Rheintaler Ribelmais , Rheintaler Ribel o Türggenribel es un producto molido que se elabora a partir de un tipo de maíz tradicional cultivado en el valle suizo del Rin y Liechtenstein . Desde el verano de 2000, Rheintaler Ribel AOP (antes AOC) es el único producto cerealero suizo con indicación geográfica protegida . [1] El nombre Ribelmais proviene del plato tradicional, Ribel, con el que se elabora.
El maíz juega un papel importante en el valle del Rin, incluyendo tres regiones de diferentes países: en municipios de los cantones de St. Gallen y Grisones ( Suiza ), Principado de Liechtenstein y Vorarlberg ( Austria ). El valle del Rin, que aquí se extiende de sur a norte, está influenciado por el viento Foehn y, por lo tanto, tiene un clima más suave que el de sus alrededores, por lo que el maíz podría prosperar allí. El maíz es importante en las tres regiones tanto en su cultura como en su historia económica.
Rheintaler Ribelmais posee una gran diversidad genética, ya que en cultivos a pequeña escala se utilizaron las mejores mazorcas para nuevos cultivos y, a través de siglos de selección artificial , se han elegido variedades que se adaptan de manera óptima a las condiciones locales. En general, el Ribelmais se caracteriza por crecer mucho mejor en primavera en condiciones frescas que el maíz ensilado actual, por lo que en los últimos años se utiliza en Suiza para producir nuevas variedades.
El cultivo de maíz en el valle del Rin se informó por primera vez en 1571 en Altstätten. En aquella época se pensaba que procedía de los Balcanes , por lo que se empezó a utilizar para el maíz el nombre de Türggen o Türggenkorn (maíz turco). [2] Después de que el maíz se estableciera en el valle del Rin, se consumía como un plato de desayuno con gachas “Ribel” . Así se llama hasta hoy y de ahí el nombre de Rheintaler Ribelmais . El cultivo de Ribelmais en Liechtenstein se mencionó por primera vez en una nota de 1713, que decía que el maíz se cultivó por primera vez en 1680 en Liechtenstein. En 1871, el 60% de la tierra cultivable de Liechtenstein se cultivaba con maíz. El maíz y las patatas eran el alimento básico del pueblo. [3]
Tradicionalmente cada familia cultivaba su propio maíz en el jardín o en el campo. Después de la cosecha, había que quitar la cáscara de las mazorcas de maíz para que la mazorca pudiera secarse bien. Para esta ocasión era tradición que toda la familia se reuniera y lo hiciéramos juntos. Después de pelar las mazorcas hasta reducirlas a dos o cuatro cáscaras, las cáscaras restantes se unían para que las mazorcas pudieran colgarse en el suelo para que se secaran durante unos meses. Este evento, llamado “Usschellete” o “Hülschete” (según la región) fue uno de los eventos más importantes de todo el año. [4]
Las tierras de cultivo de Ribelmais disminuyeron significativamente entre los años 1960 y 1990, hasta que en los años 1990 sólo quedaban unas 4 ha. [5] En 1998 se fundó una asociación de diferentes productores, transformadores y agricultores cuyo objetivo era volver a promover el cultivo de Rheintaler Ribelmais. También quieren garantizar la alta calidad de los productos y las semillas, fortalecer la cadena de valor alimentaria en la región y preservar la tradición y la diversidad genética. Gracias a los esfuerzos de la asociación, hoy en día se cultivan de nuevo 65 hectáreas de tierra con Rheintaler Ribelmais. La asociación produce las semillas y las distribuye a los agricultores. [4]
Para garantizar la alta calidad del producto, los Rheintaler Ribelmais fueron etiquetados como AOP (Appellation d'Origine Protégée) en el año 2000. Esta etiqueta representa productos tradicionales y tiene un área definida donde se puede producir.
El área donde se cultiva Ribelmais se limita al valle del Rin de norte a sur, sobre el lago de Constanza:
Después de la cosecha, que comienza a mediados de septiembre, los granos se transportan a los almacenes. El único almacén en funcionamiento de Rheintaler Ribelmais es Lütolf AG en St. Margrethen (SG). Después de su llegada, los granos se secan con aire caliente a aproximadamente 50 °C durante un día, esta es la principal diferencia con el procesamiento tradicional, donde las mazorcas enteras generalmente se secan al aire en rejillas. A partir de ahora, los granos se pueden almacenar hasta dos años. Para su posterior procesamiento, los granos se transfieren a la empresa "Meyerhans Mühlen AG" en Rheineck (SG), donde se muelen en diferentes grados de molienda. Un aspecto importante en la producción de la harina Ribelmais es que la yema germinal se muele junto con el endospermo . Esto da como resultado una clara mejora del sabor a nuez. [6] [7]
Rheintaler Ribelmais se utiliza para la preparación de alimentos. En el valle del Rin se utiliza para el plato tradicional de maíz del mismo nombre. En ocasiones también se utiliza para elaborar polenta . Hay que tener cuidado para que el Ribelmais se hinche más tiempo que otras variedades. Además se utiliza en una variedad de productos.
