Los poros son las bolsas de aire que se encuentran en el pan fermentado , donde el dióxido de carbono del proceso de fermentación crea una red de estructuras vacías interconectadas principalmente. [1] [2] El grado en que se forman los poros es un determinante principal de la textura ("miga") del pan. [3] [4] El tamaño de los poros varía entre las variedades de pan. El pan de masa madre es una variedad con poros más grandes. El pan de centeno tiene poros más pequeños y una miga más densa. [5]
^ Wang, Shuo; Austin, Peter; Bell, Sumana (2011). "Es un laberinto: la estructura porosa de las migas de pan". Revista de Ciencia de Cereales . 54 (2): 203–210. doi :10.1016/j.jcs.2011.05.004.
^ "De la masa al pan: la creación de una estructura celular heterogénea" (PDF) . insidefood.eu . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
^ "Caracterización de medios porosos de panes horneados utilizando nuevos modos de calentamiento" (PDF) . akademikpersonel.kocaeli.edu.tr . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
^ "Control de calidad y textura mediante la digitalización de panes y masas" (PDF) . ioa.uwa.edu.au . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
^ Brown, A. (2007). Entender los alimentos: principios y preparación. Cengage Learning. pág. 397. ISBN9780495107453. Recuperado el 29 de diciembre de 2014 .
