La salmonelosis es una infección sintomática causada por bacterias del tipo Salmonella . [1] Es la enfermedad más común que se conoce como intoxicación alimentaria (aunque el nombre se refiere a las enfermedades transmitidas por alimentos en general), estas se definen como enfermedades, generalmente de naturaleza infecciosa o tóxica, causadas por agentes que ingresan al cuerpo a través de la ingestión de alimentos. En los humanos, los síntomas más comunes son diarrea , fiebre , calambres abdominales y vómitos . [1] Los síntomas suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de la exposición y duran de dos a siete días. [4] Ocasionalmente, la enfermedad más significativa puede provocar deshidratación . [4] Los ancianos, los jóvenes y otras personas con un sistema inmunológico debilitado tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave. [1] Los tipos específicos de Salmonella pueden provocar fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea . [1] [3] La fiebre tifoidea y la fiebre paratifoidea son tipos específicos de salmonelosis, conocidas colectivamente como fiebre entérica , [6] y son, respectivamente, causadas por las bacterias Salmonella typhi y Paratyphi, que solo se encuentran en humanos. [7] Lo más común es que los casos de salmonelosis surjan de las bacterias Salmonella de los animales, [8] y el pollo es una fuente importante de estas infecciones. [9]
Existen dos especies de Salmonella : Salmonella bongori y Salmonella enterica , con numerosas subespecies . [4] Sin embargo, los subgrupos y serovares dentro de una especie pueden ser sustancialmente diferentes en su capacidad de causar enfermedades. Esto sugiere que la clasificación epidemiológica de los organismos a nivel de subespecie puede mejorar el manejo de Salmonella y patógenos similares. [10] [11] [12]
Tanto las poblaciones vegetarianas como las no vegetarianas son susceptibles a las infecciones por Salmonella debido al consumo de carne y leche contaminadas. [13] La infección generalmente se transmite al consumir carne, huevos, agua o leche contaminados. [14] Otros alimentos pueden transmitir la enfermedad si han entrado en contacto con estiércol . [4] Varias mascotas, incluidos gatos, perros y reptiles, también pueden ser portadores y transmitir la infección. [4] El diagnóstico se realiza mediante un análisis de heces o de sangre . [1] [3]
Los esfuerzos para prevenir la enfermedad incluyen el lavado, la preparación y la cocción adecuados de los alimentos a la temperatura apropiada. [4] La enfermedad leve normalmente no requiere un tratamiento específico. [4] Los casos más significativos pueden requerir el tratamiento de los problemas electrolíticos y la reposición de líquidos por vía intravenosa . [1] [4] En aquellos con alto riesgo o en quienes la enfermedad se ha propagado fuera de los intestinos, se recomiendan antibióticos . [4]
La salmonelosis es una de las causas más comunes de diarrea a nivel mundial. [2] En 2015, se produjeron 90.300 muertes por salmonelosis no tifoidea y 178.000 muertes por salmonelosis tifoidea . [5] En los Estados Unidos, se producen alrededor de 1,35 millones de casos y 450 muertes por salmonelosis no tifoidea al año. [1] En Europa, es la segunda enfermedad transmitida por alimentos más común después de la campilobacteriosis . [2]
Después de un breve período de incubación de unas pocas horas a un día, las bacterias se multiplican en el intestino delgado , causando una inflamación intestinal ( enteritis ). La mayoría de las personas con salmonelosis desarrollan diarrea, fiebre, vómitos y calambres abdominales entre 12 y 72 horas después de la infección. [15] La diarrea suele ser acuosa y sin sangre, pero puede ser mucoide y sanguinolenta. [16] En la mayoría de los casos, la enfermedad dura de cuatro a siete días y no requiere tratamiento. Sin embargo, en algunos casos, la diarrea puede ser tan grave que el paciente se deshidrata peligrosamente y debe ser hospitalizado. En el hospital, el paciente puede recibir líquidos por vía intravenosa para tratar la deshidratación y se le pueden administrar medicamentos para proporcionar alivio sintomático, como reducción de la fiebre. En casos graves, la infección por Salmonella puede propagarse desde los intestinos al torrente sanguíneo y luego a otras partes del cuerpo, y puede causar la muerte, a menos que la persona sea tratada rápidamente con antibióticos. [ cita requerida ]
