Pain de campagne ("pan de campo" en francés), también llamado "masa madre francesa", [1] es típicamente una hogaza grande y redonda (" miche ") hecha de levadura natural o de panadería. Las versiones más tradicionales de este pan se elaboran con una combinación de harina blanca con harina integral y/o harina de centeno, agua, levadura y sal. Durante siglos, las aldeas francesas tuvieron hornos comunales donde la gente del pueblo llevaba la masa para hornearla, y los panes pesaban entre 1,5 y 5,5 kilogramos (3 a 12 libras). Panes tan grandes alimentarían a una familia durante días o semanas, hasta el siguiente día de horneado.
Antes de la llegada del molino de rodillos, prácticamente todo el trigo se molía mediante piedra. Para producir un pan más ligero y menos masticable, la harina integral se tamizaba o se atornillaba con una malla o tela. Esto resultó en una harina más blanca que aún conservaba parte del salvado y el germen. La adición de harina de centeno en algunas recetas probablemente se debe a la presencia de centeno creciendo entre el trigo. Todo el grano se cosechaba junto y hasta el 10 por ciento era centeno. La harina de centeno fermenta más rápidamente que la harina de trigo y confiere un sabor distintivo a los tradicionales dolores de campaña.
Con el auge de la levadura comercial a principios del siglo XX, el dolor de campaña cayó en desgracia en las ciudades francesas, donde fue reemplazado por la baguette . [2] Sin embargo, con el auge de los panes artesanales en la década de 1970, [3] el pan de campaña ha ido ganando popularidad, tanto en Europa como en Estados Unidos.
Hoy en día, el Pain de campagne todavía se fabrica en Francia y goza de un reconocimiento cada vez mayor en los Estados Unidos y el Reino Unido. Cuando se elabora de forma tradicional, la masa se deja fermentar durante varias horas, lo que permite que las levaduras crezcan y desarrollen los sabores. Luego la masa se redondea y se coloca en cestas forradas de lino llamadas "bannetons". Una vez que la masa ha subido, se saca de la cesta, se pela y se mete en el horno, donde se hornea a unos 240 °C (450 °F) durante aproximadamente una hora.
