La característica principal de la cocina tradicional malaya es el uso generoso de especias. La leche de coco también es importante para dar a los platos malayos su carácter rico y cremoso. La otra base es el belacan (pasta de camarones), que se utiliza como base para el sambal , una salsa o condimento rico hecho de belacan , chiles , cebollas y ajo . La cocina malaya también hace un uso abundante de limoncillo y galanga . [1]
Casi todas las comidas malayas se sirven con arroz , que también es el alimento básico en muchas otras culturas asiáticas. Aunque hay varios tipos de platos en una comida malaya, todos se sirven a la vez, no en platos. Una comida típica consiste en un plato de arroz para cada persona en la mesa. Los platos están destinados a ser compartidos entre los comensales y cada plato está provisto de una cuchara. El comensal procede a servir con una cuchara los platos de su elección en su plato de arroz. La comida se come delicadamente con los dedos de la mano derecha, nunca con la izquierda que se usa para las abluciones personales , y los malayos rara vez usan utensilios. [2]
Historia e influencias
No se sabe con certeza cuándo se formaron las tradiciones culinarias malayas, pero el registro más antiguo de la tradición es del siglo XV, cuando el Sultanato de Malaca se convirtió en el importante centro comercial del archipiélago malayo . [3] El legado más importante de Malaca derivó de su participación en el comercio de especias , su apertura a los ingredientes y técnicas culinarias introducidas por extranjeros, en particular los árabes, persas, chinos e indios, y su cultivo de una rica gastronomía ecléctica. Malaca también fue un catalizador para el desarrollo de otras dos culturas culinarias ricas y únicas que son la fusión de las tradiciones malayas con las chinas y europeas, cocinas conocidas respectivamente como nyonya y euroasiática . En los siglos anteriores y posteriores a Malaca, hubo otros grupos no malayos, desde bugineses y javaneses hasta minangkabau, que fueron absorbidos por la sociedad malaya en diferentes momentos, ayudados por la similitud en el estilo de vida y una religión común, y tuvieron diversos grados de influencia en la comida malaya. [4]
Es importante entender los matices y las diferencias de lo que hace que un plato sea malayo, lo que está entrelazado con las diferencias entre el concepto de malayo como grupo étnico o como raza . En Indonesia, la cocina malaya se refiere más específicamente a la cocina de las personas de etnia malaya que tradicionalmente habitan la costa este de Sumatra, la península malaya y la costa de Borneo . Sin embargo, en Malasia, Singapur, Brunei y fuera del archipiélago malayo (como Sri Lanka y Sudáfrica), el término "cocina malaya" a menudo tiene un alcance más amplio, que incluye las tradiciones culinarias de otros pueblos austronesios comunes vecinos , que a menudo incluyen a los minangkabaus, javaneses y bugis, o incluso sus derivados de fusión.
El nasi lemak , arroz cocinado en rica leche de coco, es probablemente el plato más popular, omnipresente en las ciudades y pueblos malayos. El nasi lemak se considera el plato nacional de Malasia . [5] Otro ejemplo es el ketupat o nasi himpit , arroz comprimido cocinado en hojas de palma. Es popular especialmente durante Hari Raya . Varias carnes y verduras se pueden convertir en gulai o kari , un tipo de plato de curry con variaciones de mezclas de especias que muestran una influencia india presente desde hace mucho tiempo en la cocina malaya. Dado que la mayoría de los malayos son musulmanes , la cocina malaya observa rigurosamente la ley dietética halal islámica . La ingesta de proteínas se obtiene principalmente de carne de res, búfalo de agua, cabra y cordero, y también incluye aves de corral y pescado. El cerdo, la carne no halal y el alcohol están prohibidos. La laksa , una fusión de la cocina malaya y china, también es un plato popular. La cocina malaya también ha adoptado algunas tradiciones culinarias vecinas, como el rendang , adoptado de la cocina Minangkabau en Sumatra, el nasi ulam de la cocina Betawi y los satays de la cocina javanesa en Java . Sin embargo, los malayos han desarrollado gustos y recetas distintivos.
La cocina malaya también se ha extendido fuera del archipiélago malayo e influyó en otras cocinas allí. Bobotie es un plato sudafricano con sus orígenes en Cape Malay . Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en las colonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , y el nombre deriva del indonesio bobotok . En otros países, kalu dodol es un postre de Sri Lanka con orígenes malayos de Sri Lanka . Consiste en jaggery kithul (de la savia de la palma toddy ), harina de arroz y leche de coco.
Terminología
Casi todas las culturas y lenguas han contribuido al lenguaje culinario, incluido el malayo, con su propia terminología alimentaria que abarca su preparación, métodos de cocción y numerosos nombres de alimentos. [6] La terminología alimentaria malaya ha sido moldeada por la transmisión cultural a lo largo de muchas generaciones. [7] Tradicionalmente, los padres malayos transmitían las habilidades y los procesos de cocina a sus hijos a través de actividades culinarias diarias, así como de eventos tradicionales, incluidas las ceremonias de boda. [8]
Preparación de alimentos
Comida festiva típica durante Hari Raya Puasa o Hari Raya Haji (en el sentido de las agujas del reloj desde abajo a la izquierda): sopa de carne, nasi himpit (cubos de arroz comprimido), rendang de carne y sayur lodeh .
En la preparación de comida malaya, los ingredientes utilizados a menudo se describen como picantes y sabrosos, ya que es un crisol de especias, hierbas y raíces. Hierbas frescas fuertes, picantes y sabrosas, especias e ingredientes como serai ( limoncillo ), pandan ( pino de tornillo ), kemangi (un tipo de albahaca ), kesum ( polygonum ), buah pala ( nuez moscada ), kunyit ( cúrcuma ) y bunga kantan ( brotes de jengibre silvestre ), biji sawi ( semillas de mostaza ) y halba ( fenogreco ) se utilizan a menudo. También hay una serie de términos utilizados para el equipo y los utensilios utilizados para la preparación de alimentos. [9] El equipo de cocina tradicional incluye varios tipos de molinillos llamados lesung batu ( mortero ), batu giling (rodillo de piedra) y el batu boh (molino) utilizado para preparar especias y pastas. Las verduras se cortan en cubitos en una landas (tabla de cortar de madera); Mientras que un raspador de coco o kukur niyur es indispensable para hacer tanto curry como dulces. También se hacen pasteles para postres y para esto se consideran esenciales un torak (rodillo de amasar) y un papan penorak (tabla de repostería).
Los métodos de cocción tradicionales de la cocina malaya son bastante similares a la vida en los pueblos malayos, lentos y relajados, ya que la mayoría de los alimentos malayos se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo en comparación con la comida china. [10] Existen numerosos métodos de cocción que consisten en métodos secos y húmedos. [11] Tumis (usando una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto), salai (comida ahumada o a la parrilla con los ingredientes a menudo cortados en trozos o en rodajas finas para facilitar la cocción rápida), sangai (comida, principalmente especias secas, frita sin aceite) y layur (calentado a fuego lento para secarlo) son ejemplos de términos para los métodos de cocción con calor seco. Por otro lado, los métodos de cocción con calor húmedo incluyen términos como tanak (cocinar en una olla, especialmente arroz), jerang (hervir o hervir a fuego lento), celur (blanquear o sumergir alimentos como verduras en agua caliente) y reneh (hervir a fuego lento o hervir alimentos). [12]
Características
Según la definición de Ainuddin, la comida malaya tiene cinco características:
Es rico en hierbas y especias;
La leche de coco es uno de los ingredientes principales;
La cocina malaya de Brunei suele ser picante y se suele comer con arroz o fideos. El rendang de ternera , el nasi lemak y el pajeri nanas son platos populares en Brunei . [13] Entre los pocos platos peculiares de Brunei se encuentra el ambuyat , una bola pegajosa de almidón de sagú sin sabor , que se envuelve alrededor de un tenedor de bambú y se sumerge en una salsa picante y agria.
El nasi katok , que literalmente significa "arroz con salsa", es una comida popular que consiste en arroz blanco, pollo frito y sambal , un condimento picante hecho con chiles molidos y una variedad de ingredientes secundarios que incluyen, entre otros, pasta de camarones , ajo, jengibre, chalota, cebolleta, azúcar de palma, jugo de lima, vinagre y anchoas. El nasi katok se sirve tradicionalmente envuelto en papel marrón.
La cocina de los malayos indonesios se extendió por la costa este de Sumatra y Kalimantan , principalmente Kalimantan Occidental . Debido al estrecho parentesco étnico y la proximidad con los malayos de Malasia, muchos platos son compartidos entre los dos países. Por ejemplo, nasi lemak y nasi ulam se consideran platos nativos de Riau y Jambi . La cocina malaya también comparte muchas similitudes con la vecina cocina Minangkabau de Sumatra Occidental, la cocina Palembangese de Sumatra del Sur y la cocina Acehnese de Aceh, como compartir gulai , asam pedas , kari , lemang , nasi minyak , pempek , pindang , rendang y roti canai . Esto se debe al hecho de que los Minangkabaus están culturalmente estrechamente relacionados con los malayos. La cocina malayo indonesia también ha sido influenciada por la cocina árabe , betawi , china , india y javanesa .
