Salame ticinese (también Salame nostrano ) es una variedad de salami originario del Tesino , la región más meridional de Suiza . Se caracteriza por tener carne molida en trozos grandes y, a menudo, se elabora en pequeñas salchichas, llamadas salametti . Es una carne de cerdo curada al aire libre emblemática del Tesino, [1] junto con el prosciutto crudo y la coppa. Estos se conocen como salumi . [2]
Para la elaboración del salami se utilizan carnes de primera elección. Se seleccionan entre las guarniciones de paleta, nuez, muslo y tocino. La manteca se extrae del tejido graso del lomo y se corta en cubos. La carne se pica en trozos grandes y se sazona con sal, salitre, pimienta, especias y, a veces, ajo y vino. La maduración del salami puede durar, dependiendo del tamaño, desde un mes hasta un año o más. En cambio, para el salametti, sólo se necesitan entre 8 y 10 días. [3]
Hace siglos, cuando los campesinos comían carne sólo unas pocas veces al año, el salami era un producto lujoso. No se hacía para el consumo sino para la venta, y era una fuente de ingresos. En el siglo XVIII, las familias adineradas colgaban embutidos del techo de los dormitorios y, entre ellos, salami. En un texto escrito en 1767, Descrizione del baliaggio di Locarno ("Descripción de la bailía de Locarno"), el salami se describe entre otros alimentos de lujo: salsiccia affettata e cruda, detta salammi ("salchicha cruda y en rodajas, llamada salami"). [3]
El salami era casero hasta los años 1970, especialmente en contextos rurales. La matanza tradicional del cerdo en Ticino se llama mazza . [4] Hoy en día, el salami es un producto de consumo muy popular tanto en Ticino como en Suiza y se elabora en grandes fábricas de carne. [1] Rapelli es el mayor fabricante del país. [5] Además del salami de cerdo, también se producen salami de caballo, burro, ciervo y jabalí. [3] Las especialidades locales incluyen el salami madurado en los castillos medievales de Bellinzona . [6]
Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller, weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren Breitengraden nur in den Wintermonaten hergestellt werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen, tradicional Handelsbetrieben oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Grossbetriebe sind längst zur Reifung in Klimakammern übergegangen, was eine ganzjährige Produktion erlaubt.[La maduración es una característica esencial del salami. Antiguamente se realizaba en una bodega natural, por lo que en nuestras latitudes las salchichas crudas maduradas de forma natural sólo se podían producir en los meses de invierno. Hoy en día, en Suiza la maduración natural sólo la practican pequeñas empresas comerciales tradicionales o los agricultores del Tesino. Las grandes empresas han optado desde hace tiempo por la maduración en cámaras climáticas, lo que permite la producción durante todo el año.]
Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.[El salami se elabora con muslo, paleta de cerdo y manteca de cerdo, con la adición de sal, hierbas, especias y vino tinto local. Después de ser embolsado, se seca durante aproximadamente una semana y luego se envejece entre 20 y 70 días, dependiendo del tamaño.]
Una de las tradiciones culinarias más importantes y antiguas del Tesino es la "mazza", que significa "matanza de cerdos". Se trata de un ritual que antiguamente unía a familias y comunidades de aldeas, realizado por carniceros cuya fama se extendía de asentamiento en asentamiento.
On pourrait appeler cela le dilemme du salami. La nécessité de choisir entre un saucisson préparé dans une cave de paysan (cher, bourré de délicieuses bctéries) et un produit d'usine, propre mais insipide. Rapelli, líder suizo del salami de calidad, tente pour sa part de résoudre ce dilemme.[Se podría llamarlo el dilema del salami. La necesidad de elegir entre una salchicha preparada en una bodega campesina (cara, llena de deliciosas bacterias) y un producto de fábrica, limpio pero insípido. Rapelli, el líder suizo en salami de calidad, está intentando resolver este dilema.]
Eine solche Salami reift in den Kellern der Burg Montebello en Bellinzona. In der mittleren der drei Burgen han die Salumieri von Ticinella einen ort idealen für ihre «Salame dei Castelli di Bellinzona» gefunden. Etwa vier Wochen, je nach Wetterlage auch langer, verbringen die armdicken Würste im mittelalterlichen Gemäuer.[Este salami madura en los sótanos del castillo de Montebello en Bellinzona. En medio de los tres castillos, los Salumieri de Ticinella han encontrado un lugar ideal para su "Salame dei Castelli di Bellinzona". Las salchichas, del grosor de un brazo, pasan unas cuatro semanas, o más dependiendo del clima, en las murallas medievales.]