La okara , pulpa de soja o restos de tofu, es una pulpa que consiste en partes insolubles de la soja que quedan después de filtrar la soja hecha puré en la producción de leche de soja y tofu . Generalmente es de color blanco o amarillento. Forma parte de las cocinas tradicionales de Japón , Corea y China . Desde el siglo XX, se ha utilizado en las cocinas vegetarianas de las naciones occidentales.
Se llama dòuzhā o dòufuzhā en chino , okara en japonés y biji o kongbiji en coreano .
La okara es el tipo más antiguo de los tres tipos básicos de fibra de soja. Los otros dos son el salvado de soja (cáscaras de soja finamente molidas) y la fibra de cotiledón/aislado de soja (la fibra que queda después de elaborar la proteína de soja aislada , también llamada "aislado de proteína de soja").
La okara es un subproducto alimenticio derivado de la producción de tofu y bebida de soja . [1] : 9 En 1983 se estimó que la producción anual de okara en Japón era de aproximadamente 70.000 toneladas métricas. [2] : 380
Debido a su alto contenido de humedad y nutrientes, la okara es muy propensa a la putrefacción , [2] : 380 y esto ha limitado su uso comercial. [3] : 5
La okara bien compacta contiene entre un 3,5 y un 4,0 % de proteínas, entre un 76 y un 80 % de humedad y entre un 20 y un 24 % de sólidos. Cuando no tiene humedad, la okara arenosa contiene entre un 8 y un 15 % de grasas, entre un 12 y un 14,5 % de fibra cruda y un 24 % de proteínas, y contiene un 17 % de la proteína de la soja de origen. También contiene potasio, calcio y niacina . [1] : 151 [4] : 168 [?] La mayoría de las isoflavonas de la soja quedan en la okara, así como la vitamina B y los factores nutricionales liposolubles, que incluyen lecitina de soja , ácido linoleico , ácido linolénico , fitoesteroles , tocoferol y vitamina D. [ 5]
La okara contiene algunos factores antinutricionales : inhibidores de tripsina (en su mayoría destruidos por la cocción), saponinas y aglutininas de soja , que no se digieren fácilmente.
La fermentación (por especies adecuadas de bacterias) de la okara favorece la digestión y la absorción de sus nutrientes, y mejora aún más su valor nutricional. Puede eliminar el olor de las habas, aumentar la cantidad de fibra comestible, aminoácidos libres, azúcares, ácidos grasos, vitamina B12, vitamina B2 y flavoproteínas . [5]
La mayor parte de la okara que se consume en todo el mundo se utiliza como alimento para el ganado, especialmente para cerdos y vacas lecheras. La mayor parte del resto se utiliza como fertilizante natural o abono, que es bastante rico en nitrógeno. Una pequeña cantidad se utiliza en la cocina. [3] : 3–4
En Japón se utiliza en una guarnición llamada unohana que consiste en okara cocinada con salsa de soja , mirin , zanahorias en rodajas , raíz de bardana y hongos shiitake . [6]
La okara se puede utilizar para hacer tempeh , fermentándola con el hongo Rhizopus oligosporus , [4] : 168 utilizando un iniciador de tempeh. [7] Se puede hacer tempeh prensado utilizando ingredientes como arroz integral, trigo bulgur, soja y otras combinaciones de legumbres y cereales. [8] La gente de Sundaneses también come okara como oncom rojo en Java, Indonesia, después de la fermentación por Neurospora . [9]
En la cocina de Shandong, en el este de China, el okara se come al vapor con una mezcla húmeda de okara que se ha formado en bloques de zha doufu (también conocido como xiao doufu o cai doufu ). [10] : 172
El producto se utiliza a veces como ingrediente en hamburguesas vegetarianas . Otros usos incluyen su procesamiento en un producto de granola, como ingrediente en salvia de soja , como sustituto del huevo en la quiche vegana y como ingrediente en patés . [4] : 168
En Japón se han realizado experimentos con la incorporación de okara al helado . [11]
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La mayor parte del okara se utiliza como alimento para animales , especialmente en granjas cercanas a fábricas de leche de soja o tofu. [3] [4] : 168
El producto se utiliza como ingrediente en alimentos para mascotas. [4] : 168
La okara se esparce a veces en los campos como fertilizante nitrogenado natural. Aporta capacidad de labranza al suelo. Asimismo, se puede añadir al compost para añadir nutrientes orgánicos y nitrógeno. [4] : 168
Cuando no se considera un producto alimenticio, se lo puede denominar "residuo de cuajada de soja" (SCR). Unas 800.000 toneladas de residuos de cuajada de soja se eliminan anualmente como subproductos de la producción de tofu en Japón. Como residuo masivo, es un problema ambiental potencial porque es muy susceptible a la putrefacción . [5]
La proteína presente en el SCR es de mejor calidad que la de otros productos de soja; por ejemplo, la relación de eficiencia proteica del SCR es de 2,71 en comparación con 2,11 para la leche de soja. La relación entre aminoácidos esenciales y aminoácidos totales es similar a la del tofu y la leche de soja. [5] Sin embargo, sigue siendo un desafío para los procesos actuales extraer comercialmente las proteínas y los nutrientes de los desechos del SCR.
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