El otak-otak es un plato que lleva trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. La torta de pescado a la parrilla está hecha de pescado molido mezclado con almidón de tapioca y especias .
Nasi lemak es arroz cocinado en rica leche de coco y se considera el plato nacional de Malasia.
La bebida sirap bandung consiste en leche evaporada o condensada aromatizada con jarabe de rosas , lo que le da un color rosado. La bebida es una adaptación de la leche de rosas de la India.
La cocina malaya de Singapur , situada entre Malasia e Indonesia, está influenciada por la comida de la vecina península malaya, Sumatra, Java y las islas Riau. A pesar de absorber influencias regionales, tiende a adaptarse a los gustos locales y a diferenciarse de sus contrapartes en los países vecinos. [15] Por lo tanto, la cocina malaya de Singapur presenta un conjunto único de influencias, especialmente de la cocina minangkabau y javanesa.
El dendeng es una carne seca cortada en rodajas finas. Se conserva mediante una mezcla de azúcar y especias y se seca mediante un proceso de fritura. Muestra influencias de Minangkabau.
La cocina malaya del Cabo es una tradición del pueblo malayo del Cabo en Sudáfrica . Ha sido influenciada por la cocina malaya y javanesa. Por lo tanto, la influencia malaya del Cabo ha traído currys picantes, sambals , pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado a Sudáfrica. Las adaptaciones de alimentos tradicionales como bobotie y sosatie son básicos en muchos hogares sudafricanos. Faldela Williams escribió tres libros de cocina, incluido el Cape Malay Cookbook , que fue fundamental para preservar las tradiciones culturales de la cocina malaya del Cabo. [16] [17]
El sosatie es un plato tradicional malayo del Cabo que se prepara con carne (normalmente cordero o carnero) cocinada en brochetas. [18] El término deriva de sate (carne en brocheta) y saus (salsa picante). Para prepararlo, se dejan marinar trozos de cordero durante la noche en cebollas fritas, chiles, ajo, hojas de curry y jugo de tamarindo , luego se ensartan en brochetas y se fríen en la sartén o se asan a la parrilla. [19]
El arroz amarillo de Cabo Malayo, un plato dulce elaborado con pasas, canela y azúcar, también tiene sus orígenes en la cocina malaya del Cabo, a menudo denominado arroz amarillo de Cabo Malayo. [20]
La cocina malaya de Sri Lanka ha desempeñado un papel importante en la configuración de la cocina de Sri Lanka . El achcharu es un plato que se origina en la comunidad malaya local y ahora es muy popular entre todos los grupos étnicos del país. [21] [22] Es una selección de verduras en una salsa encurtida y mezcla sabores dulces, ácidos y picantes. [23] El mee goreng y el nasi goreng también son populares, resultado de las influencias culturales de Indonesia y la comunidad malaya del país. [24] [25] [26]
Acar , verduras o frutas encurtidas con chile seco, maní y especias.
Ambuyat , un plato elaborado a partir del interior del tronco de la palma de sagú. Es una sustancia blanda y almidonada, similar al almidón de tapioca. Es el plato nacional de Brunei.
Amplang , una galleta hecha con caballa española , almidón de tapioca y otros condimentos, y luego frita.
Apam johol , un pastel de arroz endulzado, envuelto en hojas de rambai para conservar el aroma y que luzca bien. A veces se come con rendang , sambal tumis y gachas de frijoles. [27]
Arisa , trigo hervido, quebrado o molido grueso, mezclado con carne y condimentado. Su consistencia varía entre una papilla y una bola de masa.
Ayam golek o ayam percik , pollo asado con salsa picante.
Ayam goreng , un término genérico para el pollo frito, típicamente marinado en una base de condimentos antes de cocinarlo.
Ayam goreng kunyit , pollo frito, marinado en una base de cúrcuma y otros condimentos.
Ayam masak merah , una cazuela de trozos de pollo en sambal de chile seco. [28] Suele ser un plato casero, por lo que existen muchas variaciones de la receta.
Ayam pansuh , un plato preparado cocinando pollo en un tallo de bambú, lleno de agua (que luego será la sopa), condimentos y cubierto con hojas de tapioca de la planta de yuca.
Begedil , buñuelos esféricos hechos con puré de patatas y ocasionalmente carne picada.
Bihun belacan , fideos de arroz aderezados con una salsa hecha con chiles molidos, belacan , tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada , pepino en juliana, brotes de soja y gajos de huevo centenario . [29]
Bihun kari , fideos de arroz mezclados con curry, servidos con brotes de soja mungo, tofu frito y sambal de chile rojo .
Bobotie , plato malayo del Cabo que consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo.
Bubur cha cha , plato de desayuno preparado con sagú perlado , batatas, ñames, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal.
Bubur lambuk , una papilla de arroz sabrosa que se consume durante el mes de ayuno del Ramadán , hecha con una mezcla de limoncillo, especias, verduras y pollo o ternera. Por lo general, se cocina en comunidad en una mezquita local y luego se distribuye a la congregación como comida para romper el ayuno todas las noches.
Bubur pedas , una papilla tradicional hecha con arroz salteado finamente molido y coco rallado, una especialidad de Kalimantan Occidental .
Cincalok , camarón pequeño fermentado o krill . Se suele servir como condimento junto con chiles, chalotes y jugo de lima.
Dalca , un curry de verduras guisado con lentejas. [30]
Dendeng , una carne seca cortada en rodajas finas.
Frikkadel , plato malayo del Cabo que incluye albóndigas generalmente horneadas, pero a veces fritas, preparadas con cebolla, pan, huevos, vinagre y especias.
Gulai , un tipo de plato caldoso parecido al curry elaborado con diversos ingredientes: carnes, pescados o verduras. Este plato tiene su origen en Minangkabau.
Ikan patin , un gran bagre cocinado de diversas maneras, como gulai y asam pedas , una especialidad de Riau, Sumatra y Pahang.
Kacang pool , un guiso de habas cocidas servidas con aceite vegetal, comino y, opcionalmente, con perejil picado, ajo, cebolla, jugo de limón, chile picante y otros ingredientes vegetales, hierbas y especias.
Kari , la adaptación malaya de los platos de curry. Al igual que el gulai , se puede preparar con distintas carnes o verduras. Un estilo popular es el kari ayam (curry de pollo).
Kebebe , un alimento elaborado con trece ingredientes de sabor amargo, salado, dulce, ácido y picante. Se dice que es capaz de curar la indigestión después de una comida copiosa.
Kerabu , un tipo de plato parecido a una ensalada que se puede preparar con cualquier combinación de frutas y verduras cocidas o crudas, así como también con algún ingrediente ocasional como carne o marisco. Hay muchas recetas de kerabu; un estilo popular es el kerabu taugeh .
Kerutuk daging , un tipo de curry a base de leche de coco. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam .
Ketupat , un tipo de bola de masa de arroz glutinoso envuelta en una bolsa de hojas de palma tejidas y hervida. A medida que el arroz se cocina, los granos se expanden para llenar la bolsa y el arroz se comprime. Este método de cocción le da al ketupat su forma y textura características. Por lo general, se come con rendang (un tipo de curry de carne seca) o se sirve como acompañamiento de satay o gado-gado . El ketupat también se sirve tradicionalmente en casas abiertas en ocasiones festivas como Eid al-Fitr .
Kuning , plato de arroz cocinado con cúrcuma, limoncillo, sal, hojas de laurel y otras especias al gusto.
Kurma , pollo o cordero estofado con una mezcla de especias molidas, nueces y leche de coco o coco rallado. [31]
Kuzi ayam , un curry espeso. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam .
Kwetiau goreng , un plato de fideos de arroz planos salteados originario de Indonesia . La versión malaya no lleva cerdo.
Laksa , una sopa picante de fideos que consiste en fideos de trigo gruesos o fideos de arroz con pollo, camarones o pescado, servida en una sopa picante a base de leche de coco con curry rico y picante o asam agrio (tamarindo o gelugur ) de varios tipos.
Lakso , plato de fideos servido en una sabrosa sopa amarillenta a base de leche de coco, condimentada con pescado y espolvoreada con chalotes fritos.
Lekor , una especialidad del estado de Terengganu y otros estados de la costa este de la península de Malasia. Es un pastel salado elaborado con una combinación de masa y pescado desmenuzado. Se corta en rodajas y se fríe justo antes de servir y se come con salsa picante.
Lemang , arroz glutinoso y leche de coco cocinados en un palo de bambú ahuecado forrado con hojas de plátano.
Lepat , una bola de masa de arroz glutinoso mezclada con maní cocida con leche de coco y envasada dentro de una hoja de coco joven o de una hoja de palma.
Lontong , pastel de arroz comprimido en forma de cilindro envuelto dentro de una hoja de plátano.
Masak lemak , un estilo de cocina que emplea cantidades abundantes de leche de coco sazonada con cúrcuma.
