Los seres humanos capturan muchas especies de peces y las consumen como alimento en prácticamente todas las regiones del mundo. El pescado ha sido una fuente importante de proteínas y otros nutrientes en la dieta .
El idioma inglés no tiene un nombre culinario especial para los alimentos preparados a partir de pescado como ocurre con otros animales (como ocurre con pig vs. pork ), o como en otros idiomas (como pez vs. pescado en español ). En contextos culinarios y pesqueros , el término pescado puede incluir los llamados mariscos, como moluscos , crustáceos y equinodermos ; de manera más amplia, los mariscos abarcan tanto a los peces como a otras formas de vida marina utilizadas como alimento. [1]
Desde 1961, el aumento anual promedio del consumo aparente mundial de pescado comestible (3,2 por ciento) ha superado el crecimiento de la población (1,6 por ciento) y superado el consumo de carne de todos los animales terrestres , combinados (2,8 por ciento) e individualmente (bovinos, ovinos, porcinos, etc.), excepto las aves de corral (4,9 por ciento). En términos per cápita , el consumo de pescado comestible ha crecido de 9,0 kg (19,8 lb) en 1961 a 20,2 kg (45 lb) en 2015, a una tasa promedio de alrededor del 1,5 por ciento anual. [2] La expansión del consumo ha sido impulsada no solo por el aumento de la producción, sino también por una combinación de muchos otros factores, entre ellos la reducción del desperdicio , una mejor utilización, la mejora de los canales de distribución y la creciente demanda de los consumidores , vinculada con el crecimiento de la población, el aumento de los ingresos disponibles y la urbanización . [2]
En 1961, Europa , Japón y los Estados Unidos de América representaban juntos el 47 por ciento del consumo total mundial de pescado comestible, pero solo alrededor del 20 por ciento en 2015. Del total mundial de 149 millones de toneladas en 2015, Asia consumió más de dos tercios (106 millones de toneladas a 24,0 kg per cápita). [2] Oceanía y África consumieron la proporción más baja. El cambio es el resultado de cambios estructurales en el sector y, en particular, el papel creciente de los países asiáticos en la producción pesquera, así como una brecha significativa entre las tasas de crecimiento económico de los mercados pesqueros más maduros del mundo y las de muchos mercados emergentes cada vez más importantes en todo el mundo, particularmente en Asia. [2]
Se han descrito más de 32.000 especies de peces , [3] lo que los convierte en el grupo más diverso de vertebrados. Además, hay muchas especies de mariscos . Sin embargo, solo una pequeña cantidad de especies son consumidas habitualmente por los humanos. [ cita requerida ]
El pescado se puede preparar de diversas maneras. Se puede servir crudo ( comida cruda , p. ej., sashimi ); curado marinándolo ( p. ej., ceviche ), encurtiéndolo ( p. ej., arenque en escabeche ) o ahumándolo ( p. ej., salmón ahumado ); o cocinándolo al horno , friéndolo ( p. ej., fish and chips ), a la parrilla , escalfándolo ( p. ej., court-bouillon ) o al vapor . Muchas de las técnicas de conservación utilizadas en diferentes culturas desde entonces se han vuelto innecesarias, pero todavía se llevan a cabo por el sabor y la textura resultantes cuando se consumen. [ cita requerida ]
El historiador británico William Radcliffe escribió en Fishing from the Earliest Times :
"El emperador Domiciano ( Juvenal , IV ) ordenó una sesión especial del Senado para deliberar y asesorar sobre un asunto de tan grave importancia para el Estado como el mejor método de cocinar un rodaballo ." [5]
A nivel mundial, el pescado y los productos derivados del pescado aportan una media de tan sólo 34 calorías per cápita al día. Sin embargo, más que como fuente de energía, el pescado aporta una cantidad significativa de proteínas animales de alta calidad y fácil digestión, y sobre todo para combatir las deficiencias de micronutrientes. [2] Una porción de 150 g de pescado aporta entre el 50 y el 60 por ciento de las necesidades proteicas diarias de un adulto. Las proteínas del pescado son esenciales en la dieta de algunos países densamente poblados en los que la ingesta total de proteínas es baja, y son especialmente importantes en las dietas de los pequeños Estados insulares en desarrollo (PEID). [2]
En 1992, Intermediate Technology Publications escribió que "el pescado es una buena fuente de proteínas de alta calidad y contiene muchas vitaminas y minerales. Puede clasificarse como pescado blanco, pescado azul o marisco. El pescado blanco, como el eglefino y el mero, contiene muy poca grasa (normalmente menos del 1%), mientras que el pescado azul, como las sardinas, contiene entre un 10 y un 25%. Estos últimos, como resultado de su alto contenido de grasa, contienen una variedad de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales, todos ellos vitales para el funcionamiento saludable del organismo". [8]
