Idli o de brazos cruzados ( / ɪ d l iː / ⓘ ) (plural:idlis) es un tipo de sabroso pastel de arroz, originario delsur de la India, popular como desayuno enel sur de la Indiay enSri Lanka. Los pasteles se elaboran cociendo al vapor una masa compuesta delentejas negrasfermentadas (descascarilladas) y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los metabolice más fácilmente.
Idli tiene varias variaciones, incluida rava idli , que se elabora con sémola . Las variantes regionales incluyen sanna de Konkan .
Un precursor del idli moderno se menciona en varias obras indias antiguas. Vaddaradhane , una obra en kannada del año 920 d.C. de Shivakotiacharya menciona "iddalige", preparado únicamente con una masa de gramo negro . Chavundaraya II, autor de la primera enciclopedia canarés disponible, Lokopakara ( c. 1025 d.C.), describe la preparación de este alimento remojando gramo negro en suero de leche , molido hasta obtener una pasta fina y mezclado con agua clara de cuajada y especias. [1] El rey y erudito Chalukya occidental Someshwara III , que reinaba en el área ahora llamada Karnataka , incluyó una receta de idli en su enciclopedia, Manasollasa (1130 d.C.). Esta obra en sánscrito describe la comida como iḍḍarikā . En Karnataka, el Idli de 1235 d.C. se describe como "ligero, como monedas de gran valor", lo que no sugiere una base de arroz. [2] La comida preparada con esta receta ahora se llama uddina idli en Karnataka.
La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo gramo negro), la larga fermentación de la mezcla y la cocción al vapor para obtener esponjosidad. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias sólo después del año 1250 d.C. El historiador gastronómico KT Achaya especula que la receta moderna del idli podría haberse originado en la actual Indonesia , que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Según él, los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado allí el idli al vapor y haber traído la receta a la India entre 800 y 1200 d.C. [3] [4] Achaya mencionó un plato indonesio llamado "kedli", que según él, era como un idli. [5] [3] Sin embargo, Janaki Lenin no pudo encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre. [6] Según la historiadora gastronómica Colleen Taylor Sen, el proceso de fermentación de la masa idli es un proceso natural que se descubrió de forma independiente en la India, ya que casi todas las culturas utilizan la fermentación de alguna forma. [7]
La obra gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 d.C.) menciona idli como idari , y también menciona su adaptación local idada (una versión no fermentada de dhokla ). [8]
La obra tamil más antigua que se conserva que menciona idli (como itali ) es Maccapuranam , que data del siglo XVII. [9] [10] En 2015, Eniyavan, empresa de catering de Idli con sede en Chennai , comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial de Idli". [11]
Para hacer Idli, se remojan por separado cuatro partes de arroz crudo (arroz idli o arroz sancochado ) por una parte de lentejas blancas enteras (gramo negro, Vigna mungo ) durante al menos cuatro a seis horas o durante la noche. Opcionalmente, se pueden agregar especias como semillas de fenogreco en el momento del remojo para darle más sabor. Una vez terminado el remojo, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta fina y el arroz se muele por separado en trozos grandes, luego se combinan. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche, durante la cual su volumen se duplicará. Después de la fermentación, parte de la masa se puede conservar como cultivo iniciador para el siguiente lote. La masa de idli terminada se coloca en moldes engrasados de una bandeja o "árbol" de idli para cocinar al vapor. Los moldes perforados permiten cocinar los idlis de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla y la olla se tapa hasta que los idlis estén cocidos (entre 10 y 25 minutos, según el tamaño). Un método más tradicional consiste en utilizar hojas en lugar de mohos. [13]
Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, se considera esencial un condimento. Los idlis suelen servirse con chutneys (a base de coco), sambar y Medu vada . Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal; también suele servirse con chutney kaara (a base de cebolla) o curry de pescado picante . La mezcla de especias secas podi es práctica durante los viajes.
Hay varias variaciones regionales de idlis elaboradas en el sur de la India y Sri Lanka. Con la emigración de los indios del sur y de Sri Lanka por toda la región y el mundo, se han creado muchas variaciones del idli, además de las casi innumerables variaciones locales. Los ingredientes difíciles de conseguir y las diferentes costumbres culinarias han requerido cambios tanto en los ingredientes como en los métodos. El arroz sancochado puede reducir considerablemente el tiempo de remojo. También se puede utilizar arroz molido o crema de arroz comprados en la tienda. [14] De manera similar, se puede usar sémola o crema de trigo para preparar rava idli (idli de trigo). [15] Se puede agregar dahi (yogur) para proporcionar el sabor amargo a las masas sin fermentar. Las mezclas preenvasadas permiten idlis casi instantáneos. [dieciséis]
Además de o en lugar de fenogreco, se pueden usar otras especias como semillas de mostaza, chiles, comino, cilantro, jengibre, etc. [17] Se puede agregar azúcar para hacerlos dulces en lugar de salados. El idli también se puede rellenar con patatas, frijoles, zanahoria y masala. [18] Los idlis sobrantes se pueden cortar o triturar y saltear para preparar un plato llamado idli upma . [19] Un microondas o una vaporera eléctrica automática que sea antiadherente se considera una alternativa conveniente a las vaporeras convencionales. La preparación de la masa con un molinillo de roca manual se puede reemplazar por molinillos o licuadoras eléctricas. Muchos restaurantes también han creado recetas de fusión de idlis, como idly manchurian, idly fry, chilly idly, relleno idly, por nombrar algunos.
La fermentación de la masa idli produce tanto una levadura causada por la generación de dióxido de carbono como un aumento de la acidez. Esta fermentación la realizan bacterias lácticas, especialmente la cepa heterofermentativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermentativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis ). Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico, como L. mesenteroides, generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias homofermentativas del ácido láctico solo generan ácido láctico.
Tanto L. mesenteroides como E. faecalis son entregados predominantemente al rebozado por el garbanzo negro. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos se remojan y continúan haciéndolo después de molerlos.
L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal a diferencia de la mayoría de las otras bacterias. Por lo tanto, la sal de la masa y la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables. [20] [21]
El 30 de marzo se celebra el Día Mundial de Idli. [22] Se celebró por primera vez en 2015 en Chennai. [23]
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