Mi bandung , un famoso plato de fideos cocinado con camarones secos y chile licuado. A menudo se sirve con huevo medio cocido.
Mi celor , una sopa de fideos servida en un caldo a base de leche de coco y camarones, especialidad de Palembang , en el sur de Sumatra.
Mi jawa , plato de fideos elaborado con fideos de huevo amarillo bañados en una base de batata mezclada con salsa de tomate y caldo de gambas.
Mi kari , fideos amarillos finos o fideos de arroz con sopa de curry picante, sambal, leche de coco, especias y una selección de aderezos.
Mi kolo , fideos ligeros y mezclados con una salsa transparente.
Mi rebus , un famoso plato de fideos que consiste en mee (fideos, sal y huevo) servido con una salsa picante a base de batata. A veces también se lo llama mee jawa , tal vez como un guiño a sus orígenes javaneses.
Mi siam , plato de fideos de arroz frito con salsa picante.
Murtabak , un panqueque relleno o pan frito que se come con salsa de curry y que se encuentra comúnmente en Indonesia y Malasia peninsular.
Nasi ambeng , un plato de arroz fragante que consiste en arroz blanco al vapor, pollo al curry o pollo guisado en salsa de soja, rendang de res o pollo , sambal goreng , urap , perkedel y serundeng .
Nasi Beringin , un plato de arroz fragante que solía servirse a la realeza de Johor a fines de la década de 1890; los sultanes solían tener este plato fragante especialmente cuando se invitaba a los invitados a cenar en el palacio.
Nasi briyani , plato de arroz con sabor al estilo malayo cocinado o servido con curry de cordero, pollo, verduras o pescado.
Beriani gam , un plato de arroz condimentado generalmente servido con pollo o cordero, especialidad de Johor .
Nasi berlauk , arroz simple servido con una variedad de platos.
Nasi goreng , un plato de arroz frito con varios tipos.
Nasi goreng kampung , una variante típica, tradicionalmente condimentada con pescado frito machacado (normalmente caballa), aunque en su lugar se utilizan anchoas recientemente fritas.
Nasi goreng kari , arroz frito cocinado con curry.
Nasi goreng masak pedas , arroz frito picante servido con pollo o ternera.
Nasi goreng pattaya , arroz frito con pollo cubierto o envuelto en un huevo frito fino o una tortilla.
Nasi goreng teri medan , arroz frito con anchoas. Este plato es una especialidad de la gastronomía malaya del norte de Sumatra.
Nasi kari , plato de arroz al curry de origen indonesio.
Nasi katok , plato de arroz que consiste en arroz simple, pollo frito y sambal .
Nasi minyak , arroz condimentado con especias secas enteras y ghee , que se suele servir con rendang . Como su nombre lo indica, es mantecoso y rico ( minyak significa aceite). Una variante teñida en múltiples tonos se llama nasi hujan panas .
Nasi padang , arroz blanco al vapor servido con una variedad (a veces doce o más) de platos precocidos, un banquete en miniatura generalmente servido en platos pequeños.
Nasi paprik , un plato de arroz con lauk , típicamente pollo, originario del sur de Tailandia.
Nasi tumpang , arroz envasado en una hoja de plátano con forma de cono. Consiste en una tortilla, hilo de carne , curry de pollo o camarones y salsa dulce. El plato es originario de Kelantan .
Nasi ulam , un plato de arroz al vapor mezclado con varias hierbas, especialmente hojas de Centella asiática o a menudo reemplazadas con kemangi , verduras y especias y acompañado con varias guarniciones.
Otak-otak , un pastel de pescado picante asado envuelto en hojas de plátano.
Pekasam , término malayo para referirse a los alimentos fermentados. En la cocina malaya, pekasam suele referirse a pescado de agua dulce fermentado con sal, azúcar de palma, granos de arroz tostado y trozos de asam gelugur . La elaboración de pekasam es una tradición en Kalimantan del Sur , así como en los estados del norte de la península de Malasia . El lago Chenderoh , en el estado de Perak, es un centro de pesca de agua dulce y de producción de pekasam . [32]
Pasembur , una ensalada de pepino rallado, patatas hervidas, tofu frito, nabo, brotes de soja, buñuelos de gambas, cangrejo frito picante y pulpo frito.
Perut ikan , un guiso picante compuesto principalmente de verduras y hierbas que obtiene su sabor distintivo principalmente de las barrigas de pescado conservadas en salmuera y piper sarmentosum .
Pindang , pescado o huevos cocidos con sal y ciertas especias.