En adultos por lo demás sanos, los síntomas pueden ser leves. Normalmente no se produce sepsis , pero puede ocurrir excepcionalmente como complicación en los inmunodeprimidos . Sin embargo, en personas de riesgo como lactantes, niños pequeños y ancianos, las infecciones por Salmonella pueden llegar a ser muy graves, dando lugar a complicaciones. En los lactantes, la deshidratación puede provocar un estado de toxicidad grave . Son posibles localizaciones extraintestinales, especialmente meningitis por Salmonella en niños, osteítis , etc. Los niños con anemia falciforme que están infectados por Salmonella pueden desarrollar osteomielitis . El tratamiento de la osteomielitis, en este caso, será utilizar fluoroquinolonas ( ciprofloxacino , levofloxacino , etc., y ácido nalidíxico ). [ cita requerida ]
Aquellos cuyo único síntoma es la diarrea generalmente se recuperan completamente, pero sus hábitos intestinales pueden no volver a la normalidad durante varios meses. [17]
La fiebre tifoidea se produce cuando la bacteria Salmonella ingresa al sistema linfático y causa una forma sistémica de salmonelosis. Las endotoxinas actúan primero sobre el aparato vascular y nervioso, lo que resulta en un aumento de la permeabilidad y una disminución del tono de los vasos, alteración de la regulación térmica, vómitos y diarrea. En las formas graves de la enfermedad, se pierde suficiente líquido y electrolitos para alterar el equilibrio hídrico , causar un desequilibrio electrolítico , disminuir el volumen sanguíneo circulante y la presión arterial y causar un shock hipovolémico . También puede desarrollarse un shock séptico . El shock de carácter mixto (con signos tanto de shock hipovolémico como séptico) es más común en la salmonelosis grave. La oliguria y la azotemia se desarrollan en casos graves como resultado de la afectación renal debido a la hipoxia y la toxemia . [15]
La salmonelosis se asocia con el síndrome del intestino irritable [18] y la enfermedad inflamatoria intestinal [ 19 ]. Sin embargo, la evidencia no respalda que sea una causa directa de esta última. [19]
Un pequeño número de personas afectadas por salmonelosis sufren artritis reactiva, que puede durar meses o años y derivar en artritis crónica. [20] En la anemia falciforme, la osteomielitis debida a la infección por Salmonella es mucho más común que en la población general. Aunque la infección por Salmonella es con frecuencia la causa de osteomielitis en personas con anemia falciforme, no es la causa más común, que es la infección por Staphylococcus . [21]
Las personas infectadas pueden volverse portadoras asintomáticas, pero esto es relativamente poco común: la diseminación se observa solo en el 0,2 al 0,6% de los casos después de un año. [22]
Las bacterias de Salmonella pueden sobrevivir durante algún tiempo sin un huésped; se encuentran frecuentemente en aguas contaminadas, siendo particularmente importante la contaminación proveniente de los excrementos de los animales portadores. [ cita requerida ]
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda encarecidamente que, al manipular carne de pavo cruda, los consumidores y las personas involucradas en la cadena de suministro de alimentos presten atención a la higiene personal y alimentaria. [28]
Se estima que 142.000 estadounidenses se infectan cada año con Salmonella Enteritidis a partir de huevos de gallina , [29] y alrededor de 30 mueren. [30] La cáscara del huevo puede estar contaminada con Salmonella por las heces o el medio ambiente, o su interior (yema) puede estar contaminado por la penetración de la bacteria a través de la cáscara porosa o de una gallina cuyos ovarios infectados contaminan el huevo durante la formación del mismo. [31] [32]
Sin embargo, tal contaminación del interior de la yema del huevo es teóricamente improbable. [33] [34] [35] [36] Incluso en condiciones naturales, la tasa de infección fue muy pequeña (0,6% en un estudio de huevos contaminados naturalmente [37] y 3,0% entre gallinas artificialmente y gravemente infectadas [38] ).
