Spätzla , Spätzle [ˈʃpɛtslə] o Spatzen son pastas suabas o alemanas de forma alargada que se sirven como guarnición o con otros ingredientes como queso y cebolla como plato principal. Una forma redonda similar, simplificada en su producción, es originaria de las regiones prealpinas de Allgäu de la Suabia bávara y Baden-Württemberg con el nombre de Knöpfle .
Los spätzle son una pasta a base de huevo hecha con huevo fresco de forma irregular con una superficie rugosa y porosa. La masa glutinosa se pone directamente en agua hirviendo o al vapor y la forma varía entre fina y gruesa, alargada y corta. Son la única pasta que se cuece por primera vez durante la fabricación. La masa húmeda se presiona a través de una placa de metal perforada o gotea a través de esta placa en el agua hirviendo. [1] Otras formas de preparar spätzle son más aplicables para el uso doméstico.
Spätzle es el diminutivo suabo de Spatz y posiblemente significa “ gorrión ” o “macollo”. Spätzle utilizado en este contexto se presenta en forma plural. En el siglo XVIII, este plato se conocía como “Wasserspatzen” (gorriones acuáticos en inglés). En Suiza y en Markgräflerland (Tierra de los Margraves), el plato se llama “Spätzli” o “Chnöpfli” y en la zona del Bajo Alemanismo, “Knepfli”. Existe un plato equivalente y común en Hungría (“nokedli” y también “galuska”, mientras que ambos términos son préstamos lingüísticos naturalizados) y Eslovaquia (“galuska” o “halušky”), con Austria conectando ambas culturas. En el norte de Austria, los spätzle se llaman “Nockerln” (como en el plato Eiernockerl ), mientras que los dumplings también se conocen como “Nocken” en Carintia y Tirol.
El nombre probablemente hace referencia a la forma de los Spätzle del siglo XVIII, que se comparaban con la forma de un gorrión. [2] Algunos lingüistas lo derivan de la palabra “clump”, que significa masa que tiende a formar grumos. [3]
Según la forma, en algunas regiones se distingue entre Spätzle (cuya longitud supera al diámetro en más de cuatro veces) y Knöpfle (cuya relación entre longitud y diámetro es inferior al doble). Los Spätzle que se han deshilachado, que son muy grumosos o pegajosos también se denominan “cuervo”, “cigüeña pequeña”, “caballo negro”, “ruiseñor”, “abuelo” o “águila”.
La historia de los spätzle y los knöpfle en Suabia se remonta a siglos atrás y es muy importante para la cocina suaba. En la literatura suaba hay numerosos poemas sobre el “plato favorito de los suabos”. Ejemplos de ello son poemas como “ Das Lob der Schwabenknöpfle ” (Elogio de los knöpfle suabos), publicado en el periódico regional Schwarzwälder Bote (El mensajero de la Selva Negra) en 1838, el poema “ Schwäbische Leibspeisa ” (El plato favorito de Suabia) o “ Spätzles-Lied ” (La canción de los spätzle).
La fabricación de Spätzle en Suabia se remonta al siglo XVIII. En 1725, el médico particular y concejal de Wurtemberg, Lentilius, definió "Knöpflein" y "Spatzen" como "todo lo que se hace con harina". En aquella época, la espelta se utilizaba mucho en Suabia y Alemania. Como la región se caracterizaba por una estructura rural campesina y por la pobreza, la espelta, un cereal poco exigente, era muy popular, ya que prospera también en suelos pobres en nutrientes. La espelta tiene un alto contenido de gluten , por lo que en épocas de escasez se podía convertir en una masa sin añadir huevos. Por ello, es la harina más utilizada en la preparación de Spätzle.
Tradicionalmente, los spätzle se raspaban a mano sobre una tabla, lo que todavía hoy se considera un sello de calidad especial. Por razones de eficiencia, a principios del siglo XX se empezó a producir de forma mecánica spätzle "casero" comparable a los raspados a mano. Con el comienzo de la industrialización y la prosperidad, los spätzle pasaron de ser un alimento cotidiano a ser un manjar para las fiestas. En 1937, los habitantes de un pueblo agrícola de Suabia los calificaron de plato festivo. Un año antes, el poeta regional Sebastian Blau (seudónimo de Josef Eberle) había convertido los spätzle en un símbolo de la identidad suaba: "... Los spätzle son la base de nuestra cocina, la gloria de nuestro país, ... el principio y el fin del menú suabo...".
En la actualidad, los Spätzle de Suabia (Knöpfle) se encuentran en casi todas las gamas de productos de los productores de pasta de Suabia y, desde los años 80, también se exportan con éxito. Se mencionan en muchas tradiciones y celebraciones suabas y también forman parte de las actividades turísticas en forma de semanas de especialidades culinarias o cursos, seminarios y concursos en los que se raspan (elaboran) los Spätzle. Se celebran numerosos concursos de cocina y se han batido varios récords mundiales en la "Spätzleschaben" (raspado de Spätzle). Varias exposiciones documentan los conocimientos tradicionales de la elaboración de los Spätzle en la región de Suabia desde sus inicios hasta la actualidad. La gran importancia de los Spätzle para la cocina suaba queda demostrada por la novela Die Geschichte von den sieben Schwaben (La historia de los siete suevos), publicada en 1827, según la cual en Suabia existe la tradición "de comer cinco veces al día, es decir cinco veces sopa, y dos veces la sopa se acompaña de Knöpfle o Spätzle".
En 1892, Elise Henle explicó que una mujer suaba debería poder fabricar Spätzle: " s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka " ("No es una verdadera chica suaba la que no sabe cocinar Spätzle"). Para la época moderna, el autor suabo Siegfried Ruoß enumera más de 50 recetas diferentes de Spätzle en su libro de cocina " Schäbische Spätzleküche ". En Bad Waldsee, en la Alta Suabia, existe desde 2013 un museo Spätzle .
Las primeras recetas de Spätzle se pueden encontrar en el llamado " Göppinger Kochbuch ", que fue compuesto por Rosina Dorothea Knör (1733–1809) en 1783.
La masa de los spätzle se elabora con harina, huevos, agua tibia, en algunos lugares también con leche y sal. Las cantidades, sin embargo, pueden variar. La harina de spätzle que se vende al por menor suele ser harina de trigo gruesa del tipo 405 (norma alemana), en algunos casos mezclada con harina de espelta o sémola fina, ya que evita que la masa quede grumosa.
A diferencia de la masa de pasta amasada, la masa de Spätzle se remueve y, por lo tanto, queda más suave y húmeda. Para su preparación posterior, existen diferentes métodos:
Una vez cocidos los spätzle, suben a la superficie y se pueden retirar con una espumadera. No se deben enjuagar con agua, sino servir calientes.
También existen Spätzle ya preparados, que vienen secos o congelados y se pueden hervir directamente en agua caliente.
Desde marzo de 2012, los Schwäbische Spätzle y Schwäbische Knöpfle pueden llevar el sello de calidad de la UE de "Indicación Geográfica Protegida" y están protegidos en toda Europa como especialidad regional. Para llevar este sello, una de las fases de producción (elaboración o elaboración) debe haberse realizado en la región de procedencia. La región de procedencia de los Schwäbische Spätzle y Schwäbische Knöpfle incluye todo Baden-Württemberg y el distrito bávaro de Schwaben.