El pulut , arroz glutinoso, es un tipo de arroz asiático de grano corto que es especialmente pegajoso cuando se cocina. Se consume mucho durante lasfiestas de Raya como comida tradicional.
Rendang , un guiso de carne picante originario del grupo étnico Minangkabau de Indonesia, [33] y adoptado por los malayos en todo el archipiélago.La comunidad malaya prepara tradicionalmente el rendang durante las ocasiones festivas.
Rojak , una ensalada tradicional de frutas y verduras de varios tipos que muestra influencias javanesas.
Roti , término que engloba todas las formas de pan en los idiomas malayo e indonesio . En la cocina malaya del Cabo, el roti es un pan plano y redondo que suele estar hecho con harina de trigo.
Roti canai , un pan fino sin levadura con una corteza hojaldrada, frito en una sartén con aceite y servido con condimentos o curry.
Roti prata , pan plano frito estilo malayo de Singapur cocinado en una sartén plana para asar.
Roti jala , un pan especial con cinco agujeros que se utiliza para que parezca una red de pesca. Se suele comer como acompañamiento de un plato de curry o se sirve como dulce con serawa . El serawa se elabora con una mezcla de leche de coco hervida, azúcar moreno yhojas de pandan .
Roti john , un sándwich de tortilla de carne especiada, que se come popularmente en el desayuno o como refrigerio.
Roti kaya bakar , un plato tradicional para el desayuno. Kaya es una mermelada dulce de coco y huevo que se unta sobre pan tostado.
Roti tissue , una variante del roti canai hecha tan fina como una hoja de papel de seda y de 40 a 50 cm (16 a 20 pulgadas) de diámetro. Luego, el cocinero la dobla cuidadosamente hasta darle una forma alta y cónica y la deja en posición vertical. El roti tissue se puede servir con salsa de curry, dal y chutneys, o se puede terminar con ingredientes dulces como azúcar caramelizada y comer como postre.
Samosa o samoosa , estilo malayo de samosa: una masa frita u horneada con un relleno sabroso, como papas especiadas, cebollas, rousong , queso, carne de res u otras carnes.
Sata , un plato tradicional de Terengganu, que consiste en pescado condimentado envuelto en hojas de plátano y cocinado a la parrilla.
Satay , un plato originario de Java y Sumatra en Indonesia, y ampliamente distribuido en todo el archipiélago malayo. Es muy popular y común en la cocina indonesia con ricas variaciones y recetas. El satay de pollo malayo se parece mucho al satay de Madura con una rica salsa de maní . En Malasia, la variante más popular es el satay kajang .
Satay celup , un plato en el que una variedad de mariscos crudos y semicocidos, carnes (incluida carne cruda) y verduras en brochetas se sumergen en una olla hirviendo con salsa satay.
Sayur lodeh , un guiso de verduras cocinadas en una salsa de leche de coco ligeramente especiada. Tiene influencias javanesas y es popular sobre todo en la región sur de Malasia.
Sosatie , un plato tradicional malayo del Cabo que se prepara con carne (normalmente cordero) cocinada en brochetas. El término deriva de sate ( carne en brochetas ) y saus (salsa picante).
Soto , una sopa de fideos. La variedad más popular es el soto ayam , una sopa de pollo con fideos de arroz y ketupat , con influencias de la cocina indonesia.
Soto mi , un plato de sopa de fideos picante consalsa soto .
Sup ikan , una especialidad de sopa de pescado de las Islas Riau generalmente hecha de pargo rojo y camarones secos, condimentados con chalota, ajo, pimienta, salsa de soja y salsa de pescado, con tomate, cebolleta y chalotes fritos.
Sup kambing , una abundante sopa de cordero cocinada a fuego lento con hierbas aromáticas y especias y adornada con chalotes fritos y cilantro fresco.
Sup rusa , un plato de sopa elaborado con carne de venado , zanahorias, repollo, apio y especias.
Sup tulang , un plato de sopa elaborado con huesos de pierna de cordero o ternera cocidos en especias. Los huesos se rompen para poder comer la médula.
Tahu goreng , tofu frito servido con condimentos, como sambals o salsa dulce.
Taugeh ayam , pollo al vapor con brotes de soja y salsa de soja ligera aromatizada con aceite.
Ulam , una ensalada tradicional de hierbas, verduras y hortalizas sin aderezar que pueden estar cocidas o crudas. Una salsa de ulam puede incluir elementos como flores de banano , pepino, frijoles alados ,hojas de pegaga , petai y frijoles de un metro. El ulam se suele comer con una salsa picante para mojar como el sambal belacan .
