Los pepinos de mar son animales marinos de la clase Holothuroidea . Se pueden utilizar como alimento, frescos o secos, en diversas cocinas. En algunos contextos culturales se cree que el pepino de mar tiene valor medicinal.
La criatura y el producto alimenticio se conocen comúnmente como bêche-de-mer en francés , del portugués bicho do mar (literalmente "animal marino"), espardenya en catalán , [1] trepang (o trīpang ) en indonesio , namako en japonés , balatan en tagalo , loli en hawaiano , deniz patlıcanı (berenjena de mar) en turco y "minch' i mari" en siciliano . En malayo , se conoce como gamat . [2]
La mayoría de las culturas del este y sudeste de Asia consideran a los pepinos de mar como un manjar . Varios platos se preparan con pepinos de mar y, en la mayoría de los casos, tienen una textura resbaladiza. Los ingredientes comunes que acompañan a los platos con pepinos de mar incluyen el melón de invierno , el conpoy , el kai-lan , el hongo shiitake y la col china .
Muchas especies de pepino de mar están en peligro de extinción y corren el riesgo de sobrepesca debido a su consumo.
Los pepinos de mar destinados a la alimentación se recolectan tradicionalmente a mano desde pequeñas embarcaciones, mediante un proceso denominado " trepanging ", que deriva de la palabra malaya indonesia para pepino de mar, teripang . [3] Se secan para su conservación y deben rehidratarse hirviéndolos y dejándolos en remojo en agua durante varios días. Se utilizan principalmente como ingrediente en sopas o guisos de la cocina china.
Se recolectan y secan muchas especies de pepino de mar de importancia comercial para su exportación y uso en la cocina china como 海参 (pinyin: hǎishēn). Algunas de las especies que se encuentran con más frecuencia en los mercados son: [4]
En Australia Occidental, la pesca de pepinos de mar se extiende desde Exmouth hasta la frontera con el Territorio del Norte; casi la totalidad de las capturas son peces de arena ( Holothuria scabra ). La pesca de las distintas especies conocidas como bêche-de-mer está regulada por la legislación estatal y federal.
Otras cinco especies son objeto de la cosecha de bêche-de-mer del estado : Holothuria nobilis (pez teta negro), Holothuria whitmaei (pez negro), Thelenota ananas (pez rojo espinoso), Actinopyga echninitis (pez rojo de aguas profundas) y Holothuria atra (pez piruleta). [14]
En el extremo norte de Queensland, Australia, se recolectan pepinos de mar en la Gran Barrera de Coral y el Mar de Coral. Las especies objetivo incluyen Holothuria noblis (pez teat blanco), Holothuria whitmaei (pez teat negro) y H. scabra (pez de arena). Los buzos reciben aire a través de una manguera o "narguile" desde la superficie y recogen su captura a mano, sumergiéndose a profundidades de hasta 40 m.
A partir del siglo XVII o XVIII, los comerciantes de Sulawesi establecieron amplios vínculos comerciales estacionales con los pueblos indígenas de la región de Kimberley , el actual Territorio del Norte y la Tierra de Arnhem . [15] Recolectaban trepang ( pepino de mar ) en particular para abastecer los mercados del sur de China. [15]
Se estima que el mercado asiático de pepino de mar asciende a 60 millones de dólares . La forma seca representa el 95% del pepino de mar comercializado anualmente en China, Singapur, Malasia, Corea y Japón.
Se utiliza habitualmente en la cocina china . Los mayores reexportadores del comercio son China continental, Hong Kong y Singapur. [16] De las 650 especies de pepinos de mar, solo 10 especies tienen valor comercial. [16] En 2013, el gobierno chino tomó medidas enérgicas contra la compra de pepinos de mar por parte de los funcionarios, ya que su elevado precio podría verse como un signo de opulencia. [17]
En Japón, el pepino de mar también se come crudo, como sashimi o sunomono , y su intestino también se come como konowata , que es un alimento salado y fermentado (una variedad de shiokara ). También se come el ovario seco del pepino de mar, que se llama konoko (このこ) o kuchiko (くちこ).
También se considera un manjar en el noroeste del Mediterráneo, particularmente en la cocina catalana , a menudo como ingrediente en platos de arroz. [18]
Los pepinos de mar se consideran no kosher en la ley dietética judía, ya que carecen de escamas. [19]
Tanto la forma fresca como la seca se utilizan para cocinar, aunque su preparación es compleja debido a que su sabor es completamente "insípido y soso". [20] [ ¿ Fuente autoeditada? ] En el Suiyuan shidan , el manual de gastronomía de la dinastía Qing china , se afirma: "Como ingrediente, los pepinos de mar tienen poco o ningún sabor, están llenos de arena y tienen un olor a pescado. Por estas razones, también es el ingrediente más difícil de preparar bien". (海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) Gran parte de la preparación del pepino de mar consiste en limpiarlo y hervirlo, luego guisarlo en caldos de carne y extractos para infundir cada pepino de mar con sabor. [21]
La creencia popular china atribuye al pepino de mar propiedades afrodisíacas y para la salud sexual masculina , ya que se asemeja físicamente a un falo y utiliza un mecanismo de defensa similar a la eyaculación , ya que se pone rígido y expulsa sus propias entrañas hacia el agresor. También se considera un reconstituyente para la tendinitis y la artritis . [2]
Tras las campañas que animaban a la gente a evitar la sopa de aleta de tiburón , el pepino de mar se ha convertido en un sustituto cada vez más popular en China. [22] : 270
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