La cocina sundanesa ( en indonesio : Hidangan Sunda ; en sundanés : ᮃᮞᮊᮔ᮪ ᮞᮥᮔ᮪ᮓ ; en romanizado: Asakan Sunda ) es la cocina del pueblo sundanés de Java Occidental y Banten , Indonesia . Es una de las comidas más populares en Indonesia. La comida sundanesa se caracteriza por su frescura; el famoso lalab que se come con sambal y también el karedok demuestran la afición sundanesa por las verduras crudas y frescas. A diferencia del sabor rico y picante, infundido con leche de coco y curry de la cocina minangkabau , la cocina sundanesa muestra un sabor simple y claro; que va desde lo salado sabroso, la acidez fresca, la dulzura suave, hasta lo picante y picante.
El sambal terasi es el condimento más importante y más común en la cocina de Sundanese, y se come junto con lalab o tofu frito y tempeh . La sopa de tamarindo y verduras Sayur Asem es probablemente el plato de sopa de verduras más popular en la cocina de Sundanese. Otra sopa popular es Soto Bandung , una sopa de carne de res y rábano daikon, y la sopa de fideos mie kocok con carne de res y kikil .
Ingredientes
Oncom , un ingrediente fermentado popular en la cocina sundanesa
Los pescados de agua dulce, como la carpa , el gurami , la tilapia y el bagre, suelen cocinarse a la parrilla o fritos y, por lo general, se sirven con sambal o salsa de soja dulce . Los habitantes de Sundaneses han desarrollado una afición por los mariscos salados . Diversos pescados salados fritos, la anchoa y la sepia salada son populares en la dieta diaria de los sundaneses. El método de cocción pais o pepes , que emplea hojas de plátano como envoltorio de los alimentos, también es común en la cocina sundanese. Entre otros, los pais lauk emas o pepes de carpa se encuentran entre los platos de pepes favoritos.
El pollo suele ser frito o asado, también servido con sambal o salsa de soja dulce. Bakakak hayam es ayam bakar (pollo asado) al estilo sundanés. A veces el pollo también se puede hacer como pepes o sopa. Carnes como la ternera , el búfalo de agua , el cordero , el carnero o la cabra se pueden marinar con la mezcla de especias y azúcar de coco y freír para hacer la carne frita dulce empal gepuk , espolvoreada con chalotes fritos . La ternera y la patata a veces se guisan en salsa de soja dulce y especias como semur daging . El hígado de vaca y el frijol apestoso jengkol también se pueden hacer como semur . La carne de cabra, cordero y cordero también se puede hacer como satay al estilo sundanés, como sate maranggi . Gulai kambing (curry de cordero) y empal gentong curry de carne de cabra y vísceras también es una sopa popular.
Si bien los javaneses han desarrollado su afición por el tempeh , los sundaneses han desarrollado su afición por el oncom , ambos son productos fermentados pero con diferentes tipos de hongos y frijoles ; el tempeh proviene de la soja mientras que el oncom proviene del maní . Los sundaneses han desarrollado el método de fermentación para crear alimentos distintos. La fermentación se empleaba para hacer alimentos fermentados como el oncom, para hacer salsas como el tauco (adoptado de la cocina chino-indonesia ) o bocadillos dulces como el peuyeum , que son tapai hechos de arroz o mandioca .
En los establecimientos de cocina sundanesa es habitual comer con las manos. Suelen servir kobokan , un cuenco con agua del grifo con una rodaja de lima para darle un aroma fresco. Este cuenco se utiliza para lavarse las manos antes y después de comer.
Los restaurantes tradicionales de Sundaneses pueden ofrecer un estilo de comedor tradicional llamado lesehan , donde uno come en el suelo, sentado sobre una estera de paja o bambú. Los platos pueden servirse en una mesa de patas cortas o sobre la estera. Este estilo de comedor es bastante similar al estilo tradicional japonés de tatami . Los restaurantes tradicionales de Sundaneses en pueblos rurales también pueden ofrecer un restaurante de estilo saung . El cual cuenta con varios pabellones pequeños para comer que pueden construirse cerca o sobre estanques de peces de agua dulce. Los estanques de peces generalmente contienen peces de agua dulce vivos, como carpas y gouramis, que los clientes pueden seleccionar y pedir para que se cocinen recién hechos.
Restaurante sundanés del pabellón de bambú saung .Un ejemplo de platos sundaneses al estilo lesehan (sentado sobre una estera), que incluye sate kambing (cordero satay ), gurame bakar , karedok , arroz al vapor, lalab y sambal .