Kerisik , condimento a base de coco elaborado con coco rallado, tostado y molido hasta formar una pasta. A veces se lo denomina mantequilla de coco. Se utiliza en platos comoensaladas de kerabu y rendang .
Sambal , un condimento común a base de chile para acompañar muchas comidas.
Sambal belacan , sambal elaborado con chiles, chalotes, ajo, tomates guisados, pasta de tamarindo, azúcar de coco, sal y belacan (pasta de camarones).
Sambal gesek , sambal elaborado machacando anchoas fritas, chile ojo de pájaro , cebollas y ajo juntos y friendo hasta que estén fragantes. [27]
Sambal sotong , calamar cocinado en una salsa a base de sambal hecha con chiles, chalotes, ajo, tomates guisados, pasta de tamarindo y belacan .
Serikaya , una mermelada elaborada a base de leche de coco, huevos y azúcar.
Serunding , hilo de carne con especias originario de la cocina javanesa . El término serunding también puede referirse a cualquier plato en el que el ingrediente principal, carne o verdura, se desmenuza y se tira en tiras finas. En Indonesia, este término se refiere estrictamente a una mezcla de coco rallado tostado en seco.
Tempoyak , un condimento malayo popular elaborado con extracto de durian que se conserva en una urna. Se come comúnmente con chiles y otros platos.
Mee Siput Muar , un bocadillo de fideos secos circulares fritos de Muar , Johor, hecho con harina y comido con sambal .
Cuervoycuajado
Kue y kuih malayos
Kue y kuih (plural: kuih muih ) [34] es una selección de dulces que se consumen como refrigerio durante la mañana o el mediodía y es un elemento importante de las ocasiones festivas. Es una tradición compartida tanto por las comunidades malayas como por las peranakan .
Akok , un postre dulce tradicional de Kelantan , Malasia. Elaborado principalmente con huevos, leche de coco, harina y azúcar moreno, el akok tiene un sabor a caramelo distintivo. Se suele servir durante la merienda junto con el café. El akok se prepara en un utensilio de cocina llamado dapur tembaga hecho de latón macizo, que está rodeado de carbón.
Apam balik , terang bulan o martabak manis (en Indonesia), un hojaldre parecido al pan con azúcar , maíz y nueces molidas gruesas en el medio.
Bika ambon , un bizcocho elaborado con ingredientes como harina de tapioca, huevos, azúcar, levadura y leche de coco. Este pastel es una especialidad del norte de Sumatra.
Bingka ubi , un kuih horneado de tapioca rallada mezclada con un poco de harina de tapioca, leche de coco y azúcar blanca o morena. El kuih es amarillo si se usa azúcar blanco en polvo y marrón si se usa azúcar sin refinar o azúcar de palma. Después de hornear, una corteza marrón oscura cubre el pastel.
Cara berlauk , un pastel hecho con harina, huevo, leche de coco y cúrcuma. La mezcla se mezcla bien antes de cocinarla en un molde especial hasta que se endurece. Antes de que se endurezca, se le agrega un relleno de carne de res o pollo condimentado. Este kuih es muy popular en el mes de Ramadán .
Cincin , un bocadillo a base de hojaldre de masa frita.
Clorot , un pastel tradicional con influencias javanesas elaborado con una mezcla de gula apong y harina de arroz, luego enrollado con hojas de palma en conos y cocido al vapor.
Dadar gulung o ketayap , una mezcla para panqueques rellena con coco. Tradicionalmente, se agrega jugo de hojas de pandan a la masa para obtener el color verde. Hoy en día, se agrega colorante verde y el sabor de las hojas de pandan se obtiene con esencia artificial o usando hojas de pandan para dar sabor al relleno.
Dodol , un dulce pegajoso y espeso parecido al toffee, elaborado con leche de coco muy reducida, azúcar moreno y harina de arroz.
Epok epok o karipap , una pequeña tarta que consiste en curry con pollo y patatas en una masa frita. El curry es especialmente espeso y rico para evitar que se corra.
Kalu dodol , un dulce sólido con sabor a caramelo y gelatina elaborado con leche de coco en una lenta reducción, espesada con harina de arroz y endulzada con azúcar moreno. Este plato es una especialidad de la cocina malaya de Sri Lanka .
Kochi , una pirámide de harina de arroz glutinoso rellena con una pasta de maní dulce.
Koe'sister , un pastel tradicional malayo del Cabo que a menudo se describe como una bola de masa picante con una textura similar a la de un pastel, rematada con una pizca de coco. [35]
Kaswi , pasteles de arroz hechos con azúcar de palma. Los ingredientes se mezclan hasta formar una masa y se vierten en tazas pequeñas (tradicionalmente, tazas de té chinas). Al servir, se retira la taza y se cubre el pastel de arroz con coco rallado.
