El usuba bōchō (薄刃包丁, literalmente "cuchillo de cocina de hoja fina") es el cuchillo tradicional para verduras de los chefs profesionales japoneses. Al igual que otros cuchillos profesionales japoneses, los usuba están afilados con cincel, tienen un solo bisel en la parte delantera y un urasuki ahuecadoen la parte trasera. Los usuba suelen tener un borde recto, con poca o ninguna curva, y una hoja ancha o alta en altura, para permitir espacio para los nudillos al cortar en una tabla de cortar . Un usuba es relativamente delgado en comparación con otros cuchillos, necesario para cortar verduras firmes sin romperlas. Debido a su altura y borde recto, también se utilizan para cortes especializados como el katsuramuki , que consiste en raspar un cilindro de verdura hasta convertirlo en una lámina fina. [1]
La hoja usuba mide generalmente entre 15 y 24 centímetros (6 y 9 pulgadas) de largo.
El usuba bōchō es utilizado por profesionales y se diferencia del nakiri bōchō relacionado , que se prefiere para uso doméstico. Mientras que la hoja de un nakiri tiene un bisel doble, el usuba se afila solo de un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. Este filo de estilo kataba proporciona mejores cortes y permite cortar rebanadas más delgadas que el ryōba utilizado para nakiri , pero requiere más habilidad para su uso. Las hojas kataba de la más alta calidad tienen una ligera depresión ( urasuki ) en el lado plano. El lado afilado suele ser el lado derecho para un uso diestro del cuchillo, pero hay cuchillos disponibles afilados para uso zurdo. El usuba es más pesado que un nakiri , aunque sigue siendo mucho más ligero que un deba bōchō . [2]
Existen varias variantes del usuba bōchō basadas en estilos regionales. La variante de Kantō tiene una punta roma cuadrada, lo que le da la apariencia de un pequeño cuchillo de carnicero . La variante de estilo kamagata , de Kansai , tiene una espina que desciende hasta el borde de la punta (una punta de pata de oveja ), lo que permite que el usuba haga un trabajo delicado y fino. Sin embargo, esta punta también es delicada y se puede romper fácilmente. Estos son particularmente populares entre los chefs de Kioto , que utilizan el kamagata usuba para la mayor parte de su trabajo. Dado que Kioto no tiene salida al mar, dependen más de las verduras que Tokio , lo que convierte al usuba en el cuchillo por excelencia de los chefs profesionales allí. En la cocina de Kioto, la punta versátil permite cortes y preparaciones intrincados. [3]