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha publicado pautas para ayudar a reducir la posibilidad de contraer salmonelosis transmitida por los alimentos. [39] Los alimentos deben cocinarse a 145–165 °F (63–74 °C), y los líquidos como sopas o salsas deben hervirse al recalentarse. La congelación mata algunas Salmonella , pero no es suficiente para reducirlas de manera confiable por debajo de los niveles infecciosos. Si bien la Salmonella suele ser sensible al calor, adquiere resistencia al calor en entornos con alto contenido de grasas, como la mantequilla de maní. [40]
Los anticuerpos contra la Salmonella no tifoidea se encontraron por primera vez en niños de Malawi en una investigación publicada en 2008. Los investigadores malauíes identificaron un anticuerpo que protege a los niños contra las infecciones bacterianas de la sangre causadas por Salmonella no tifoidea . Un estudio en el Hospital Queen Elizabeth en Blantyre descubrió que los niños de hasta dos años desarrollan anticuerpos que ayudan a matar la bacteria. Esto podría conducir a una posible vacuna contra la Salmonella para humanos. [41]
Un estudio de 2014 probó una vacuna en pollos que ofreció una protección eficaz contra la salmonelosis. [42]
La vacunación de pollos contra la Salmonella prácticamente eliminó la enfermedad en el Reino Unido . En los Estados Unidos se consideró una estrategia similar, pero la Administración de Alimentos y Medicamentos decidió no obligar a vacunar a las gallinas. [43]
Los electrolitos pueden reponerse con suplementos de rehidratación oral (que normalmente contienen sales de cloruro de sodio y cloruro de potasio). [ cita requerida ]
Se pueden administrar antibióticos apropiados, como ceftriaxona , para matar las bacterias, pero no son necesarios en la mayoría de los casos. [22] Se ha sugerido que la azitromicina es mejor para tratar la fiebre tifoidea en poblaciones resistentes que los fármacos fluoroquinolónicos y la ceftriaxona. Existen recomendaciones sobre la elección del antibiótico para evitar promover la resistencia a los antibióticos . [ cita requerida ]
No hay evidencia de que el tratamiento de personas sanas con diarrea debida a salmonelosis no tifoidea sea beneficioso. Sin embargo, la evidencia para personas muy jóvenes, muy mayores o con enfermedades graves es incierta. [44]
Según estimaciones de los CDC, la salmonelosis causa anualmente alrededor de 1,35 millones de enfermedades, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en los Estados Unidos cada año. [45] Aproximadamente 142.000 personas en los Estados Unidos se infectan cada año con Salmonella Enteritidis específicamente a partir de huevos de gallina, y aproximadamente 30 mueren. [30]
En 2010, un análisis de los certificados de defunción en los Estados Unidos identificó un total de 1.316 muertes relacionadas con Salmonella entre 1990 y 2006. Estas se produjeron predominantemente entre adultos mayores y personas inmunodeprimidas. [46] El gobierno de los EE. UU. informó que hasta el 20% de todos los pollos estaban contaminados con Salmonella a fines de la década de 1990, y el 16,3% estaban contaminados en 2005. [47]
Estados Unidos ha luchado para controlar las infecciones por salmonela, y la tasa de infección aumentó entre 2001 y 2011. En 1998, el USDA decidió cerrar plantas si se encontraba salmonela en cantidades superiores al 20 por ciento, que era el promedio de la industria en ese momento, en tres pruebas consecutivas. [48] Supreme Beef Processors, Inc., con sede en Texas, presentó una demanda con el argumento de que la salmonela se produce de forma natural y, en última instancia, prevaleció cuando un tribunal federal de apelaciones confirmó un tribunal inferior. [48] Estas cuestiones se destacaron en una propuesta de Ley de Kevin (formalmente propuesta como Ley de Reducción y Aplicación de Patógenos de la Carne y las Aves de Corral de 2003), cuyos componentes incluían la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria aprobada en 2011, pero esa ley se aplica solo a la FDA y no al USDA. [48] El USDA propuso una iniciativa regulatoria en 2011 a la Oficina de Administración y Presupuesto . [49]
La salmonela se encuentra en el 8% de las partes de pollo analizadas por el USDA y en el 25% del pollo molido. [50]
