El umbral de detección del gusto es la concentración mínima de una sustancia aromatizada que puede detectar el sentido del gusto . Los umbrales de detección del dulzor se miden generalmente en relación con el de la sacarosa , el de la acidez con relación al ácido clorhídrico diluido , el de la salinidad con relación a la sal de mesa ( NaCl ) y el de la amargura con relación a la quinina . [1] Estas sustancias tienen un índice de referencia de 1. Los umbrales de las sustancias amargas pueden ser considerablemente más bajos que los de otras sustancias aromatizadas, esto puede deberse a la importancia de ingerir grandes cantidades de alimentos ricos en energía o salados, evitando incluso pequeñas cantidades de sustancias venenosas , que a menudo son amargas. [2]
La variación de la sensibilidad entre individuos influye en la selección de la dieta y hay evidencia de que la dieta afecta recíprocamente la sensibilidad al gusto. Un estudio descubrió que los no vegetarianos tenían menos sensibilidad al dulce, mientras que los vegetarianos tenían mayor sensibilidad a la cafeína , una sustancia amarga. [3]