El tvorog ( en checo , tvaroh ; en polaco , twaróg; en ruso , творог [a]; en lituano , varškė ) es un producto lácteo fermentado blanco, no líquido, europeo , tradicional de Europa del Este, del Norte y (con menos frecuencia) de Europa Central, que se obtiene fermentando la leche con posterior eliminación del suero. Es costumbre oficialmente clasificar el tvorog preparado tradicionalmente según su contenido de grasa. Según GOST RF, el tvorog se divide en función de indicadores físicos y químicos en las siguientes categorías: sin grasa, bajo en grasa, clásico y graso. Además, según el método de fabricación, estos tipos de tvorog se distinguen como tvorog simple, blando y granulado, que es un tipo de tvorog bajo en grasa.
Un producto que contiene leche y un sustituto de la grasa de la leche, elaborado de acuerdo con la tecnología de producción de tvorog, no se llama Творог, sino un producto de cuajada . En algunas zonas de Alemania del Este, el requesón se sirve con patatas y aceite de linaza como un plato popular, que contiene menos del 0,5% de grasas animales y, por lo tanto, colesterol, pero contiene ácidos grasos insaturados, como el ácido alfa-linolénico. Por lo tanto, un plato de este tipo puede ser útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares. [8] [9]
En el territorio de la antigua Unión Soviética, el tvorog se produce y se consume directamente fresco o dulce, en otros países de Europa central y oriental, fresco o salado, en Europa del norte, salado. El requesón se consume en pequeña medida en Gran Bretaña, América del Norte y Japón y está casi totalmente ausente en el sur de Europa y otras partes del mundo.
En las culturas de habla inglesa, el requesón se considera un tipo de queso joven y blando, mientras que en los entornos modernos de habla rusa, el tvorog generalmente no se considera un tipo de queso.
Proviene del protoeslavo *tvarogъ, de la misma base que crear , es decir, leche procesada.
Muchos diccionarios indican dos acentos en la palabra "Творог", sin embargo, en el habla normalizada, en particular en la radio y la televisión, así como en numerosos libros de referencia, se considera preferible el acento en la segunda sílaba .
Según el método de preparación (producción), existen dos formas de producir tvorog: tradicional (ordinario) y por separado. Según el método de coagulación de las proteínas de la leche de manera tradicional , el tvorog se divide en ácido y ácido-cuajo.
La forma tradicional de preparar tvorog implica el uso de leche fermentada con la separación (exprimido) del suero líquido en bolsas colgantes. El tvorog terminado tiene una textura densa, bordes lisos en la rotura, el suero separado es transparente, de color ligeramente verdoso. Si se utiliza leche fermentada, la cuajada resultará agria [11] .
El proceso de producción industrial de tvorog es el siguiente: la leche se normaliza (se establece el contenido de grasa deseado), se pasteuriza y se vierte en baños (recipientes). Los baños mantienen una temperatura determinada (28-30 °C), que es necesaria para el curso normal de los procesos. A la leche tibia se le añaden fermento y pepsina. Después de un tiempo (el tiempo medio de fermentación es de 8 horas), se forma un grano de cuajada en el baño, que forma un monolito (las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, formando una masa pegajosa). El suero comienza a separarse, un líquido amarillento transparente, un subproducto de la producción. En la etapa final, el monolito de cuajada se corta con hilos en trozos pequeños para aumentar la superficie y facilitar la salida del suero. A continuación, el grano de cuajada se exprime y se enfría. Al final del proceso tecnológico, la cuajada se envasa.
Según el Manual Dietético de 1981, [12] el Tvorog contiene:
Antes de utilizar el tvorog para preparar platos culinarios, se suele frotar o pasar por una picadora de carne. Los platos que contienen tvorog se cocinan hervidos, horneados o fritos. El tvorog se suele servir con crema agria, leche horneada fermentada, frutas, bayas, miel o salsa dulce.
El tvorog es una de las fuentes más ricas de proteína completa. [13] Debido a la desnaturalización, la proteína de la leche se vuelve más disponible para la escisión por enzimas proteolíticas, por lo que el tvorog se digiere fácilmente. [13]
El tvorog contiene una gran cantidad de calcio en forma de fácil digestión, así como vitaminas B1, B2, PP, C y otras. Favorece la formación de hemoglobina, mejora la capacidad regenerativa del sistema nervioso, fortalece el tejido óseo y cartilaginoso. [14]
Tiene un efecto diurético pronunciado. [15]
Se ha establecido experimentalmente que en el tomorog se liberan varias veces menos jugo gástrico, ácido clorhídrico y enzimas que en la leche fermentada y entera. [12]
En vista de lo anterior, el tvorog es muy utilizado en la nutrición dietética, así como en la nutrición infantil y deportiva, así como en dietas en el tratamiento de la obesidad, [13] enfermedades cardíacas, enfermedades hepáticas, aterosclerosis e hipertensión, ya que tiene una propiedad lipotrópica (mejora el metabolismo de las grasas). [16]
En varias iglesias cristianas de los primeros siglos existían prohibiciones rituales sobre el uso del tvorog en verano. [17]
En la "Tradición Apostólica" [18] - el manual de los primeros cristianos - hay fórmulas rituales con un juego de palabras, pronunciadas durante la consagración del Santo Tomás: [19] "Santifica esta leche que ha cuajado, y santifícanos, uniéndonos con tu amor".
En las regiones central y norte de Rusia, existe la costumbre de preparar un plato especial de tvorog para Pascua : Paskha , que se consagra en la iglesia.
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: Parámetro desconocido |agency=ignorado ( ayuda ) ).