En julio de 2012 se produjo un brote de salmonelosis en el norte de Europa causado por Salmonella thompson . Las infecciones estaban relacionadas con el salmón ahumado del fabricante Foppen, donde se había producido la contaminación. La mayoría de las infecciones se registraron en los Países Bajos; se confirmaron más de 1060 infecciones con esta subespecie y cuatro muertes. [51] [52]
A mediados de 2012 se detectó un caso de infección generalizada en siete países de la UE. Más de 400 personas habían sido infectadas con Salmonella enterica serovar Stanley ( S. Stanley), que suele aparecer en las regiones del sudeste asiático. Después de que varios análisis de ADN pareciera que apuntaban a una cepa belga específica, el informe "Joint ECDC/E FSA Rapid Risk Assessment" detectó la producción de pavos como la fuente de infección. [53]
En Alemania, las infecciones por intoxicación alimentaria deben notificarse. [54] Entre 1990 y 2005, el número de casos registrados oficialmente disminuyó de aproximadamente 200.000 a aproximadamente 50.000. [ cita requerida ]
En marzo de 2007, alrededor de 150 personas fueron diagnosticadas con salmonelosis después de comer alimentos contaminados en una recepción del gobernador en Krasnoyarsk, Rusia. Más de 1.500 personas asistieron al baile el 1 de marzo y enfermaron como consecuencia de la ingestión de sándwiches contaminados con Salmonella . [ cita requerida ]
En Singapur, alrededor de 150 personas enfermaron después de comer un pastel de chocolate contaminado con Salmonella producido por una importante cadena de panadería en diciembre de 2007. [55]
Sudáfrica informó de la contaminación de sus canales de aves de corral por Salmonella . Egipto demostró que la Salmonella predominaba en las aves de corral junto con otras cepas no tifoideas. En Indonesia, el aislamiento de Salmonella Typhi fue el foco principal, mientras que otros serovares también se incluyeron en las aves de corral. En la India, la Salmonella predominaba en las aves de corral. Rumania informó de serovares de Salmonella en aves de corral que afectan a los seres humanos. [56]
Tanto la salmonelosis como el género de microorganismos Salmonella derivan sus nombres de una palabra latina moderna acuñada en honor a Daniel E. Salmon (1850-1914), un cirujano veterinario estadounidense. Contó con la ayuda de Theobald Smith y juntos encontraron la bacteria en los cerdos. [ cita requerida ]
Salmonella enterica fue posiblemente la causa de la epidemia de cocliztli de 1576 en Nueva España . [57]
La "Reglamentación de las cuatro pulgadas" o "Ley de las cuatro pulgadas" es el nombre coloquial de una regulación emitida por la FDA de los EE. UU. en 1975, que restringe la venta de tortugas con una longitud de caparazón inferior a cuatro pulgadas (10 cm). [58]
Según la FDA, la regulación se introdujo "debido al impacto en la salud pública de la salmonelosis asociada a las tortugas". Se habían reportado casos de niños pequeños que se llevaban tortugas pequeñas a la boca, lo que llevó a la restricción basada en el tamaño. [ cita requerida ]
La FSSAI se creó en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, que es un estatuto consolidado relacionado con la seguridad y la regulación de los alimentos en la India. La FSSAI es responsable de proteger y promover la salud pública mediante la regulación y supervisión de la seguridad alimentaria. La principal importancia de la licencia de la FSSAI es que garantiza que los alimentos estén verificados químicamente y, por lo tanto, sean seguros para el consumo. "La salud antes que la riqueza" es una cita común, así como un hecho. Por lo tanto, cualquier cosa relacionada directamente con la salud es un asunto de gran sensibilidad. [59]
Se ha propuesto la terapia con fagos o bacteriófagos (virus que infectan bacterias) como tratamiento para las infecciones por Salmonella . Los bacteriófagos tienen una serie de ventajas sobre otras alternativas: (i) alta eficacia para matar bacterias, (ii) efectos secundarios mínimos o nulos, (iii) no producen efectos alérgicos, (iv) su producción es rápida y económica, y (v) son específicos del huésped y, por lo tanto, no afectan a la microbiota intestinal ni a otras bacterias saprofitas del medio ambiente.
