La goma de algarrobo ( LBG , goma de algarroba , goma de semilla de algarrobo , carobin , E410 ) es una goma vegetal de galactomanano extraída de las semillas del algarrobo ( Ceratonia siliqua ) y utilizada como agente espesante (gelificante) en tecnología alimentaria .
La goma de algarroba se extrae de las semillas del algarrobo, un árbol originario de la región mediterránea . En 2016, casi el 75 % de la producción mundial provino de Portugal, Italia, España y Marruecos. [1] Las semillas están contenidas en vainas largas que crecen en el árbol. Primero, las vainas se trituran para separar la semilla de la pulpa. Luego, se les quita la piel a las semillas mediante un tratamiento ácido o térmico. El tratamiento ácido produce una goma de color más claro que el tratamiento térmico; [2] :222 Luego, la semilla descascarada se parte y se muele suavemente. Esto hace que el germen quebradizo se rompa sin afectar al endospermo más robusto . Los dos se separan mediante un tamizado . Luego, el endospermo separado se puede moler mediante una operación de rodillo para producir el polvo final de goma de algarroba. [3] Alternativamente, la goma se puede extraer de las semillas con agua, precipitar con alcohol, filtrar, secar y moler, para dar una goma de algarroba "clarificada" muy pura. [2] :223
La goma de algarroba se presenta como un polvo blanco a blanco amarillento . Consiste principalmente en polisacáridos hidrocoloidales de alto peso molecular , compuestos de unidades de galactosa y manosa combinadas a través de enlaces glucosídicos , que pueden describirse químicamente como galactomanano. Es dispersable en agua caliente o fría, formando un sol que tiene un pH entre 5,4 y 7,0, que puede convertirse en un gel mediante la adición de pequeñas cantidades de borato de sodio . La goma de algarroba se compone de una cadena principal recta de unidades de D-manopiranosa con una unidad de ramificación lateral de D-galactopiranosa que tiene un promedio de una ramificación de unidad de D-galactopiranosa en cada cuarta unidad de D-manopiranosa. [4]
El polvo de algarroba es dulce (con un sabor similar al chocolate) y se utiliza para endulzar alimentos y como sustituto del chocolate, aunque este polvo de algarroba se produce a partir de la vaina de la fruta después de quitarle las semillas, mientras que la goma se produce a partir de las propias semillas. [5] También se utiliza en alimentos para mascotas y productos no comestibles, como productos mineros, fabricación de papel y para espesar textiles. Se utiliza en cosméticos y para realzar el sabor de los cigarrillos. El betún para zapatos y los insecticidas también tienen polvo de goma de algarroba como aditivo. [6] Es soluble en agua caliente. [7]