Beef Stroganoff o beef Stroganov [a] es un plato ruso de trozos de ternera salteados en una salsa de mostaza y smetana ( crema agria ). Desde sus orígenes en la Rusia zarista de mediados del siglo XIX , se ha vuelto popular en todo el mundo, con variaciones considerables respecto a la receta original. Los hongos son comunes en muchas variantes.
El plato lleva el nombre de uno de los miembros de la familia Stroganov . [2] [3] [4] [5] Una leyenda atribuye su invención a chefs franceses que trabajaban para la familia, [6] pero varios investigadores señalan que la receta es una versión refinada de platos rusos más antiguos. [3] [4] En ruso el plato se llama Бефстро́ганов del francés Bœuf Stroganoff . [7]
El clásico libro de cocina ruso de Elena Molokhovets Un regalo para las jóvenes amas de casa, ofrece la primera receta conocida de Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju , "Carne de res a la Stroganov, con mostaza", en su edición de 1871. [8] [3] [4] La receta incluye cubos de carne de res (no tiras) preparados en una marinada seca de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un roux simple mezclado con mostaza preparada y caldo , y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebolla , sin champiñones y sin alcohol.
En 1891, el chef francés Charles Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de ternera Stroganoff a un concurso patrocinado por la revista francesa L'Art culinaire . [4] Esto llevó a Larousse Gastronomique a suponer que él fue el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre existían antes.
Otra receta, ésta de 1909, añade cebolla y salsa de tomate , y la sirve con patatas crujientes en tiras, que se consideran el acompañamiento tradicional de la carne Stroganoff en Rusia. [8] [9] La versión dada en el Larousse Gastronomique de 1938 incluye tiras de carne y cebollas, con mostaza o pasta de tomate opcional.
Tras la caída de la Rusia zarista , la receta se servía popularmente en los hoteles y restaurantes de China antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial . [10] Los inmigrantes rusos y chinos , así como los militares estadounidenses estacionados en la China precomunista , trajeron varias variantes del plato a los Estados Unidos, lo que puede explicar su popularidad durante la década de 1950. [ cita necesaria ] Llegó a Hong Kong a finales de los años cincuenta, [11] con restaurantes y hoteles rusos que servían el plato con arroz pero no con crema agria. [ cita necesaria ]
En los años 1960 en Estados Unidos, varios fabricantes introdujeron mezclas de stroganoff de carne de res deshidratada, que se mezclaban con carne de res cocida y crema agria. [12] [13] También estaba disponible liofilizado para los campistas. [14]
La preparación de carne de res Stroganoff varía significativamente no solo según la geografía, sino también según otros factores, como el corte de carne y los condimentos seleccionados. La carne para el plato se puede cortar de diferentes maneras y, a veces, se corta en cubitos, en cubos o en tiras. Algunas variaciones incluyen champiñones y cebollas u otras verduras y condimentos variados como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados (especialmente salsa inglesa ) y aderezos. [15]
En la versión que hoy en día se prepara en los restaurantes y hoteles de Estados Unidos, consiste en tiras de filete de res con salsa de champiñones, cebolla y crema agria , y se sirve sobre arroz o fideos. [16] Hoy en día, el plato se sirve generalmente sobre fideos de huevo anchos o retorcidos en los Estados Unidos. Los pubs británicos suelen servir una versión del plato con una cremosa salsa de vino blanco, mientras que las versiones más "auténticas" suelen ser guisos rojos con una bola de crema agria servida por separado encima. [ cita necesaria ]
Larousse Gastronomique enumera el Stroganoff como una receta de crema, pimentón , caldo de ternera y vino blanco. La variante brasileña incluye carne de res cortada en cubitos o tiras de carne con salsa de tomate, cebolla, champiñones y crema espesa. Los brasileños también preparan Stroganoff con pollo o incluso camarones en lugar de carne. Por lo general, se sirve con una guarnición de patatas tiras de zapatos y arroz blanco. En portugués se llama Strogonoff o Estrogonofe .
El Stroganoff también es popular en los países nórdicos . En Suecia, una variante común es el korv Stroganoff ( literalmente, ' salchicha Stroganoff ' ), que utiliza la salchicha local falukorv como sustituto de la carne de res. En Finlandia, el plato se llama makkara-stroganoff , makkara significa cualquier tipo de salchicha. Sin embargo, el stroganoff de ternera también es un plato común. Los pepinillos en salmuera cortados en cubitos también son un ingrediente normal del Stroganoff finlandés.
La popularidad del Stroganoff se extiende a Japón, donde comúnmente se sirve con arroz blanco o arroz blanco sazonado con perejil y mantequilla. Su popularidad aumentó drásticamente con la introducción de los "cubos de salsa instantánea" de S&B Foods . Estos son cubos con condimentos secos y agentes espesantes que se pueden agregar al agua, cebolla, carne de res y champiñones para hacer una salsa estilo Stroganoff. Además, las recetas caseras japonesas de Stroganoff con frecuencia requieren ingredientes que están fuera de la tradición rusa, como pequeñas cantidades de salsa de soja. [ cita necesaria ]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace ), traducción inglesa: Joyce Stetson Toomre, ed. (1998). Cocina rusa clásica: Elena Molokhovets, un regalo para las jóvenes amas de casa . Prensa de la Universidad de Indiana. ISBN 978-0-25321210-8.La primera edición (1861) no incluía Beef Stroganoff, que apareció por primera vez en la edición de 1871 (Volokh, 1983; Syutkin, 2015). La receta de 1912 mencionada por Toomre se encuentra en Alexandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, pero también se publicó en ediciones anteriores.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )
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