Esta variedad de harina es producida por la empresa "Meyerhans Mühlen AG" en Rheineck (SG) y distribuida por "Lütolf Spezialitäten AG", se diferencia de la harina Ribelmais original por un tamaño de grano mayor. [8]
La empresa Lütolf Spezialitäten AG produce chips integrales elaborados íntegramente con Ribelmais, los únicos ingredientes adicionales son aceite de girasol suizo y sal. [9]
La producción de whisky con Ribelmais comenzó en 1999, después de que en Suiza ya no estuviera prohibida la producción de bebidas espirituosas a partir de cereales. El maestro cervecero de Sonnenbräu en Rebstein (SG), Arnold Graf, decidió iniciar la producción. El whisky resultante se comercializa con el nombre de “Ribel Swisslander Whisky”. [10]
Para celebrar el centenario de la empresa cervecera Sonnenbräu, en 1991 la empresa anunció un nuevo tipo de cerveza elaborada con Ribelmais. Desde 2008 la cerveza se distribuye como marca registrada con el nombre de “Ribelgold”. La Ribelgold es una cerveza ligera con un EBC de 8,5 y una graduación alcohólica media de 5,0%. El puré se compone de cebada y Rheintaler Ribelmais. [11]
La empresa "Geflügel Gourmet AG" coopera con los agricultores locales del valle del Rin en la producción de diversas aves de corral como gansos, pulardos y pintadas, que se alimentan principalmente de Ribelmais. El ave resultante es reconocible por su distintivo color amarillento de la piel y la carne, así como por su intenso aroma. [12]
Las variedades locales eran la forma común de muchos cultivos antes de que se utilizaran nuevas técnicas de mejoramiento para desarrollar las variedades de cultivos actuales, que se cultivan comercialmente en todo el mundo. Durante siglos, las variedades locales fueron el foco principal de la producción agrícola, donde los agricultores sembraban, cosechaban y guardaban semillas para usarlas nuevamente el año siguiente. Este flujo de trabajo ha enriquecido el acervo genético a través de la diversidad intraespecífica. [13] Existe una gran heterogeneidad dentro de las variedades locales, lo que es contrario a las variedades híbridas de maíz modernas, donde cada planta tiene el mismo material genético . Debido a la adaptación de variedades modernas y de alto rendimiento, que han permitido que la población mundial crezca y evolucione durante la Revolución Verde , las variedades locales se han abandonado y en algunos casos se han perdido. Esto también ha provocado una pérdida de diversidad genética y de material genético para una mayor reproducción. Este tipo de pérdida también se denomina erosión genética [14] y también está incluida en los objetivos de sostenibilidad de la ONU. [15] Frente al cambio climático , la adaptación de importantes cultivos básicos, como el maíz, el arroz y el trigo, a un clima cambiante es más importante que nunca para alimentar a una población mundial en crecimiento. Por lo tanto, es importante encontrar y conservar variedades locales en todo el mundo para mejorar el acervo genético necesario para generar variedades adaptadas y robustas.
Suiza tiene una amplia diversidad genética de variedades locales de maíz, que también se distinguen de los acervos genéticos de los países vecinos. Técnicamente, las variedades locales, como la variedad local Rheintaler, no son variedades separadas e independientes, sino una colección o conjunto de poblaciones de plantas de maíz cultivadas en la misma región. Los análisis genéticos de la colección principal suiza definida para maíz [16] de regiones suizas con producción antigua de maíz, como el Ticino , el valle del Rin, el Valais , el Rin posterior y el valle de Posciavo, han demostrado la diversidad geográfica de las variedades locales de maíz suizo. Además, se encontraron algunos alelos específicos de una región , lo que también indica algunas diferencias genéticas entre las regiones y, por lo tanto, en parte una separación genética dentro de las variedades locales suizas. Esto significa que las variedades locales de maíz suizo no sólo se distinguen por la región en la que se cultivan, sino también, al menos en parte, genéticamente. Sin embargo, también hay evidencia de que se ha producido un fuerte intercambio genético a través del comercio entre las regiones. En el caso de la variedad autóctona "Rheintaler", este intercambio probablemente se produjo con la región adyacente del valle de Linth , pero también a lo largo de la parte sur del valle alpino del Rin . Entre las variedades locales del norte y del sur, así como entre las variedades locales del Valais, se ha observado una separación más clara de los acervos genéticos. [17] Un análisis filogenético más reciente ha identificado incluso dos grupos del norte. [18] A partir de estos hallazgos, se pueden distinguir tres grupos principales de variedades locales suizas; las variedades locales del norte que contienen, entre otras, la variedad local Rheintaler, las variedades locales del sur y las variedades locales del Valais, que forman un grupo intermedio. Por tanto, la diferenciación genética de las variedades locales suizas coincide con la separación geográfica provocada por los Alpes suizos. [18]