El uso de bacteriófagos es eficaz en la prevención y el tratamiento de patógenos bacterianos en animales. En el caso específico de las aves de corral, se han obtenido buenos resultados al reducir la infección por Salmonella , E. coli y Campylobacter . Hasta ahora, el uso de la terapia con fagos para controlar la Salmonella en las aves de corral podía reducir, pero no eliminar por completo, la colonización bacteriana. [60]
Los bacteriófagos son adecuados para prevenir o reducir la colonización de bacterias patógenas y, por lo tanto, enfermedades en el ganado, [61] donde los fagos se suministran individualmente o en cóctel a los animales de granja, las vías y métodos de aplicación fueron examinados por varios autores y la aplicación de fagos a través de la alimentación por sonda oral o la ingesta de alimento mostró una reducción de bacterias patógenas sin afectar la microbiota intestinal del huésped. [62] La investigación actual se centra en mejorar la administración de fagos de una manera que evite la disminución del título de fagos debido a la desestabilización o inactivación por extremos de pH gástrico.
Desde un punto de vista inmunológico, la salmonelosis es una infección causada por bacterias gramnegativas que se infiltran en las células epiteliales del intestino delgado en el íleon distal, lo que induce una respuesta inflamatoria aguda llamada enteritis. [63] Salmonella puede infectar la población de células M que recubren las placas de Peyer en el intestino, células ubicadas en la lámina propia de la mucosa intestinal y otras células epiteliales. [63] Después de infectar las células en las placas de Peyer, Salmonella puede moverse a los ganglios linfáticos mesentéricos. Esto sucede porque los vasos linfáticos son responsables de drenar líquidos, células y microbios de los tejidos intestinales y llevarlos a estos ganglios linfáticos. Este proceso requiere una migración que depende de un factor conocido como CCR7. Una vez en los ganglios linfáticos mesentéricos, Salmonella puede ingresar al torrente sanguíneo, lo que lleva a una infección sistémica que se propaga por todo el cuerpo. [64] La virulencia de Salmonella está dada por la isla de patogenicidad de Salmonella 1 (SPI-1). [65] Esta estructura en forma de aguja, formada por un conjunto de proteínas, se conoce como sistema de secreción tipo III. Permite a Salmonella invadir eficazmente las células vecinas inyectando proteínas bacterianas directamente en ellas, facilitando su propagación y la evasión de las defensas inmunitarias del huésped. [66] Las primeras células reclutadas en el sitio de infección por Salmonella son los neutrófilos, los monocitos y las células dendríticas. Los neutrófilos desempeñan un papel clave en la defensa temprana contra Salmonella, evitando su propagación al torrente sanguíneo. Estudios en ratones han demostrado que sin neutrófilos, hay un aumento en la carga bacteriana extracelular durante la infección por Salmonella. Además, estas células son esenciales para producir IFN-γ en la mucosa intestinal, lo cual es crucial para controlar Salmonella Typhimurium a través de un mecanismo dependiente de IFN-γ. [67] También se han observado otras citocinas proinflamatorias después de la infección de los epitelios, como IL-1α, TNFα, IL-12, IL-18 e IL-15, que afectan la temperatura corporal al inducir fiebre, aumentar la producción de moco, activar los leucocitos B y T y los leucocitos polimorfonucleares y el reclutamiento de macrófagos al sitio de la infección. [68] Los macrófagos residentes también pueden reconocer la flagelina y activar el complejo inflamasoma NLRC4 para activar la caspasa-1 y la liberación de IL-1β e IL-18. [69] Los monocitos reclutados están específicamente adaptados para regular la replicación bacteriana a través de la producción de moléculas antimicrobianas (factores antimicrobianos como iNOS, TNF-α e IL-1β), sin embargo, exhiben una capacidad limitada como células presentadoras de antígenos. [70]Aunque los monocitos ayudan a contener las bacterias inicialmente, la incapacidad de presentar antígenos de manera efectiva puede retrasar o debilitar la activación de las células T, que son necesarias para una respuesta inmunitaria fuerte y