El consumo de pescado azul que contiene ácidos grasos omega-3 de cadena larga puede reducir la inflamación sistémica y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular . [9] [10] Se recomienda consumir alrededor de 140 gramos (4,9 oz) de pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 una vez por semana. [9] [10] Aumentar la ingesta de ácidos grasos omega-3 puede reducir ligeramente el riesgo de un ataque cardíaco fatal, [10] pero probablemente tenga poco efecto en el número total de muertes por enfermedad cardiovascular. [11]
La espina de pescado es el cuerpo extraño relacionado con los alimentos que más frecuentemente causa obstrucción de las vías respiratorias . En 1998, en el Reino Unido se registraron unos 4.500 accidentes por atragantamiento con pescado . [12]
La alergia a los mariscos es una alergia alimentaria a los alérgenos que pueden estar presentes en el pescado . Esto puede provocar una reacción exagerada del sistema inmunológico y provocar síntomas físicos graves [13] , desde urticaria hasta angioedema y shock distributivo . Las reacciones alérgicas pueden ser consecuencia de la ingestión de mariscos o de la inhalación de vapores de la preparación o cocción de los mismos. [14] La reacción alérgica más grave es la anafilaxia , una emergencia médica que requiere atención inmediata y se trata de manera urgente con epinefrina . [15]
Algunas especies de pescado, en particular el pez globo fugu que se utiliza para el sushi , pueden provocar una intoxicación alimentaria grave si no se preparan adecuadamente. Estos peces siempre contienen toxinas como defensa natural contra los depredadores ; no están presentes debido a las circunstancias ambientales. En particular, el fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y debe ser preparado por un chef de fugu autorizado que haya aprobado el examen nacional en Japón. La intoxicación por ciguatera puede ocurrir por comer peces más grandes de aguas tropicales cálidas, como la lubina , el mero , la barracuda y el pargo rojo . [16] La intoxicación por escómbridos puede resultar de comer pescados grasos grandes que han estado en el mercado durante demasiado tiempo antes de ser refrigerados o congelados. Esto incluye escómbridos como el atún y la caballa , pero también puede incluir no escómbridos como el dorado y el pez limón . [16] El veneno es a menudo inodoro e insípido. [17]
Muchos peces comen algas y otros organismos que contienen biotoxinas , que son sustancias defensivas contra los depredadores. Las biotoxinas acumuladas en el pescado y el marisco incluyen brevetoxinas , ácido okadaico , saxitoxinas , ciguatoxina y ácido domoico . A excepción de la ciguatoxina, los niveles elevados de estas toxinas solo se encuentran en los mariscos. Tanto el ácido domoico como la ciguatoxina pueden ser mortales para los humanos; los otros solo causarán diarrea , mareos y una sensación (temporal) de claustrofobia . [18] [19]
Los mariscos se alimentan por filtración y, por lo tanto, acumulan toxinas producidas por algas microscópicas , como dinoflagelados y diatomeas , y cianobacterias . Existen cuatro síndromes llamados intoxicación por mariscos que pueden resultar en humanos, mamíferos marinos y aves marinas por la ingestión de mariscos tóxicos. Estos se asocian principalmente con moluscos bivalvos , como mejillones , almejas , ostras y vieiras . [20] Los pescados como las anchoas también pueden concentrar toxinas como el ácido domoico. [21] Si se sospecha, se debe buscar atención médica.
Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos y pescados, incluidas la ciguatera y la escombroidosis, son resistentes al calor hasta el punto en que los métodos de cocción convencionales no las eliminan. [17]
Se ha demostrado que los productos pesqueros, especialmente los provenientes de los consumidores de ápice y de órdenes superiores en la cadena alimentaria , contienen cantidades variables de metales pesados o tóxicos debido a la biomagnificación . La toxicidad es una función de la solubilidad y los compuestos insolubles a menudo presentan una toxicidad insignificante. Las formas organometálicas como el dimetilmercurio y el tetraetilo de plomo pueden ser extremadamente tóxicas. [33]
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), el riesgo de mercurio que entraña el consumo de pescado y mariscos no supone un problema de salud para la mayoría de las personas. [41] Sin embargo, ciertos mariscos contienen suficiente mercurio como para dañar el sistema nervioso en desarrollo de un feto o un niño pequeño. La FDA hace tres recomendaciones para las mujeres embarazadas y los niños pequeños:
Estas recomendaciones también se recomiendan cuando se alimenta a niños pequeños con pescado y mariscos, pero en porciones más pequeñas. [41]
Cuando la organización de conservación de los océanos Oceana examinó más de 1.200 muestras de pescados y mariscos vendidos en los EE. UU. entre 2010 y 2012, descubrió que un tercio de ellos estaban mal etiquetados. La tasa más alta de etiquetado incorrecto se registró en el pargo (87 %), seguido del atún (57 %). [42]
Si los peces y los mariscos habitan en aguas contaminadas , pueden acumular otras sustancias químicas tóxicas, en particular contaminantes liposolubles que contienen cloro o bromo, dioxinas o PCB .
