El picodon es un queso de leche de cabra elaborado en la región del Ródano, en el sur de Francia. El nombre significa "picante" en occitano . [1]
El queso se presenta en distintas variedades, cada una de ellas pequeña, plana y circular, de color blanco moteado a dorado. Mide entre 5 y 8 cm (2,0 y 3,1 pulgadas) de diámetro y entre 1,8 y 2,5 cm (0,71 y 0,98 pulgadas) de altura, y pesa entre 40 y 100 gramos. La pasta del queso es picante y excepcionalmente seca, aunque conserva una textura suave y fina.
Cuando es joven, el queso tiene una corteza blanca y blanda y un sabor suave y fresco. Si se deja añejar durante más tiempo, el queso puede perder la mitad de su peso, lo que da como resultado una corteza dorada con un centro mucho más duro y un sabor más concentrado.
Picodon se fabrica en distintas variedades, todas ellas conformes a las normas de la AOC. Entre ellas se incluyen:
El valle bajo del Ródano es en su mayor parte demasiado seco para la producción de vino , pero es ideal para que las cabras se den un festín con la hierba escasa y los arbustos resistentes que se encuentran dispersos a lo largo de las laderas.
El picodon se elabora a partir de leche, a la que se le añade una pequeña cantidad de cuajo antes de verterlo en pequeños moldes con pequeños agujeros. La normativa prohíbe el uso de proteínas lácticas, cuajada congelada y leche concentrada o en polvo. El queso se sala dos veces con sal fina y seca . El queso se deja secar durante al menos catorce días, aunque lo más habitual es que se seque durante cuatro semanas.
Los quesos etiquetados con el método de afinado Dieulefit (en honor al municipio de Dieulefit ) indican que el afinado incluye el lavado a mano de la superficie del queso con agua, después de lo cual el queso se deja madurar en recipientes de barro tapados durante al menos un mes.
La producción es artesanal e industrial y el producto final tiene un mínimo de 45% de grasa. El picodon se fabrica durante todo el año, aunque la producción más artesanal sólo se produce entre primavera y otoño. En total , se produjeron 584 toneladas en 2005. [2]
La fabricación se lleva a cabo principalmente en los departamentos de Ardèche y Drôme , aunque la reglamentación también permite el cantón de Barjac en Gard y Valréas en Vaucluse .
El estatus AOC fue otorgado en 1983. [3]