específica. Por el contrario, las células dendríticas experimentan la maduración a través de vías directas, mediadas por bacterias, y vías indirectas, facilitadas por citocinas in vivo, mejorando su capacidad para presentar antígenos de manera óptima. En un estudio centrado en la interacción entre células dendríticas y células epiteliales intestinales, se observó que cuando las células epiteliales intestinales son estimuladas por flagelina (un componente de los flagelos bacterianos, como los que se encuentran en Salmonella), desencadenan una respuesta específica. Esta respuesta implica la liberación de una molécula llamada CCL20. Se sabe que CCL20 atrae a las células dendríticas, un tipo de célula inmunitaria. Como resultado, las células dendríticas migran hacia el sitio de estimulación de la flagelina en los intestinos. El reclutamiento de estas células a los folículos juega un papel crucial en el inicio de las respuestas tempranas mediadas por células T a la infección por Salmonella. [71] La activación de las células T se limita a los ganglios linfáticos mesentéricos de drenaje dentro de las 9-12 h desde la infección inicial, ya que en cualquier otro ganglio linfático no se detectaron células T activadas específicas de Salmonella. [72] La inmunidad protectora contra Salmonella parece estar mediada principalmente por células T CD4+. Esto es evidente en ratones que carecen de timo, células T αβ, MHC clase II o células T-bet+ Th1, ya que demuestran una incapacidad para resolver la infección. [73] [74] Claramente, la respuesta Th1 es crucial en la respuesta y la eliminación de la infección por Salmonella, ya que los ratones desprovistos de T-bet o IFN-γ son incapaces de combatir la salmonelosis. Sin embargo, la presencia de diferentes citocinas en combinación con citocinas producidas a partir de células Th1 sugiere un efecto adicional de la respuesta Th17. La IL-22 y la IL-17 contribuyen a la protección contra Salmonella mediante su producción mucosa y la expresión de péptidos antimicrobianos (IL-22), así como la regulación de la defensa del huésped en la mucosa y el reclutamiento de neutrófilos (IL17), demostrados por ratones deficientes en IL-17A infectados con Salmonella. [75] [76] Por el contrario, los ratones que carecen de células B o células T γδ pueden eliminar con éxito la infección primaria atenuada por Salmonella, pero una respuesta robusta de células B es esencial para resolver las infecciones virulentas por Salmonella. [77] Diferentes estudios revelaron que las células B son esenciales para la inmunidad protectora contra Salmonella independientemente de la secreción de anticuerpos porque las células B incapaces de secretar anticuerpos aún eran protectoras contra Salmonella, lo que sugiere que las células B pueden servir como células presentadoras de antígenos en este contexto y activar las respuestas de las células T. [78] Experimentos posteriores centrados en los linfocitos citotóxicos CD8+ revelaron su papel crucial en la eliminación de Salmonella. La disminución de las células T CD8+ resultó en la imposibilidad de resolver la infección en ratones. [79] Estos hallazgos sugieren firmemente que la protección mediada por CD4+ se ve facilitada por la contribución de las células T citotóxicas CD8+ en la respuesta inmunitaria contra Salmonella. La investigación de la memoria inmunitaria reveló una eliminación bacteriana robusta facilitada tanto por las respuestas CD4+ como CD8+. Curiosamente, esta memoria no fue suficiente en la transferencia adoptiva a otros ratones, a pesar de poseer una respuesta potente. Sin embargo, cuando se empleó la transferencia de suero, la respuesta observada indicó el papel crucial dependiente de anticuerpos en las infecciones secundarias por Salmonella. [80] Los individuos inmunodeprimidos (por ejemplo, SIDA, desnutrición o aquellos que toman tratamiento inmunosupresor) son más susceptibles a la salmonelosis y contribuyen a la bacteriemia causada por neutropenia en individuos inmunodeprimidos en comparación con los inmunocompetentes. [81]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) estima que 142.000 enfermedades al año son causadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella.
