Sakacín

Las sakacinas son bacteriocinas producidas por Lactobacillus sakei . A menudo se las agrupa con otras bacteriocinas de ácido láctico. ^[1] Las sakacinas más conocidas son las sakacinas A, G, K, P y Q. En particular, las sakacinas A y P han sido bien caracterizadas.

Lista de sakacins nombrados

La sakacina A ^[2] es un polipéptido pequeño, de 41 aminoácidos (el precursor tiene 90 aa), termoestable. Se ha caracterizado genéticamente. ^[3] Se ha demostrado que la regulación de la sakacina A está relacionada con las feromonas (posiblemente la detección de quórum) y los cambios de temperatura. ^[4] Es idéntica a la curvacina/curvaticina A. ^[5]
La sakacina B es una proteína estable al calor y al pH. ^[6]
Sakacin G es un polipéptido pequeño de 37 aminoácidos. ^[7]
La sakacina K está estrechamente relacionada con la sakacina A (y la curvacina A), y comparte los primeros 30 aminoácidos N-terminales. ^[8] Se ha estudiado ampliamente por sus aplicaciones industriales. ^[9]^[10]^[11]
Sakacin M es una proteína resistente al calor, MW = 4640. ^[12]
Sakacin P es un polipéptido pequeño, termoestable y sintetizado en los ribosomas. Su genética ha sido bien caracterizada. ^[13]^[14]
Sakacin Q se descubrió en una cepa que produce Sakacin P. ^[15]
La sakacina R es muy similar a la sakacina P. ^[16] Tiene 43 aminoácidos y también se conoce como sakacina 674.
La sakacina T es una bacteriocina de clase II. Se produce a partir de un único operón con la sakacina X; hay tres promotores distintos en el operón, las dos sakacinas son químicamente distintas, aunque similares. ^[17]^[18] Sakacina T
La sakacina X es una bacteriocina de clase IIa. Aparece en las referencias junto con la sakacina T (arriba).
Sakacin Z aparentemente nunca fue publicado y se lo conoce por una referencia a datos no publicados (se refiere a B. Ray, en la Tabla 6, página 551) ^[19]

Las convenciones que rigen la denominación de las sakacinas son algo confusas. La sakacina Z se denominó así porque es producida por L. sakei Z, al igual que la sakacina 670 se denominó así porque era producida por L. sakei 670; pero la convención de denominación restante utiliza las letras AZ, de las cuales pocas están disponibles de manera inequívoca. Peor aún, muchas cepas producen varias sakacinas ^[20], por lo que nombrarlas por cepa es ambiguo.

Aplicaciones de los Sakacins

Muchas de las sakacinas se han probado para aplicaciones industriales ^[21] y se han insertado en otras bacterias de ácido láctico. ^[22] Algunas también se han diseñado para la producción en entornos alimentarios. Muchas de ellas se descubrieron en contextos alimentarios, como la salchicha griega curada en seco (sakacina B). En la química alimentaria moderna, las sakacinas se han estudiado para su uso contra Listeria en la producción de salchichas (como la lingüiça portuguesa) y productos cárnicos curados (como el jamón ^[23] y los embutidos ^[24] ), quesos y otros productos fermentados con ácido láctico. También se utilizan para reprimir el crecimiento bacteriano no deseado que podría causar viscosidad, mal olor y otros defectos del producto.

Referencias

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