El punto de éxtasis es la cantidad de un ingrediente como sal , azúcar o grasa que optimiza la exquisitez (en la formulación de productos alimenticios ).
El trabajo pionero sobre el punto de felicidad fue realizado por el investigador de mercado y psicofísico estadounidense Howard Moskowitz , conocido por su exitoso trabajo en la creación y optimización de productos para alimentos que abarcaban desde salsa de espagueti hasta refrescos . [1] Moskowitz utilizó el término, punto de felicidad, para describir "ese perfil sensorial donde más te gusta la comida". [2] [3]
El punto de éxtasis para la sal, el azúcar o la grasa es un rango dentro del cual la percepción es que no hay ni demasiado ni demasiado poco, sino la cantidad "justa" de salinidad, dulzura o riqueza. El cuerpo humano ha evolucionado para favorecer los alimentos que ofrecen estos sabores: el cerebro responde con una "recompensa" en forma de una descarga de endorfinas , recuerda lo que hicimos para obtener esa recompensa y nos hace querer hacerlo de nuevo, un efecto dirigido por la dopamina , un neurotransmisor . El cuerpo humano necesita sal para equilibrar los líquidos, azúcar para la energía y grasa para componer el cerebro. [4] Además de la necesidad física y gustativa de azúcar, sal y grasa, los alimentos que contienen altas cantidades de estos ingredientes suelen ser visualmente atractivos. El atractivo visual puede anular las hormonas supresoras del apetito para que muchas personas consuman estos productos. [5] Las combinaciones de azúcar, grasa y sal actúan sinérgicamente y son más gratificantes que cualquiera de ellas por separado. En la optimización de productos alimenticios, el objetivo es incluir dos o tres de estos nutrientes en su punto óptimo. [6]
Las aplicaciones del punto de felicidad en la industria alimentaria han sido criticadas por fomentar conductas similares a las de la adicción en torno a la alimentación, lo que puede contribuir a la obesidad y otros problemas de salud. [1] [6]
Mediante 9 experimentos, se pudo determinar la relación entre lo agradable, lo dulce y las concentraciones de varios azúcares. Esto fue realizado por Howard R. Moskowitz en el Laboratorio de Investigación Pionera. Utilizando los resultados de sus estudios y los de otros científicos, Moskowitz pudo proporcionar algo de ciencia detrás de la idea del Punto de Felicidad.
Configuración
Durante los primeros siete experimentos, se evaluaron 32 azúcares en función de su dulzura y su agrado. Esto lo hicieron grupos separados de observadores, elegidos de un grupo de 63 voluntarios. Para el octavo experimento, solo 10 azúcares fueron evaluados por 12 observadores. Y para el experimento final, solo la glucosa y la tagatosa fueron evaluadas por 13 observadores.
Escala
Cada observador fue entrenado para hacer coincidir números con estímulos en función de la longitud y el área aparentes. No hubo restricción en la escala numérica. Por lo tanto, el científico tiene que estandarizar el módulo de cada observador. Los 5 estímulos de glucosa que se le dieron a cada observador se multiplicaron por un factor que hizo que la media fuera igual a 10. Esto sirvió como una escala estandarizada en los 9 experimentos. El uso de este método garantizó las proporciones de los juicios de cada observador y la pendiente de la función de dulzura, S = kC^n (S: dulzura, C: concentración, k: dulzura relativa), no se vio afectada.
Resultados
Todos los resultados se analizaron mediante PSYCHOFIT, un programa informático que proporcionaba estadísticas resumidas y estimaciones de mínimos cuadrados. Los resultados mostraron que el dulzor relativo de los azúcares cambia de manera similar en todas las concentraciones, lo que significa que no es tónico. El agrado de los azúcares no es monótono con la concentración. Sin embargo, los resultados muestran que se alejan de la linealidad en los extremos de la concentración. [7]
En todo el mundo, la gente compra y consume alimentos y bebidas que están diseñados para crear la sensación de felicidad. Esto ha provocado un aumento de los índices de efectos negativos para la salud, como: