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Penicillium camemberti

Penicillium camemberti es una especie de hongo del género Penicillium . Se utiliza en la producción de quesos Camembert , Brie , Langres , Coulommiers y Cambozola , sobre los cuales las colonias de P. camemberti forman una corteza dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos sus sabores distintivos. Una alergia al antibiótico penicilina no implica necesariamente una alergia a los quesos elaborados con P. camemberti . [2]

Al elaborar queso blando que incluye P. camemberti , el moho se puede mezclar con los ingredientes antes de colocarlos en los moldes, o se puede agregar al exterior del queso después de sacarlo de los moldes. [3] P. camemberti es responsable de la textura suave y mantecosa del Brie y el Camembert, pero una concentración demasiado alta puede provocar un sabor amargo indeseable. [4]

Mediante técnicas de PCR , los fabricantes de queso pueden controlar la elaboración del queso monitoreando el crecimiento micelial de P. camemberti . [5] Esto es particularmente significativo, ya que controlar el crecimiento es importante para mantener los niveles deseables de compuestos para el sabor y mantener la toxicidad a un nivel seguro.

Historia

El hongo fue descrito por primera vez por el Dr. Charles Thom en 1906. [6] Se considera un gran tema para experimentos y pruebas, ya que el hongo prospera bien en situaciones artificiales, crea micelios enzimáticos densos y está fácilmente disponible en los mercados a partir de quesos. P. camemberti también es importante económicamente para la industria del queso. [7]

El hongo se originó a través de la selección artificial de P. biforme alrededor de 1900, que a su vez fue resultado de la selección artificial entre P. fuscoglaucum . [8]

La secuencia completa del genoma de P. camemberti se publicó en 2014. [9]

En 2024, el Centro Nacional de Investigación Científica de Francia advirtió que la capacidad de producción de esporas de las cepas albinas de P. camemberti ha disminuido debido a la reproducción vegetativa prolongada . La industria quesera normanda ahora lucha por encontrar suficientes esporas para inocular su queso. [10]

Taxonomía

Se conocen veinticuatro aislamientos de especies de Penicillium , lo que da lugar a una “considerable confusión taxonómica”. Sin embargo, estas cepas solo están relacionadas antigénicamente, ya que tienen similitudes en la micromorfología, las tasas de crecimiento, la producción de toxinas y la capacidad de crecer en agua y a bajas temperaturas. Estos aislamientos se pueden agrupar en nueve subdivisiones por debajo del nivel de especie. [11]

Existe cierto grado de desacuerdo sobre cómo diferenciar P. camemberti de especies estrechamente relacionadas, a saber, P. biforme , P. fuscoglaucum y P. caseifulvum .

Propiedades tóxicas

Como hongo, P. camemberti puede producir toxinas, en este caso, ácido ciclopiazónico . La cantidad de micotoxina producida depende de la cepa de P. camemberti , así como de la temperatura [ ¿cuál? ] a la que se cultiva el cultivo. Además, la toxina suele estar más concentrada en la corteza del hongo que en la parte interior. En lo que respecta a la seguridad, por lo general, los consumidores solo recibirían una dosis inferior a 4 μg de ácido ciclopiazónico. Aun así, se recomienda utilizar cepas más débiles del hongo, ya que la secreción de la toxina parece ser natural y necesaria, pero nociva para los consumidores de queso. [13]