En la cultura popular indonesia, los restaurantes sundaneses suelen distinguirse fácilmente por contener el nombre "Kuring" , lo que dio lugar a los términos "comida Kuring" o "restaurante Kuring". Sin embargo, este nombre es bastante engañoso, ya que en el idioma sundanés la palabra Kuring es una forma común y coloquial, aunque bastante burda, que se refiere al pronombre personal en primera persona del singular ("yo" o "mí"), y como adjetivo posesivo ("mi"). Esta tendencia de denominación fue liderada por restaurantes que intentaron imitar al famoso restaurante sundanés Lembur Kuring ( sundanese : "Mi pueblo natal"). Algunos ejemplos de restaurantes sundaneses famosos son Ampera, Boboko, Bumbu Desa, Ciganea, Dapur Sunda, Laksana, Lembur Kuring, Mang Engking, Mang Kabayan, Ma' Uneh, Ponyo, Sari Kuring, Saung Kuring, Sindang Reret y Talaga Sampireun.
Platos
Nasi timbel dara goreng, nasi timbel con pichón frito, tempeh , tofu y verduras
Nasi timbel se refiere al estilo de cocina en el que se envuelve arroz cocido al vapor caliente en una hoja de plátano . El calor del arroz cocido caliente entra en contacto con la hoja de plátano y produce un aroma único. Se prepara de manera similar a la de hacer lontong ; comprimido, enrollado y envuelto en hojas de plátano; luego evoluciona hasta convertirse en un plato completo que se sirve con varias guarniciones como pollo frito, pato, pichón, empal gepuk, jambal roti, tahu, tempeh, sayur asem o con lalab y sambal. El nasi timbel luego evolucionó al nasi bakar .
Nasi liwet Sunda, un plato de “una sola olla” que consiste en arroz y se condimenta con especias como galanga, limoncillo y hojas de laurel de Indonesia. Para realzar aún más el sabor, generalmente también se agregan partes de un pescado salado. [1]
El nasi tutug oncom , o arroz caliente al vapor, generalmente se mezcla con oncom asado, chalotes y kencur , y normalmente se sirve con krupuk , sambal terasi y anchoas.
Lalab, verduras crudas con sambal
Lalab : ensalada de verduras crudas que se suele comer con sambal
Sayur asem, lalab, arroz rojo, ikan asin, sambal y karedok
Sayur Asem : sopa de verduras agria con tamarindo.
Oncom : un tipo de alimento fermentado similar al tempeh . El oncom se puede freír, hacer “pepes” o saltear con verduras como Ulukutek Leunca ( Solanum nigrum ) o Oncom Peuteuy ( frijol verde ).
Tumis Tauco: verduras salteadas con salsa de pasta de soja fermentada. El tauco es similar a la pasta de miso japonesa .
Varios Pepes : pepes se refiere a un método de cocción que emplea una envoltura de hojas de plátano. Se pueden hacer pepes con diversos ingredientes, como carpa, anchoa, tofu, oncom, leunca, hongos, huevo salado, etc. La receta más famosa es Pais Lauk Emas (pepes de carpa).
Varios Ikan bakar : literalmente significa "pescado a la parrilla" y se sirve con salsa de soja dulce y salsa picante. El pescado puede ser carpa, gurami, tilapia o bagre.
Gurame goreng kipas
Varios Ikan goreng : literalmente significa "pescado frito". Se sirve con salsa de soja dulce y salsa picante para mojar. El pescado puede ser carpa, gourami, tilapia o bagre. La receta famosa es Gurame goreng kipas , que es gourami frito con la carne extendida como un abanico.
Varios Ikan Asin, o pescados salados , que en su mayoría son platos de mariscos como peda , jambal , pari ( rayas ), ikan asin bulu ayam , teri ( anchoa ) y cumi asin (sepia); también gabus de agua dulce ( cabeza de serpiente ).
Peuyeum ketan : un arroz glutinoso fermentado dulce envuelto en hojas de guayaba
Comro: masa frita hecha de yuca finamente picada con relleno de oncom picante. El nombre proviene de "Oncom di jero" (en sundanés: "oncom dentro").
Misro: la misma masa frita que el comro, pero rellena con azúcar de palma derretida. El nombre proviene de "Amis di jero" (del sundance: "dulce por dentro").
Odading: pan dulce frito, alguna variación relleno de plátano
Dodol Garut : dulces elaborados con polvo de arroz glutinoso y azúcar de palma, con leche agregada o semillas de sésamo.
Kolontong: galletas de arroz tostadas de forma cilíndrica recubiertas de azúcar de caña o de azúcar de palma
Opak: galletas de arroz tostadas en forma de disco
Ranginang : galletas de arroz frito condimentadas con terasi
Kalua: frutos secos marinados en azúcar
Ladu: dulces elaborados con parte de polvo de arroz glutinoso fino y parte de granos gruesos de arroz glutinoso tostado, mezclados con azúcar de palma y luego compactados; generalmente tienen un corte triangular.
Es Goyobod: la versión sundanesa del es campur ; bebida a base de gelatina mixta y puré de aguacate en abundante leche de coco y jarabe de azúcar moreno infusionado con yaca . [2]
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Medios relacionados con la cocina sudanesa en Wikimedia Commons
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