Si las variedades locales suizas se sitúan en un contexto internacional, las variedades locales del sur de Suiza del Tesino son las más similares al grupo Italiano-Orange-Flint, mientras que las variedades locales del norte están estrechamente relacionadas con los pedernales de América del Norte [18] , lo cual es notable teniendo en cuenta que El maíz se trajo por primera vez a Europa desde el continente americano a finales del siglo XV, después de la exploración de América por parte de los europeos. [19]
Para los productos de Rheintaler Ribelmais se utiliza exclusivamente maíz procedente de la variedad autóctona Rheintaler. Pertenece a la variante de maíz Flint , que tiene granos duros con menor contenido de agua y, por lo tanto, es adecuado para moler y moler, pero no para la producción de mazorcas o palomitas de maíz. Muchas variedades locales en Suiza reciben el nombre del color de sus mazorcas (p. ej. Weisser Rheintaler). En el valle del Rin, las mazorcas suelen tener un color amarillento claro, pero también se conocen otras variantes de color, mientras que también se definió un tipo de raza local pequeña (Kleiner Rheintaler) y grande (grosser Rheitnaler). Los dos tipos se diferencian por el número de hileras (8, 12 o 16) y el tamaño del maíz. [20]
El color de las mazorcas varía según las variedades locales suizas e incluso puede cambiar con el tiempo debido a la gran diversidad dentro de las variedades locales y a la fertilización aleatoria de las plantas de flores abiertas dentro del campo. [21] Los granos de maíz esparcidos sobre las mazorcas, que también pueden ocurrir en las mazorcas de la variedad local Rheintaler, fueron durante mucho tiempo un misterio hasta que la científica estadounidense y ganadora del Premio Nobel Barbara McClintock descubrió el mecanismo de los transposones de los “genes saltadores” en el maíz, que eran responsables. para los callos espolvoreados.
Debido a sus mazorcas blancas, se supone que las variedades de maíz blanco que se pueden encontrar al sur de Venecia pueden haber sido introducidas en el valle del Rin e influyeron en el color de las mazorcas al cruzarlas con las variedades locales originales del valle del Rin. Hoy en día se sabe mediante análisis filogenéticos que la Rheintaler Landrace proviene de variedades de pedernal norteamericanas, que eran más adecuadas para el clima más frío del norte y centro de Europa que las variedades de América del Sur. [21]
Rheintaler Ribelmais es una de las llamadas variedades locales . Una variedad local se diferencia en varios aspectos de las razas "normales". Está adaptado genéticamente a un entorno determinado, que puede incluir condiciones de suelo pobres en nutrientes, agricultura tradicional u otras prácticas culturales. Además, tiene una mayor heterogeneidad genética que un híbrido moderno . Estos rasgos hacen que Rheintaler Ribelmais sea potencialmente más tolerante al estrés. Las especies de plantas genéticamente uniformes, como los híbridos, han perdido su capacidad de recuperación natural: si una planta se vuelve susceptible a un factor de estrés, como consecuencia todas ellas se volverán susceptibles. [22]
Sin embargo, el maíz es un polinizador cruzado. En países con agricultura a pequeña escala, como es el caso de Suiza , los campos son comparativamente pequeños. Al disminuir el número de plantas vecinas, como ocurre en los campos pequeños, se reduce la diversidad genética . Esto aumenta el riesgo de malformaciones. En los últimos años, Ribelmais se ha vuelto más susceptible a las plagas, que antes no presentaban problemas. Esto contradice la suposición común mencionada anteriormente de que las variedades locales se adaptan mejor a las condiciones locales. Para garantizar la calidad de los rasgos, hoy en día el Rheintaler Ribelmais necesita ser observado y modificado mediante programas de cría. Por tanto, las variedades modernas podrían adaptarse mejor que las variedades locales tradicionales. [23]
El maíz es una especie sensible al frío, ya que es originario de los trópicos. [24] Para hacer posible el cultivo de maíz en Europa, se planta a finales de la primavera. Para aumentar el rendimiento, los programas de mejoramiento seleccionan principalmente maíz de maduración temprana. Otro enfoque es criar para aumentar la tolerancia al frío. Esto permitiría una siembra más temprana y alargaría el período de vegetación. En consecuencia, el rendimiento aumentaría. [25] Además, las plántulas se vuelven más competitivas contra las malezas. [22] Sin embargo, no hay evidencia científica de que Rheintaler Ribelmais sea más tolerante al frío en comparación con los híbridos modernos. [23]
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite journal}}: Enlace externo en |via={{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda ){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
Productos comparables: