El péptido carnoso de carne , también conocido como péptido delicioso [1] y abreviado como BMP [2] , es un péptido de 8 aminoácidos de longitud que se ha identificado como el que da un sabor a carne a los alimentos en los que está presente. Fue aislado de la sopa de carne por Yamasaki y Maekawa en 1978. [3] La investigación en curso desde su descubrimiento por Yamasaki y Maekawa ha proporcionado un apoyo general a la presencia de sus propiedades para impartir sabor. Sin embargo, debido a su alto costo de producción, el potencial del péptido para una aplicación generalizada en la industria alimentaria aún no se ha realizado, lo que impulsa los esfuerzos de investigación actuales para centrarse en encontrar un método de producción en masa para el péptido.
Lis-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala [1]
La estructura primaria fue determinada por primera vez por Yamasaki y Maekawa, quienes llevaron a cabo el experimento utilizando el método de degradación de Edman para la secuenciación del extremo N y los métodos de carboxipeptidasa A (Cpasa A) y triazinación para la secuenciación del extremo C. [3] En el momento del experimento (1978), se utilizaron ambos métodos para determinar la composición de aminoácidos y el orden de la secuencia, incluido el descubrimiento de un enlace Glu-Glu y la detección de alanina en el extremo C. Sin embargo, hoy en día, cualquiera de las dos técnicas es suficiente para secuenciar el péptido completo.
A nivel molecular, el sabor umami se registra cuando moléculas como el glutamato y el aspartato se unen a los dominios de unión de ligandos de receptores gustativos especializados. Una vez activados, estos receptores envían pulsos eléctricos que viajan al cerebro a través de neuronas sensoriales. [4] En 1989, Tamura et al. descubrieron que, por sí solos, los residuos básicos como Lys-Gly y Lys-Lys producían sabores agrios y salados en sus formas de dihidrocloruro, mientras que los residuos ácidos como Asp-Glu-Glu y Lys-Gly producían sabores agrios y dulces. [1] Sin embargo, el sabor umami se produce por combinaciones de residuos de aminoácidos ácidos y básicos, como Lys-Gly-Asp. Más específicamente, el sabor umami que se encuentra en BMP se genera por la combinación de lisina en el extremo N y los aminoácidos ácidos (Asp-Glu-Glu) en la sección media del péptido, lo que sugiere que los cationes y aniones juegan un papel en la estimulación de los receptores del gusto para producir el sabor umami.
Sin embargo, otros factores más allá de la presencia de ciertos aminoácidos pueden afectar la respuesta gustativa del péptido. La intensidad del sabor umami aumenta cuando el péptido ácido interactúa con cationes para formar una sal. En un valor umbral de 1,25 milimolar (mM), el dipéptido Asp-Glu genera el sabor umami más fuerte cuando se expone a NaOH y se somete a un aumento de pH. La posición de los aminoácidos también juega un papel en la intensidad del sabor, ya que un dipéptido Glu-Asp registra un valor umbral de 3,14 mM, lo que significa que necesitaría una mayor cantidad del compuesto para que una persona registre el sabor umami. [2] Además, mientras que un análogo Lys-Gly-HCl registraría un sabor salado y umami a 1,22 mM, un análogo Gly-Lys-HCl registra un sabor agrio y dulce a 5,48 mM. Por lo tanto, los hallazgos de la investigación indicaron que el sabor puede modificarse en sabor e intensidad a través de la modificación de los residuos ácidos en los péptidos, abriendo posibilidades para la producción de péptidos similares a BMP con mayor intensidad de sabor. Aunque su intensidad de sabor no cambia según el pH, [5] se ha descrito que BMP produce diferentes sabores según los cambios de pH. En particular, se informa que es agrio a un pH de 3,5, umami a un pH de 6,5 y dulce, agrio y umami a un pH de 9,5. [6]
Se ha demostrado que el BMP permanece estable, sin descomponerse, en condiciones de pasteurización y esterilización a altas temperaturas, lo que hace posible su uso potencial con fines culinarios. Quienes defienden la presencia del sabor umami que mejora el sabor del BMP informan que su sabor es similar al del glutamato monosódico. [1] En consecuencia, el BMP posee potencial para la comercialización a gran escala en la industria alimentaria. Sin embargo, el principal obstáculo es el costo de la producción en masa asociada con el péptido. Actualmente, los principales modos de producción de péptidos de sabor específicos como el BMP son la síntesis química y enzimática, las cuales implican altos costos de producción.