The Housekeeper's Instructor fue un libro de cocina inglés más vendidoescrito por William Augustus Henderson, 1791. Tuvo diecisiete ediciones en 1823. Las ediciones posteriores fueron revisadas por Jacob Christopher Schnebbelie. [a]
El título completo era "La instructora del ama de llaves; o cocinera familiar universal. Ser una muestra completa y clara del arte de la cocina en todas sus diversas ramas". Las ediciones posteriores tenían subtítulos más largos.
Las recetas son breves al estilo del siglo XVIII, a menudo sin orientación sobre las técnicas a aplicar y con poca indicación de cantidades, temperatura o tiempo de cocción. No existen listas de ingredientes, quedando éstos indicados simplemente con su mención en el texto. Por ejemplo, en la sección "Carne hervida" está la receta de "Cerdo en escabeche": [3]
Después de lavarlo y rasparlo perfectamente limpio, lo ponemos en la olla con el agua fría, y cuando la corteza se sienta tierna, es suficiente. La salsa general son las verduras, entre cuyas variedades usted puede elegir según sus propias preferencias.
La elaboración de componentes como la bollería, utilizada en multitud de platos, se describe, en su caso bajo el epígrafe de "Tartas". Primero se dan algunos consejos generales: [4]
Una consideración muy importante debe ser que el calor del horno esté debidamente proporcionado a la naturaleza del artículo que se va a hornear. ... Las tartas levadas deben tener un horno rápido y estar bien cerradas, o se hundirán por los lados y perderán su forma adecuada.
A continuación sigue una selección de recetas de repostería, como por ejemplo: [4]
La pasta de hojaldre se debe hacer así: se toma un cuarto de pizca [b] de harina y se frota con una libra de mantequilla muy fina. Conviértalo en una pasta ligera, con agua fría, lo suficientemente dura como para que se estire. Luego, extiéndalo del grosor de una pieza de corona ; poner una capa de mantequilla por todas partes, luego espolvorear un poco de harina, doblarla y volver a extenderla. Dóblalo y enróllalo, con capas de mantequilla tres veces, y quedará apto para su uso.
El libro tiene un frontispicio , que en ediciones posteriores consta de un gran medallón de JC Schnebbelie sobre una representación del hotel The Albany de Londres, donde según la portada era cocinero principal del restaurante Martelli. En cambio, las primeras ediciones mostraban algo mucho más cercano al título: una cocina ocupada, con una variedad de ollas e implementos, y un hombre leyendo el libro, abierto sobre una mesa, instruyendo con el dedo al hombre que estaba a su lado: que está cortando un poco de carne en un plato ovalado. En caso de que esta alusión recursiva no fuera clara, el título "Explicación" debajo de la imagen dice que muestra "una Dama presentando a su Sirviente la Cocinera de la Familia Universal quien, desconfiada de su propio conocimiento, recurre a ese Trabajo para obtener información". [C]
No hay xilografías integradas con el texto, ni ilustraciones de utensilios o platos elaborados.
Las ilustraciones se proporcionan sólo hacia el final del libro: en primer lugar, para el capítulo Tallado, que tiene siete grabados en cobre de página completa que muestran de manera algo esquemática, con etiquetas y líneas de puntos, cómo se deben tallar las aves, la caza, la carne y el pescado; y en segundo lugar, en el apéndice "Cenas", que cuenta con dos grabados a página entera y dos desplegables que ilustran la disposición de los platos de primer y segundo plato. Algunos diseños de mesa están impresos en texto normal, las imágenes de "marcos" para centros de mesa formados por letras y símbolos en estilo artístico ASCII .
Lo siguiente se refiere a la decimosexta edición de 1810.
El instructor del ama de casa fue un libro superventas. [6] 'Henderson' fue la primera fuente nombrada utilizada para el "Curso de cocina Regency" de Historic Food en 2003. [7] El escritor de cocina "The Old Foodie" observa que el libro dedica una sección completa a la comida para viajes largos, incluyendo instrucciones detalladas para conservar el goteo que proporciona calorías , y le divierte la "sugerencia de Henderson para minimizar el robo por parte de las ratas", es decir, "Es una muy buena máxima mantener la olla boca abajo para evitar que las ratas la destruyan". Se mantendrá bien en cualquier viaje y hará una corteza de hojaldre tan fina como cualquier mantequilla". [8]
Henderson, William Augustus. El instructor del ama de llaves; O cocinero familiar universal. Londres: Impreso y vendido por W. y J. Stratford, [1791]. Octavo, medio becerro verde de estilo de época que conserva la antigua etiqueta del lomo de tafilete rojo, tableros y guardas de mármol.