Swaledale es un queso duro con toda la grasa producido en la ciudad de Richmond en Swaledale , North Yorkshire , Inglaterra . [1] El queso se produce a partir de leche de vaca , leche de oveja Swaledale y leche de cabra . [2]
Los quesos tienen forma redonda con un peso promedio por rueda de queso de 2,25 kilogramos (5 libras) y están hechos con leche no pasteurizada . [3] Los animales cuya leche se utiliza para hacer el queso Swaledale, todos pastan en tierras de Swaledale, lo que hace que su leche sea característica de la zona, ya que allí crece una mezcla particular de hierbas y pastos debido a su suelo y clima, y esto le da al queso propiedades distintivas. [1] El queso tiene una textura húmeda de firmeza media y su sabor se describe como que tiene "la frescura de los brumosos Dales y los helechos silvestres, con el dulce matiz de caramelo de la leche de oveja". [3]
El queso de Swaledale se elabora artesanalmente según una receta de Swaledale, cuyo conocimiento se limita a unas pocas personas. Se recoge la leche de las granjas de Swaledale y, en la primera etapa del proceso de elaboración del queso, se calienta a 28 °C (82 °F) con cultivo microbiológico . Después de dejarla reposar durante dos horas, se añade cuajo a la leche. A continuación, se deja cuajar la mezcla durante una hora, tras lo cual la cuajada resultante se calienta a 28 °C, se corta y se remueve. A continuación, se vuelve a cortar, se escurre y los cubos resultantes se apilan, antes de romper los bloques y colocarlos en moldes forrados con muselina . A continuación, los moldes se prensan ligeramente durante el almacenamiento a 28 °C durante 18 horas y se dan la vuelta una vez después de cuatro horas. Una vez que el queso ha terminado de prensarse, se retira de los moldes y se sumerge en una solución de salmuera al 85 % durante 24 horas. [1]
Una vez elaborado, el queso Swaledale se almacena en bodegas húmedas. Mientras el queso madura, si no está cubierto de cera natural, en su corteza crece un moho gris azulado. [3] El queso tarda entre tres y cuatro semanas en madurar. [1]
Las leyendas sobre Yorkshire Dales , la zona que incluye Swaledale, dicen que el origen de la elaboración del queso se encuentra en los monjes cistercienses de Normandía que se establecieron en la zona en el siglo XI. Sus técnicas se transmitieron a los agricultores locales de Swaledale que continuaron produciendo queso, aunque los monjes se fueron durante la disolución de los monasterios . En el siglo XVIII, el queso se producía en granjas de Swaledale y se vendía fresco con un color blanco o maduro una vez que había desarrollado una coloración azul. El alto contenido de humedad y la textura abierta de estos quesos permitían que se volvieran azules fácilmente cuando se maduraban en condiciones húmedas. [3] La fabricación de queso comenzó a declinar en Swaledale a principios del siglo XX y en 1980 solo una granja en Swaledale, Harkerside sobre Reeth , seguía produciendo queso. A principios de la década de 1980, este queso también dejó de producirse, hasta que la Sra. Longstaff dio la receta original del queso Swaledale a David y Mandy Reed, quienes fundaron la empresa Swaledale Cheese en febrero de 1987 para producir el queso. [2] [4]
En 1995, el queso Swaledale y el queso Swaledale Ewes obtuvieron la denominación de origen protegida (DOP) europea. Los quesos Swaledale han ganado numerosos premios, incluidos tres premios de oro en los Great Taste Awards de 2008 y tres medallas de oro y dos de bronce en los World Cheese Awards de 2008. [4] [5]