Los huevos pueden contaminarse en la superficie de la cáscara externa y en el interior. La contaminación interna puede ser el resultado de la penetración a través de la cáscara del huevo o por contaminación directa del contenido del huevo antes de la oviposición, originada por una infección de los órganos reproductivos. Una vez dentro del huevo, las bacterias necesitan hacer frente a los factores antimicrobianos en la albúmina y la membrana vitelina antes de que pueda ocurrir la migración a la yema.
Salmonella enteritidis puede contaminar el contenido de huevos con cáscara limpios e intactos como resultado de infecciones del tejido reproductivo de las gallinas ponedoras. El principal sitio de infección parece ser el oviducto superior. En el contenido del huevo, los sitios de contaminación más importantes son el exterior de la membrana vitelina o la albúmina que la rodea. En los huevos frescos, solo hay unas pocas salmonelas presentes. Como la albúmina es un entorno con restricción de hierro, el crecimiento solo ocurre con cambios relacionados con el almacenamiento en la permeabilidad de la membrana vitelina, lo que permite que las salmonelas invadan el contenido de la yema.
Normalmente, el oviducto de la gallina es estéril y, por lo tanto, la cáscara y el contenido interno del huevo también están libres de microorganismos (10,16). Sin embargo, en algunos casos, los ovarios y el oviducto pueden estar infectados con
Salmonella
y esta puede depositarse dentro del huevo (12). Sin embargo, con mayor frecuencia, el huevo se contamina después de su puesta.
cuando las gallinas fueron infectadas artificialmente para probar la tasa de transmisión a las yemas: "Se inocularon por vía intravenosa a gallinas ponedoras maduras 106 unidades formadoras de colonias de
Salmonella
enteritidis,
Salmonella
typhimurium,
Salmonella
infantis,
Salmonella
hadar,
Salmonella
heidelberg o
Salmonella
montevideo para causar la infección sistémica. Se recuperó
Salmonella
Enteritidis de tres yemas de los huevos puestos (7,0 %), lo que sugiere contaminación de los huevos por transmisión transovárica de S. enteritidis".
En este estudio, las yemas de huevo se infectaron en la superficie de la yema (membrana vitelina) para determinar el porcentaje de contaminación de la yema (una medida utilizada para determinar la resistencia a la contaminación del huevo, donde los números inferiores al 95% indican una resistencia creciente): en general, la frecuencia de penetración de Salmonella Enteritidis en el contenido de la yema de los huevos de líneas individuales de gallinas varió del 30 al 58% y la concentración media de Salmonella Enteritidis en el contenido de la yema después de la incubación varió de 0,8 a 2,0 log10 ufc/mL.
La migración de la bacteria hacia la yema, rica en nutrientes, está limitada por la membrana vitelina cargada de lisozima, y necesitaría condiciones de almacenamiento lo suficientemente cálidas en cuestión de días y semanas. La alta concentración de anticuerpos de la yema no inhibe la multiplicación de
Salmonella
. Solo en raras ocasiones la contaminación transovárica de los huevos en desarrollo con S. enteritidis hace que esta bacteria se produzca en los huevos puestos, debido a la eficacia bactericida de los péptidos antimicrobianos.
0,6%) dieron positivo en el contenido. En la mayoría de los casos, los niveles de contaminación fueron bajos.
Cuando las gallinas se infectan artificialmente con dosis irrealmente altas (según el autor): En el presente estudio, grupos de gallinas ponedoras se infectaron experimentalmente con grandes dosis orales de Salmonella Heidelberg, Salmonella Enteritidis fagotipo 13a o Salmonella Enteritidis fagotipo 14b. Para todos estos aislamientos, la frecuencia general de colonización ovárica (34,0%) fue significativamente mayor que la frecuencia de recuperación de las regiones superior (22,9%) o inferior (18,1%) del oviducto. No se observaron diferencias significativas entre las frecuencias de aislamiento de Salmonella de la yema de huevo y la albúmina (4,0% y 3,3%, respectivamente).
