Cabrales ( español : queso de Cabrales , asturiano : quesu Cabrales ) es un queso azul elaborado de forma artesanal por productores lecheros rurales de Asturias , España . Este queso puede elaborarse con leche de vaca pura sin pasteurizar o mezclarse de la manera tradicional con leche de cabra y/o oveja , lo que le da al queso un sabor más fuerte y picante. [1]
Toda la leche utilizada en la elaboración de Cabrales debe proceder exclusivamente de rebaños criados en una pequeña zona de producción de Asturias , en las montañas de los Picos de Europa .
Primero se calienta la leche y se cuaja añadiendo cuajo . Se retira el suero de la cuajada, que luego se envasa en moldes cilíndricos llamados arnios , se sala y se deja curar y endurecer. Tras un período de curación inicial de unas dos semanas, el Cabrales envejece entre dos y cinco meses más en cuevas naturales de las montañas de piedra caliza de la zona. Los quesos se colocan en estantes de madera conocidos como talameras , donde periódicamente se voltean y limpian. La humedad relativa en estas cuevas suele ser del 90% y la temperatura es fresca, de 7 a 13 °C (45 a 55 °F), condiciones que favorecen el desarrollo de mohos penicillium que producen vetas de color verde azulado en todo el queso. [1]
Cabrales tiene un sabor fuerte, a veces bastante ácido, que puede resultar muy complejo cuando se elabora con leches mixtas. Al igual que el Gorgonzola y el Roquefort , es un famoso queso azul cuyo nombre está protegido por la ley europea .
Al final de su proceso de maduración, el queso presenta las siguientes características: [2]
Tradicionalmente, el Cabrales se vendía envuelto en hojas húmedas de Acer pseudoplatanus (arce sicomoro), pero hoy en día las regulaciones exigen que el Cabrales producido comercialmente se venda en un papel de aluminio de color verde oscuro con el sello oficial registrado de la DOP Queso de Cabrales . Dentro de la zona de producción todavía es posible encontrar queso Cabrales con el tradicional envoltorio de hoja de arce, aunque sólo se produce en pequeños lotes y no está aprobado para la exportación, ya que no puede optar a la denominación de origen . [1] Lo mismo ocurre con otros quesos azules españoles, también tradicionalmente envueltos en hojas, como el Valdeón y el Picón Bejes-Tresviso . [ cita necesaria ]
Un queso de 2,62 kg (5,78 libras) de la quesería Valfríu estableció un récord mundial Guinness en agosto de 2018 cuando se vendió por 14.300 euros en una subasta. [3] En 2020, la misma variedad de queso estableció un nuevo récord mundial al venderse por 20.500 euros en una subasta. [4]
En 2019, el último año antes de las interrupciones del suministro por la COVID, se produjeron 433.000 kg de queso Cabrales, según el Consejo Regulador DOP Cabrales. [5]