Masgouf ( árabe : المسكوف), es un plato mesopotámico que consiste en carpa asada y sazonada ; A menudo se considera el plato nacional de Irak .
La capital iraquí, Bagdad, se enorgullece de elaborar el mejor masgouf, y el distrito de Abu Nawas, a orillas del río Tigris , está "dedicado" a este plato. [2] Sin embargo, se puede encontrar masgouf en todo Irak, especialmente cerca de la cuenca Tigris-Éufrates .
Fuera de Irak, el masguf es más o menos popular en las zonas orientales de Siria , especialmente en las regiones fronterizas con Irak, como en la gobernación de Raqqa , atravesada por el Éufrates . Se observa también, en menor escala, Turquía , como Nusaybin y Cizre , en la frontera iraquí.
Masguf ahora también se encuentra en Damasco debido al gran número de iraquíes que vivieron allí después de la invasión de Irak en 2003 . [3] Sólo en el distrito de Jeremana , donde vivía la mayoría de los iraquíes, había más de diez restaurantes masgûf, todos atendidos por iraquíes. El pescado se trae diariamente desde el Éufrates sirio a estos restaurantes y se mantiene vivo en un estanque o en un gran acuario hasta que se pide.
El pescado se captura vivo y se pesa. Lo golpean para matarlo, lo descaman parcialmente y lo destripan. Luego, el pescado se parte a lo largo por el lomo, se lava y se extiende en una sola pieza plana. Esto abre el pez dándole la forma de un círculo grande y simétrico, dejando el vientre intacto. A partir de ahí, el cocinero rocía el interior del pescado con una marinada de aceite de oliva, sal de roca, tamarindo y cúrcuma molida. A veces se añaden tomates triturados y cilantro a la marinada.
Luego, el pescado se empala con dos púas de hierro afiladas o se coloca en una gran parrilla de hierro con asa y trampa con cierre, diseñada específicamente para este plato. [4]
El pescado, ya sea sujeto a la parrilla o montado en púas, se coloca junto al fuego en el "altar del fuego", una característica que comparten todos los restaurantes masgûf. Este "altar" normalmente consiste en una gran área al aire libre centrada por una caja de arena elevada en forma de podio que es redonda, octogonal o, a veces, rectangular, en medio de la cual hay un gran fuego de troncos de albaricoquero .
La cocción suele tardar entre una y tres horas, hasta que se quema la mayor parte de la grasa del pescado, tiempo durante el cual los invitados picotearán sus mezes .
Cuando el pescado esté bien cocido, se pone sobre las brasas, con la piel hacia abajo. Esto deja la piel crujiente y ayuda a liberar la pulpa para facilitar el servicio. Por lo general, el pescado entero se coloca en una bandeja grande adornada con lima (o limón ), rodajas de cebolla y pepinillos iraquíes . A veces, en Bagdad , también se unta por dentro un poco de chutney de mango . A continuación, la bandeja se cubre con un gran pan plano crujiente recién salido de horno de barro para mantener su contenido caliente hasta el momento de servirlo al cliente. [5]
Se sabe que los turcomanos del norte de Irak preparan una receta similar, a menudo utilizando un horno de barro .
Se podría decir que el masguf es el plato más famoso de Irak , pero también es el que los estadistas iraquíes siempre sirven más a las delegaciones extranjeras que visitan el país. Se dice que dos notables admiradores de este plato son el ex presidente de Francia, Jacques Chirac , y Vladimir Zhirinovsky , ex presidente de la Duma rusa . [6] Chirac aparentemente se enamoró del masgûf durante una visita a Irak en una cena formal ofrecida en su honor por Saddam Hussein .
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