La pizza di Pasqua ( lit. ' pizza de Pascua ' ), en algunas zonas también llamada crescia di Pasqua , torta di Pasqua , torta al formaggio o crescia brusca , es un pastel salado fermentado típico de muchas zonas del centro de Italia a base de harina de trigo , huevos, pecorino y parmesano . Tradicionalmente servida en el desayuno de la mañana de Pascua , [1] o como aperitivo durante el almuerzo de Pascua, se acompaña de huevos cocidos benditos , ciauscolo y vino tinto [2] o, nuevamente, se sirve en el picnic del lunes de Pascua . Con la misma forma que el panettone , la pizza di Pasqua con queso es un producto típico de la región de Marcas , pero también de Umbría (donde, como producto alimenticio tradicional, obtuvo el reconocimiento de prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)). También existe una variante dulce. La particularidad de este producto es su forma, dada por el particular molde en el que se fermenta y luego se cuece en el horno: originalmente en loza , [3] hoy en aluminio , tiene una forma acampanada.
El nombre pizza no debe entenderse aquí en el sentido reciente que se ha extendido al italiano a través de la lengua napolitana , sino en el significado original del latín medieval de 'focaccia', [4] lo que sugiere un origen antiguo del plato. El término piza en latín medieval está atestiguado por primera vez en 966 en Nápoles y en 997 en Gaeta , y también se utilizó para designar alimentos ceremoniales horneados para Pascua como las pizzas de Pascua. [5] Se pueden encontrar preparaciones similares ( pizza alla rustica , pizza di ricotta ) en manuales de cocina de principios del siglo XIX, como el de Vincenzo Agnoletti. [6]
Según la tradición, la pizza di Pasqua fue elaborada por primera vez en la Edad Media por las monjas del monasterio de las Clarisas de Santa Maria Maddalena en Serra de' Conti , cerca de Ancona . [2] [7] El nombre crescia (con el que se la conoce en toda la región de Marche) se refiere a la crescita ('crecimiento'), es decir, el crecimiento de la masa debido al proceso de leudado durante la cocción. [7] [2] La primera mención de la preparación de la crescia di Pasqua se puede encontrar en un libro de cocina escrito por las monjas y que data de 1848, titulado Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 ( Recuerdos de las crescie di Pasqua hechas en 1848 ) y, más tarde, en un libro de cocina anónimo de Loreto de 1864 titulado Il cuoco delle Marche ( El cocinero de Marche ). [2] [7] [8]
Los libros de recetas que datan del siglo XIX describen la receta de la siguiente manera: "Para 3 crescie , y una para el padre confesor , se necesitan 16 libras de harina, media de leche, 40 huevos, 3 onzas de sal, pimienta, una onza y media de manteca de cerdo , 3 libras de queso seco y 8 de queso fresco, incluidos con los ojos , 2 pequeñas fogliette de aceite y medio Paolo de buen azafrán , y esta dosis es suficiente para 24 personas y el padre confesor ". [9] Los 40 huevos previstos en esta receta tenían que recordar los 40 días de Cuaresma . [10] Una receta alternativa descrita en las Memorie delle crescie di Pasqua fatte de 1848 requiere "harina 50 libras, queso viejo rallado 10 libras, queso fresco a juicio, leche 3 jarras y media, aceite 4 libras y media, o tanto como sea necesario, sal 1 libra y 3 onzas, pimienta 3 onzas". [7]
Los ingredientes principales son harina de trigo, huevos, pecorino rallado, parmesano rallado (o Grana Padano ), queso pecorino picado, aceite de oliva virgen extra , sal, pimienta, levadura natural y leche. [3] [11] [12] Algunas recetas incluyen la adición de otros ingredientes, como el azafrán, o su sustitución por ingredientes similares, como manteca de cerdo o mantequilla en lugar de aceite y queso emmental en lugar de pecorino. [13] [14] La masa debe trabajarse durante mucho tiempo para permitir la formación de la malla de gluten y promover la fermentación. Luego, la masa se divide y se coloca en moldes especiales que, cubiertos y guardados en un lugar húmedo, se someten a un largo proceso de fermentación y luego se cuecen, según la tradición, en un horno de leña (antiguamente se llevaban a una panadería cercana para ser cocidas). [15]
Según la tradición religiosa, la pizza di Pasqua debía prepararse el Jueves Santo o Viernes Santo para ser consumida en Pascua, siguiendo el período de ayuno y abstinencia dictado por la Cuaresma . [16] Hasta la introducción de los sistemas de calefacción modernos, las pizzas se leudaban en camas calentadas con il prete ( lit. ' el cura ' , un trineo de madera y chapa ) que contenían brasas de la chimenea. [1] Luego se llevaban para ser cocidas en el horno del pueblo. [1] Una vez lista, era costumbre llevar la pizza di Pasqua a la iglesia, para que fuera bendecida junto con los demás alimentos que se consumirían el día de Pascua. [17]
En las zonas de Umbria-Marche también existe una variante dulce. Esta tarta dulce, sin queso, con frutas confitadas o sin ellas, además de la presencia de azúcar lleva también una fiocca , un merengue glaseado con perlas de azúcar. [18]
Medios relacionados con Pizza di Pasqua en Wikimedia Commons
...consistente, per es., en Umbría e in Toscana en una focaccia di farina, uova, formaggio, pepe e ciccioli, lievitata e ben cresciuta.
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