Sushi de atún en forma de rollo picante hecho a mano (temaki), con aguacate, pepino y arroz
Definiciones
El sushi de atún es un alimento que consiste en una fina loncha de atún crudo fresco servido con arroz condimentado y algas, originario de Japón.
En Japón, el rollo de maki de atún se conoce como tekka maki . Su nombre deriva de los casinos de juego conocidos como tekka-jo , donde se servían rollos de sushi porque era fácil de comer mientras se jugaba.
Para ser considerado para sushi, el atún debe cumplir con los requisitos de kata o forma ideal relacionados con el color, la textura, el contenido de grasa y la forma del cuerpo.
Guía de variedades de atún
Existen nueve especies reconocidas de atún, un pez marino que pasa la mayor parte de su vida en las profundidades medias de aguas abiertas. Todas las especies de atún se pescan con fines comerciales, pero el atún blanco , el atún rojo , el listado y el atún de aleta amarilla son los más explotados. A continuación, se incluye una guía rápida de las cinco variedades de atún más populares:
Atún blanco
El atún blanco es un atún de carne blanca que se sirve mejor como sashimi o ligeramente dorado, casi crudo.
Patudo
El atún patudo tiene algunas de las mismas propiedades que el atún rojo, pero no crece tanto y no suele tener el mismo nivel de contenido de grasa. El atún patudo es un pescado excelente para preparar sashimi y se considera el más versátil de todos los atunes, por lo que es una buena opción para pedir en un restaurante o para llevar a casa y cocinar para la familia. Esta variedad, junto con el atún de aleta amarilla, se llama ahi en las islas hawaianas.
Atún rojo
El atún rojo es el pez que más precios tiene en el mundo. Tiene un contenido de grasa muy alto y, como la grasa es la que le da su sabor al atún, es muy codiciado, especialmente en Japón. Los ejemplares de la más alta calidad se utilizan para elaborar sushi y sashimi.
Barrilete
El más pequeño de los atunes, esta variedad se utiliza comúnmente para atún ligero enlatado.
Aleta amarilla
El atún de aleta amarilla, también conocido como ahi en las islas hawaianas, es muy apreciado por pescadores y cocineros.
El atún en la historia
Las investigaciones sobre las prácticas de migración, alimentación y desove del atún fueron iniciadas en el siglo VI a. C. por pescadores griegos que apreciaban su delicada carne.
Hace cincuenta años, un gran atún rojo del Atlántico podía venderse a un centavo la libra para alimento para gatos, si es que se vendía. Hoy, ese mismo atún rojo puede venderse por hasta 100 dólares la libra, principalmente debido a la popularidad del sushi y el sashimi en todo el mundo.
El atún rojo más grande pesó 1.496 libras (679 kg) y fue capturado en Nueva Escocia el 26 de octubre de 1979.
Se espera que la popularidad del sushi siga creciendo en el siglo XXI. El desafío será satisfacer la demanda. El atún corre especialmente el riesgo de ser objeto de sobrepesca. A finales del siglo XX, algunos restaurantes estadounidenses se negaban a servir atún en un esfuerzo por poner fin a la disminución de la especie.
El pez más caro
Según la edición del milenio del Libro Guinness de los récords mundiales , en enero de 1992, un atún rojo de 324 kg se vendió por 83.500 dólares en Tokio (Japón). El atún se vendió en 2.400 raciones de sushi para comensales adinerados a 75 dólares por ración. Se calcula que el valor de venta de este único pez fue de 180.000 dólares.
