Un bitter (en plural también bitters ) es tradicionalmente una preparación alcohólica aromatizada con sustancias botánicas para obtener un sabor amargo o agridulce . En un principio, numerosas marcas de bitters de larga data se desarrollaron como medicamentos patentados , pero ahora se venden como digestivos , a veces con propiedades herbales , y como aromatizantes para cócteles .
Dado que los cócteles suelen contener sabores ácidos y dulces, se utilizan amargos para captar otro sabor primario y así equilibrar la bebida y hacerla más compleja, dándole un perfil de sabor más completo. [1]
Los ingredientes botánicos utilizados históricamente para preparar bitters han consistido en hierbas aromáticas, cortezas, raíces y/o frutas por su sabor y propiedades medicinales. Algunos de los ingredientes más comunes son la cascarilla , la casia (canela china), la genciana , la cáscara de naranja y la corteza de quina .
La mayoría de los bitters contienen tanto agua como alcohol , el último de los cuales funciona como disolvente para los extractos botánicos y como conservante. La graduación alcohólica de los bitters varía ampliamente según las marcas y los estilos. Algunos bitters modernos se elaboran con glicerina vegetal [2] , lo que permite que quienes evitan el alcohol puedan disfrutarlos.
Los orígenes de los bitters se remontan a los antiguos egipcios, quienes pueden haber infundido hierbas medicinales en jarras de vino. [3] Esta práctica se desarrolló aún más durante la Edad Media , cuando la disponibilidad de alcohol destilado coincidió con un renacimiento de la farmacognosia , [4] que hizo posible bitters herbales y preparaciones tónicas más concentradas. Muchas de las marcas y estilos de bitters digestivos actuales reflejan preparaciones estomacales y tónicas herbales cuyas raíces se afirma que se remontan a la farmacopea y las tradiciones de la era del Renacimiento .
En el siglo XIX, la práctica británica de añadir bitters de hierbas (utilizados como medicinas preventivas) al vino canario se había vuelto inmensamente popular en las antiguas colonias americanas. [5] En 1806, las publicaciones americanas hacían referencia a la popularidad de una nueva preparación, denominada cóctel , que se describía como una combinación de "un licor estimulante, compuesto de bebidas espirituosas de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters". [6]
De los bitters aromáticos comerciales que surgirían de este período, quizás el más conocido sea el bitter de Angostura . A pesar de su nombre, la preparación no contiene corteza medicinal del árbol de angostura ; en cambio, lleva el nombre de la ciudad de Angostura, actual Ciudad Bolívar , en Venezuela. Finalmente, la fábrica se trasladó de Bolívar a Puerto España, Trinidad en 1875. El médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert había preparado una cura para el mareo y las enfermedades estomacales, entre otros usos medicinales. [7] Siegert posteriormente formó la Casa de Angostura para vender los bitters a los marineros.
Otro bitter aromático famoso con raíces del siglo XIX es el bitter de Peychaud , desarrollado originalmente por el boticario Antoine Amédée Peychaud en Nueva Orleans , Luisiana. Se asocia más comúnmente con el cóctel Sazerac .
Un estilo popular de bitters que surgió en este período es el bitter de naranja , cuyo sabor varía de seco y aromático a afrutado, y que se elabora con mayor frecuencia a partir de cáscaras de naranjas de Sevilla y especias. Los bitters de naranja se suelen utilizar en recetas de cócteles más antiguas. Una receta temprana de estos bitters se encuentra en The English and Australian Cookery Book : [8] "Haz tus propios bitters de la siguiente manera, y podemos dar fe de su superioridad. Una onza y media de raíz de genciana, una onza y media de cáscara de limón, una onza y media de cáscara de naranja. Deja en infusión estos ingredientes durante aproximadamente un mes en un cuarto de jerez y luego cuélalo y embotella para su uso. Los bitters son un buen estomacal, pero deben usarse con precaución".
En ocasiones, en las recetas de cócteles históricos se incluían bitters preparados a partir de la corteza del árbol que contenían quinina, un compuesto antipalúdico . Esta sustancia enmascaraba el intenso sabor amargo de la medicina. Todavía se incluyen trazas de quinina como aromatizante en el agua tónica , que hoy en día se utiliza principalmente en bebidas con ginebra .
El mixólogo pionero Jerry Thomas fue en gran medida responsable del aumento de la popularidad de los bitters en los Estados Unidos cuando lanzó How to Mix Drinks o The Bon-Vivant's Companion en 1862. [9] [10]
Los bitters digestivos se consumen normalmente en muchos países europeos y sudamericanos, ya sea solos o con hielo, al final de una comida. Muchos de ellos, incluidos los populares amaros de estilo italiano y los Kräuterlikörs de estilo alemán , también se utilizan a menudo en cócteles.
Algunos ejemplos notables de amargos digestivos modernos incluyen:
Los bitters para cócteles se utilizan para dar sabor a los cócteles en gotas o pizcas. En los Estados Unidos, muchos bitters para cócteles se clasifican como productos alcohólicos no bebibles ( no bebibles significa que no se consumen como una bebida típica). Como productos alcohólicos no bebibles, suelen estar disponibles en minoristas que no venden licor, como supermercados en muchos estados de EE. UU. [ cita requerida ]
Algunos ejemplos notables de bitters para cócteles incluyen: [11]
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