Uso en otros alimentos

Dado que P. camemberti es responsable del sabor y olor principal de los quesos populares, el hongo puede usarse para dar sabor a otros alimentos, como salchichas secas y fermentadas . José M. Bruna y su equipo vieron que el sabor proviene de compuestos producidos por el hongo, como amoníaco , metilcetonas , alcoholes primarios y secundarios , ésteres y aldehídos , y decidieron inocular superficialmente P. camemberti en salchichas secas y fermentadas para mejorar sus propiedades sensoriales. P. camemberti promueve la proteólisis y la lipólisis , que es la descomposición de proteínas y lípidos, lo que resulta en aminoácidos libres , ácidos grasos libres y compuestos volátiles que permiten el sabor madurado. El hongo creó un micelio , protegiendo los lípidos en su interior, lo que permite un mejor sabor y olor de las salchichas. Este es un cultivo iniciador potencial para salchichas secas y fermentadas. [14]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Penicillium camemberti Thom, Boletín de la Oficina de Industria Animal del USDA, 82: 33, 1906". MycoBank . Asociación Micológica Internacional . Consultado el 12 de septiembre de 2013 .
  2. ^ Wolke, Robert L. "Cheese Course". Washington Post . Consultado el 25 de julio de 2014 .
  3. ^ Helweg, Richard (2010). La guía completa para hacer queso, mantequilla y yogur en casa: todo lo que necesita saber explicado de forma sencilla. Atlantic Publishing Company. págs. 148-149. ISBN 9781601383556.
  4. ^ Michelson, Patricia (2010). Queso: exploración del gusto y la tradición. Gibbs Smith. pág. 12. ISBN 9781423606512. Recuperado el 12 de septiembre de 2013 .
  5. ^ Dréan, G. Le; Mounier, J.; Vasseur, V.; Arzur, D.; Habrylo, O.; Barbier, G. (31 de marzo de 2010). "Cuantificación del micelio de Penicillium camemberti y P. roqueforti mediante PCR en tiempo real para evaluar su dinámica de crecimiento durante la maduración del queso". Revista internacional de microbiología alimentaria . 136 (1–2): 100–107. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013. PMID  20060187.
  6. ^ Thom C. (1906). "Hongos en la maduración del queso; Camembert y Roquefort". Boletín de la Oficina de Industria Animal del USDA . 82 : 1–39 (véase pág. 33).
  7. ^ Dox, Arthur Wayland (1910). Las enzimas intracelulares de Penicillium y AspergillusDepartamento de Agricultura de Estados Unidos, Oficina de Industria Animal. pág. 70.
  8. ^ abc Ropars, J; Didiot, E; Rodríguez de la Vega, RC; Bennetot, B; Coton, M; Poirier, E; Coton, E; Snirc, A; Le Prieur, S; Giraud, T (16 de noviembre de 2020). "Domesticación del emblemático hongo para la elaboración de queso blanco Penicillium camemberti y su diversificación en dos variedades". Current Biology . 30 (22): 4441–4453.e4. Código Bibliográfico :2020CBio...30E4441R. doi :10.1016/j.cub.2020.08.082. PMID  32976806.
  9. ^ Cheeseman K, Ropars J, Renault P, et al. (2014). "Múltiples transferencias horizontales recientes de una gran región genómica en hongos queseros". Nature Communications . 5 : 2876. Bibcode :2014NatCo...5.2876C. doi :10.1038/ncomms3876. PMC 3896755 . PMID  24407037. 
  10. ^ Harmi, Mehdi (16 de enero de 2024). "El queso francés bajo amenaza". CNRS News .
  11. ^ ab Polonelli, L.; Morace, G.; Rosa, R.; Castagnola, M.; Frisvad, JC (1987). "Caracterización antigénica de Penicillium camemberti y contaminantes comunes relacionados del queso". Sociedad Americana de Microbiología . 53 (4): 872–878. Bibcode :1987ApEnM..53..872P. doi :10.1128/AEM.53.4.872-878.1987. PMC 203771 . PMID  3579286. 
  12. ^ MycoBank: https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18729, https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18590, https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/51589
  13. ^ Bars, J. Le (1979). "Producción de ácido ciclopiazónico por Penicillium camemberti Thom y presencia natural de esta micotoxina en el queso". Sociedad Americana de Microbiología . 38 (6): 1052–1055. Bibcode :1979ApEnM..38.1052L. doi : 10.1128/aem.38.6.1052-1055.1979 . PMC 291243 . PMID  526014. S2CID  40015269. 
  14. ^ Bruna, José M.; Hierro, Eva M.; de la Hoz, Lorenzo; Mottram, Donald S.; Fernández, Manuela; Ordóñez, Juan A. (15 de agosto de 2003). "Cambios en parámetros bioquímicos y sensoriales seleccionados afectados por la inoculación superficial de Penicillium camemberti en salchichas fermentadas secas". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 85 (1–2): 111–125. doi :10.1016/s0168-1605(02)00505-6. PMID  12810276.