradición artesanal se mantuvo a lo largo de los siglos en la provincia de Zamora. Referencias a su historia son el tratado de Columela que, en la época de la dominación romana , informa sobre los procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso. Posteriormente, se detectan continuas referencias a este producto en las diferentes jurisdicciones y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas, en las que se establecen normas no sólo sobre la venta del queso, sino también sobre su elaboración. También hay referencias en los contratos agrarios feudales, en los que se suele contemplar la entrega de queso como parte de los beneficios personales que el vasallo tiene con su señor. [8]
Las referencias al queso también continúan en los libros en los que se registran los pagos de diezmos a las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora. Mención especial merecen en esta materia las fundaciones monásticas de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda. [8]
El catastro del Marqués de la Ensenada (1752), incluye también continuas referencias a la ganadería y la producción de queso en las distintas localidades de Zamora. También aparece citado en las cuentas municipales para fiestas y homenajes a personajes ilustres de las ciudades de Zamora , Benavente y Toro , en ocasiones con menciones a un queso en formato de magdalena . [8]
Todas estas referencias históricas dan lugar a una larga tradición pastoril y la consecuente tradición histórica en la elaboración de quesos en la provincia de Zamora, ambas conservadas hoy en día en la mayoría de sus pueblos. La calidad de la leche obtenida de las razas ovinas autóctonas y la esmerada elaboración del queso Zamorano, ha sido el germen de su reconocimiento histórico y renombre a nivel nacional, siendo actualmente uno de los productos más demandados en la provincia de Zamora. [8]
Queso Zamorano.
Queso Zamorano.