Los parásitos en el pescado son una ocurrencia natural común. Aunque no son un problema de salud en el caso del pescado bien cocinado, los parásitos son un problema cuando los consumidores comen pescado crudo o ligeramente conservado, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . La popularidad de estos platos de pescado crudo hace que sea importante que los consumidores sean conscientes de este riesgo. El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de -20 °C (-4 °F) durante al menos 7 días para matar los parásitos; los congeladores domésticos pueden no ser lo suficientemente fríos. [47] [48]
Históricamente, los peces que viven toda o parte de su vida en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos (ver artículo Sashimi ). Las infecciones parasitarias de los peces de agua dulce son un problema grave en algunas partes del mundo, particularmente en el sudeste asiático [ cita requerida ] . Los peces que pasan parte de su ciclo de vida en agua salobre o dulce, como el salmón (un pez costero anádromo estrechamente relacionado con la trucha ), son un problema particular. Un estudio en Seattle, Washington mostró que el 100% del salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón criado en granjas no tenía ninguna larva de lombrices intestinales. [49]
La infección parasitaria por pescado crudo es poco frecuente en el mundo desarrollado (menos de 40 casos al año en los Estados Unidos [ cita requerida ] ), e involucra principalmente tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo / duela ), Anisakis (un nematodo / gusano redondo) y Diphyllobothrium (un cestodo / tenia ). El riesgo de infección por Anisakis es particularmente alto en pescados que pueden haber vivido en un río o estuario, como el salmón ( sa ke en la cocina japonesa ) o la caballa ( sa ba en la cocina japonesa). Estas infecciones parasitarias generalmente se pueden evitar hirviéndolos , asándolos a la parrilla , conservándolos en sal o vinagre o congelándolos. En Japón, es común comer salmón crudo e ikura ( huevas ), pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de comerlos para prevenir infecciones por parásitos, particularmente Anisakis . [ cita requerida ]
El neologismo " pescetariano " abarca a quienes comen pescado y otros mariscos , pero no mamíferos ni aves. [50]
Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó tasas de mortalidad , donde los números más bajos indicaban menos muertes, para los pescetarianos de 0,82, los vegetarianos de 0,84 y los consumidores ocasionales de carne de 0,84. Los consumidores habituales de carne y los veganos compartieron la tasa de mortalidad más alta de 1,00. Sin embargo, la "mortalidad más baja se debió en gran medida a la prevalencia relativamente baja del tabaquismo en estas cohortes [vegetarianas]". [51]
Dado que el pescado es carne animal, la Sociedad Vegetariana ha declarado que las dietas vegetarianas no pueden contener pescado. [52]
Los ritos y rituales religiosos relacionados con la alimentación también tienden a clasificar a las aves del aire y a los peces del mar por separado de los mamíferos terrestres. [53] Los mamíferos marinos a menudo son tratados como peces bajo las leyes religiosas, como en la ley dietética judía, que prohíbe comer carne de cetáceos , como ballenas, delfines o marsopas, porque no son "peces con aletas y escamas"; ni, como mamíferos, rumian ni tienen pezuñas hendidas, como lo exige Levítico 11:9-12. La práctica judía ( kosher ) trata al pescado de manera diferente a otros alimentos animales. La distinción entre pescado y "carne" está codificada por la ley dietética judía de kashrut , con respecto a la mezcla de leche y carne, que no prohíbe la mezcla de leche y pescado. La práctica legal judía moderna ( halajá ) sobre kashrut clasifica la carne de mamíferos y aves como "carne"; el pescado se considera parve , ni carne ni alimento lácteo. (La parte anterior se refiere únicamente a la halajá de los judíos ashkenazíes ; los judíos sefardíes no mezclan pescado con productos lácteos). [ cita requerida ]
Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. En el Nuevo Testamento Lucas 24 – Jesús come un pescado [Lucas 24] y Jesús les dice a sus discípulos dónde pescar pescado, antes de cocinarlo para que lo coman. Las prohibiciones religiosas estacionales contra el consumo de carne no suelen incluir el pescado. Por ejemplo, la carne que no fuera de pescado estaba prohibida durante la Cuaresma y todos los viernes del año en el catolicismo romano anterior al Vaticano II , pero el pescado estaba permitido (al igual que los huevos). (Véase Ayuno en el catolicismo .) En la ortodoxia oriental , el pescado está permitido en algunos días de ayuno en los que se prohíbe otra carne, pero los días de ayuno más estrictos también prohíben el pescado con espinas, mientras que se permiten mariscos invertebrados como camarones y ostras , considerándolos "peces sin sangre". [ cita requerida ]
Algunos budistas e hindúes ( brahmanes de Bengala Occidental , Odisha y brahmanes de Saraswat de Konkan ) abjuran de la carne que no sea pescado. La práctica musulmana ( halal ) también trata al pescado de manera diferente a otros alimentos animales, ya que se puede comer sin necesidad de la matanza ritualista que se prescribe para otros animales halal. [54]
Entre el pueblo somalí , la mayoría de los clanes tienen un tabú contra el consumo de pescado y no se casan con los pocos clanes ocupacionales que sí lo comen. [55] [56]
Existen tabúes sobre el consumo de pescado entre muchos pastores y agricultores de las tierras altas (e incluso algunos pueblos costeros) que habitan partes del sudeste de Egipto , Etiopía , Eritrea , Somalia , Kenia y el norte de Tanzania . Esto a veces se conoce como el "tabú cusítico del pescado", ya que se cree que los hablantes cusíticos fueron responsables de la introducción de la evitación del pescado en África Oriental , aunque no todos los grupos cusíticos evitan el pescado. La zona del tabú del pescado coincide aproximadamente con el área donde se hablan las lenguas cusíticas y, como regla general, los hablantes de lenguas nilo-saharianas y semíticas no tienen este tabú, y de hecho muchos son pescadores. [56] [57] Los pocos grupos bantúes y nilóticos en África Oriental que practican la evitación del pescado también residen en áreas donde los cusitas parecen haber vivido en épocas anteriores. Dentro de África Oriental, el tabú del pescado no se encuentra más allá de Tanzania. Esto se atribuye a la presencia local de la mosca tsé-tsé en áreas más allá, que probablemente actuó como una barrera para las migraciones hacia el sur de los pastores errantes , los principales rehuidores de pescar. Por lo tanto, los bantúes de Zambia y Mozambique se salvaron de la subyugación por parte de los grupos pastorales y, en consecuencia, casi todos consumen pescado. [56]
También hay otro foco de rechazo al pescado en el sur de África , principalmente entre los hablantes bantúes . No está claro si esta aversión se desarrolló de forma independiente o si fue introducida. Sin embargo, es seguro que no se produce rechazo al pescado entre los primeros habitantes del sur de África, los khoisan . No obstante, dado que los bantúes del sur de África también comparten varios rasgos culturales con los pastores más al norte de África oriental, se cree que, en una fecha desconocida, el tabú contra el consumo de pescado fue introducido de manera similar desde África oriental por pueblos ganaderos que de alguna manera lograron llevar a su ganado más allá de las regiones endémicas de la mosca tsé-tsé antes mencionadas. [56]
Ciertas especies de peces también están prohibidas en el judaísmo, como la anguila de agua dulce ( Anguillidae ) y todas las especies de bagres . Aunque viven en el agua, parecen no tener aletas ni escamas (excepto bajo un microscopio) (véase Levítico 11:10-13 [58] ). Las leyes musulmanas sunitas son más flexibles en esto y el bagre y el tiburón generalmente se consideran halal ya que son tipos especiales de peces. La anguila generalmente se considera permisible en las cuatro madh'hab sunitas , pero la jurisprudencia yafari seguida por la mayoría de los musulmanes chiítas la prohíbe. [59] [60] [61]
Muchas tribus del suroeste de los Estados Unidos , incluidos los navajos , los apaches y los zuñi , tienen un tabú contra los peces y otros animales relacionados con el agua, incluidas las aves acuáticas . [62]
{{cite journal}}: CS1 maint: URL no apta ( enlace ){{cite journal}}: CS1 maint: URL no apta ( enlace ){{cite journal}}: CS1 maint: URL no apta ( enlace )
Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA 3.0 IGO (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de En breve, El estado mundial de la pesca y la acuicultura, 2018, FAO, FAO.