Keria , rosquillas de batata . Cada rosquilla se cubre con azúcar glas. Se suelen comer en Malasia para el desayuno o la merienda junto con otros pasteles como el apam o el pratha , más sabroso .
Ku , un pequeño pastel redondo u ovalado hecho con una capa suave y pegajosa de harina de arroz glutinoso envuelta alrededor de un relleno dulce.
Lapis sagu o sembilan lapis , un kuih firme, de múltiples capas y de varios colores, cocido al vapor, elaborado con harina de tapioca, leche de coco y aromatizado con pandan . Las capas se cuecen al vapor por separado.
Lapis Sarawak , un pastel en capas que se sirve en Sarawak en ocasiones especiales. Tiene su origen en una especie de pastel en capas con varias especias que se encuentra en Indonesia y se llama lapislázuli .
Makmur , un pastel tradicional elaborado con mantequilla, ghee y harina. Se sirve durante el Eid al-Fitr y se identifica por su color blanco y su forma redonda característica.
Pai ti , una masa de tarta fina y crujiente rellena con una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas.
Pinjaram , un buñuelo frito con forma de platillo, con bordes crujientes y una textura densa y masticable hacia el centro.
Pulut inti , arroz glutinoso cubierto con coco rallado caramelizado y envuelto en una hoja de plátano cortada para asemejar una pirámide cuadrada.
Pulut tartal , arroz glutinoso servido con salsa de leche de coco blanca.
Pulut tekan , un pastel de arroz glutinoso. Se sirve con mermelada de coco kaya (mermelada de hojas de pandan). Los pasteles de arroz glutinoso se colorean con bunga telang . El arroz glutinoso medio cocido se divide en dos porciones. A ambas se les agrega leche de coco, pero a una de las mitades se le agrega jugo de bunga telang . Esto le da al pastel de arroz un color azul índigo brillante. Luego, el arroz glutinoso medio cocido se coloca de manera alternada en la bandeja para darle un efecto de mármol azul y blanco. El arroz se cocina por más tiempo y se corta en rectángulos altos después de enfriarse.
Seri muka , un postre de dos capas con arroz glutinoso al vapor en la mitad inferior y una capa de natillas verdes elaboradas con jugo de pandan . La leche de coco es un ingrediente clave en esta variedad de kuih . Se utiliza como sustituto del agua al cocinar el arroz glutinoso y hacer la capa de natillas.
Talam (literalmente, pastel de bandeja), un kuih que consta de dos capas. La capa blanca superior está hecha de harina de arroz y leche de coco, mientras que la capa verde inferior está hecha de harina de guisante verde y extracto de hoja de pandano.
Wajik , un dulce prensado elaborado con arroz glutinoso cocido con leche de coco y azúcar de palma .
Ais kacang , una bebida de postre hecha con hielo raspado y frijoles rojos.
Ais krim potong , una paleta hecha con leche de coco o leche, aromatizada con ingredientes como frijoles rojos, jarabe de rosas, durian, pandan, crema de maíz y yaca .
Boeber , una bebida de leche dulce de Cabo Malay hecha con fideos, sagú, azúcar y aromatizada con cardamomo, canela en rama y agua de rosas.
Cendol , un postre helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, [37] leche de coco y jarabe de azúcar de palma. [38]
Dadiah , un postre lácteo elaborado con leche, azúcar y sal, que se acidifica con suero (obtenido fermentando la leche durante la noche con asam gelugur ) y se cuece al vapor para formar una textura similar a la de las natillas. Muestra influencias de la cocina Minangkabau .
Faluda , una bebida fría hecha mezclando jarabe de rosas, fideos y semillas de albahaca dulce con leche, a menudo servida con helado. [39]
Kopi tarik , una bebida de café hecha con café tostado oscuro con margarina y azúcar, endulzado con leche condensada y espumado.
Laksamana mengamuk , una bebida tradicional de Riau elaborada con mango mezclado con leche de coco y azúcar.
Dinosaurio Milo , una bebida hecha con una taza de Milo helado con polvo de Milo sin disolver encima.
Sirap bandung , una bebida hecha con leche evaporada o condensada aromatizada con jarabe de rosas , lo que le da un color rosado. La bebida es una adaptación de la leche de rosas que se sirve en la India. [40]
Teh tarik , una bebida popular de té con leche caliente que se encuentra con mayor frecuencia en Indonesia, Malasia y Singapur. Se prepara a partir de una infusión fuerte de té negro mezclado con leche condensada.
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